紫山药（Dioscorea alata L.），又名参薯、参薯、脚板薯，也称紫人参、紫淮山，因肉质红中带紫而得名，为多年生缠绕性藤本植物，属于薯科薯蓣属参薯种，原产于亚洲热带地区。

紫山药属于山药的紫红肉品种群，其幼苗为紫色，呈株型扩散、匍匐状，株高60~70厘米，地上茎呈波状有棱，花冠为白色，不能天然结实或天然结实无籽，薯块呈长圆形，芽眼深而多，芽眉明显，紫皮白肉，结薯集中，大薯块较多，淀粉含量为16~17%，生育期在115~120天。成熟后的紫山药外观粗长，长度在100厘米左右，胸径约6厘米，根茎形状多变，有圆柱形、棒形、扁圆形、脚板形等，皮为褐色或棕黑色，果肉呈紫红色。

紫山药抗早能力强，薯块不易发芽，耐贮藏，其适应性也强，在水地、早地均可种植，对土壤要求不严，一般每亩留苗3000~3500株，但易染致病疫霉。在中国多分布于长江以南的浙江省、湖南省、广东省、广西壮族自治区、福建省、江西省、云南省、台湾等地。

紫山药富含花青素，有着很高的药用价值，经常食用不仅可以增加人体的抵抗力、降低血压、血糖、抗衰益寿等，还有益于脾、肺、肾等功能，是很好的食补材料。

山药分为菜山药和药山药。紫山药作为药山药，还被称为“紫玉淮山”，据本草纲目药书的记载，紫山药有着很高的药用价值。经常食用，不仅可以增加人体的抵抗力，降低血压、血糖、抗衰益寿等，还有益于脾、肺、肾等功能，是很好的食补材料，又被人们称做“蔬菜之王”。

紫山药含有的很多维生素和微量元素、粘液质、蛋白质、多种氨基酸、矿物元素等营养性成分；同时它还具有多种功能性成分，如薯蓣皂苷(天然的DHEA)、尿囊素、多酚、植物固醇，有8种酚类黄物质的“花青素”等较高营养物质及药理成分，它有滋肺益肾，健脾止泻，对脾虚腹泻、久痢不愈、虚痨咳嗽、肾虚遗精、小便频繁等一定的食疗作用，并且食味鲜美。

紫山药含有大量紫色花青素，有利于治疗心血管疾病，并且起到抗氧化，美容养颜的作用。它含有比白山药更低的糖分和淀粉，也适合糖尿病患者作为主食，无特殊禁忌人群。

白米1杯，紫山药600克

调味料

水10杯，白砂糖1杯

1、白米洗净，加水10杯浸泡20分钟，移到炉火上煮开，改小火熬粥。

2、紫山药削皮、洗净、切丁，加入粥内同煮至熟软时，加糖调味，即可盛出食用。

1、紫山药比较硬，需要煮久一点才软烂，所以一开始就要跟米粒一起煮，口感才会均匀。

2、用白色山药也可以，但是紫山药的色泽比较漂亮，口感比较筋道，白山药比较绵软。

花生紫山药炖奶

原料：

熟花生仁(去皮)2大匙

紫山药100克

牛奶300毫升

辅料：

药材

枸杞6克

1.紫山药削皮、洗净、切丁。

2.鲜奶倒入锅中，加入熟花生仁、紫山药丁，

炖煮5～8分钟取出即可食用。

花生仁要避免一次烹煮过量。

这道炖品可抗老化、除皱、丰胸及美肤，又是属于低GI食物，常吃可保持长寿又健康、预防胸部变型。发育中的少女或女性月经周期前吃，更有美化胸部的功效。

紫山药轻乳酪蛋糕的做法紫山药乳酪蛋糕的做法简单是糕点主食的做法菜谱里的常见菜，紫山药乳酪蛋糕口味属于，做法属烘焙类。

菜系及功效：精品主食甜品/点心增肥食谱 工艺：烤

主料：饼干150克，山药100克

辅料：奶油61克，牛奶141克 汤14克，鸡蛋35克,玉米面（黄）25克,

调料：白砂糖113克

1. 将消化饼干装入塑胶袋中捣碎；

2. 奶油放入钢盆中以隔水加热的方式融化成液态；

3.杏仁角烤熟备用；

4. 取一玻璃盆，倒入消化饼干、糖粉（10克）、杏仁角、奶油（30克）、牛奶（15克）后，再加入牛奶、糖粉一起搅拌均匀；

5. 取一烤盘，在烤模的底部上铺一张烤焙纸，再将搅拌均匀的饼干平均铺在烤模里；

6. 并用刮刀压平即为底层派皮后，先放置一旁备用；

7. 奶油奶酪以隔水加热的方式使其回软；

8. 加入细砂糖一起搅拌至呈无颗粒状；

9. 将全蛋打散后分次加入拌匀；

10. 继续加入过筛后的玉米粉一起搅拌；

11. 将牛奶和动物性鲜奶油倒入奶油起司中，一起搅拌至起司糊呈现出光滑细致具有流性的状态时，再倒入烤模中；

12. 将材料放入烤箱中，以温度上火180℃、下火180℃，烤约50分钟至熟（即摸起来有弹性）即可。

1. 将山药洗净，上屉蒸至熟透；

2. 取出晾凉，削去皮，在菜板上用刀拍碎成茸；

3. 放入小盆内，加入面粉，搅拌均匀，即为山药馅。

紫山药每年霜降后，采挖紫山药售前用利刀切下带薯块50～100克的薯芽，连同50～150克的小块茎，收集后选一块情好的土地覆土15厘米保存，待来年开春时取出栽植。合理密植 翌年雨水后，选择土层深厚、干燥疏松、排水性能良好（切忌水淹）的地块耕深30厘米，然后采用宽窄行的方式挖沟栽植，宽行80厘米，窄行50厘米，株距50厘米，每667平方米栽植2000株。挖沟栽植时，先把沟内25厘米深的熟土取出放在沟两边，沟宽25～30厘米，每667平方米用腐熟的农家肥2000公斤、磷肥50公斤、钾肥30公斤、尿素15公斤拌匀后施入沟中，稍加挖翻，使之与下层土混匀，盖上从沟中挖出的熟土5厘米，再栽植薯种，最后把沟两边的熟土回填沟内覆盖薯种12～15厘米，浇一遍水，即栽种完毕。搭通风谷雨过后，播种应选块茎作薯种，薯种要按面积纵切成薯块，每个薯块都应带有芽，并将切好的薯块用草木灰沾种，并晒1—2小时，然后放在室内2—3天，待切面愈合后播种，下种时薯块要离穴肥3厘米左右，并且有薯皮面朝上，然后盖上2—3厘米厚的泥层，以利于播后出苗。一般要求在5月初（立夏前后）直接播种或在4月初选用土壤肥沃的田块作苗床，采用地膜搭架育苗，待苗高3厘米左右时移栽。紫山药的藤茎迅速，若任其自然则不利通风高，因此，必须适时搭架。选用长3米、径6～8厘米的木棍作架材，棍与棍之间株行距为40厘米，在棍与棍之间离地面80厘米处拉一道低碳钢丝相连棍桩顶部平面拉成字型铁丝网，为利于藤茎架，在苗高40厘米时每株苗旁竖一根长1米的竹竿，用细绳或线把藤茎缚在竹竿上引其上架。此能改善通风透光条件，提高植株部叶片的作用，降低架内湿度，减少病害的危害，分两次补充肥料分两次补充肥料从而提高薯块产量。夏至至暑期间，薯藤生长旺盛，此时喷施多效唑对藤蔓生长有明显的抑制作用，表现为藤蔓粗壮，叶片增厚，新生侧枝减少，能使块茎增产15%以上。每667平方米用溶液喷施。重施钾肥膨大块茎立秋，是薯块形成，每6平方米分两次追施硫酸钾40公斤每株每次10克，入土5厘米，每次间隔15天），然后选晴天下午每隔10天叶面共喷三次，到霜降时，地下的块茎已经充分成熟，即可陆续采收。

山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。

服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与鳖科、鲤鱼、茶同食。

玉米面（黄）：玉米忌和田螺同食，否则会中毒；尽量避免与牡蛎科同食，否则会阻碍锌的吸收。