十三香小龙虾是一道汉族小吃，产自盱眙县，属于淮扬菜。这道菜品以小龙虾和特制的调味料王守义十三香为原料，再配以各种材料，如辣椒、花椒、美味蒸鱼蒜、盐、糖等，烧制而成。十三香小龙虾具有麻、辣、鲜、香、甜和嫩、酥等多种口感，十分富有营养。

十三香小龙虾的制作方法较为复杂，需要剪去龙虾的脚和须，并用牙刷仔细刷洗龙虾腹部，然后放在清水中冲洗干净。在锅中放入油，七分热后加入姜片爆香，随后放入洗好的龙虾，煸至龙虾稍显红色，淋入料酒，继续翻炒。随后，加入盐、红糖、老抽和醋，继续翻炒，并加入少量水，煮至龙虾呈绯红色。最后，撒上王守义十三香调料，翻炒均匀，再加入葱花即可。

十三香小龙虾的制作过程中，各种香料和调味料的搭配非常讲究。由于十三香小龙虾的制作方法多样，因此衍生出了多种不同的香料配方和菜品口味。此外，还可以将十三香小龙虾做成十三香小龙虾鲜锅和麻辣十三香小龙虾等多种菜式。

用料

详细步骤

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详细步骤

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由于从前螃蟹价格居高不下，为了过把瘾的普通百姓只好以小龙虾代替螃蟹，故而盱眙龙虾又被戏称为“螃蟹助理”。然而现如今的螃蟹早已不能和正宗的小龙虾相提并论了。

1993年，许建忠带领儿子许瑞海，从徐州市来到盱眙县，做起了南北货生意，在盱眙山城市场开起一间“老许调料行”的门面。许建忠略通医理，家中世代做南北货生意，根据山东省卤菜的“八大味”和传统的五香粉的特点，调配出一款王守义十三香调料。盱眙老影剧院门口，有一名卖田螺的瞎子，当时在老许调料行购买了这款十三香调料用于烧田螺，做出来效果甚好，一个小小的摊位，当时每天可以卖田螺500斤。

卖田螺的瞎子有一位连襟，名叫王学礼。但是开了一间三元饭店，店中做龙虾生意，每盆龙虾5斤卖30元。王学礼尝了连襟制作的田螺之后，觉得可以将做田螺的调料引入龙虾制作中。于是找到许建忠购买了一批十三香。没有想到，试验的效果很好，三元饭店名声大躁，附近的城市食客都慕名而来，三元饭店顾客盈门，很快在南京四牌楼开起了分店，许建忠龙虾调料的名声也随着三元饭店传播开来。

2001年，盱眙县举办首届“龙虾节”，许建忠和王学礼都双双获得龙虾制作大师称号。

如今，以许建忠命名的调料品牌已经远销海内外，年产值达5000万元。三元龙虾从一间小小的门面，发展为全国连锁。盱眙龙虾的品牌价值，也达到了169亿，带动了全县10万人就业。每年输出龙虾厨师8000多名，连锁店超过500家。盱眙龙虾创造了无数的财富奇迹，在全国范围内刮起了一场“红色风暴”。

可以说盱眙是最早吃龙虾的地方之一，随着十三香龙虾的闻名，为了带动盱眙经济发展，盱眙县人民政府于2000年7月中旬举办了首届中国龙年盱眙龙虾节。期间举办了“大型文艺晚会”、“天泉湖龙舟赛”、“山地越野车表演赛”、“水上传统民俗婚礼”、“万人龙虾宴”等活动。

香料是盱眙十三香小龙虾调料的主要成份。以前人们生活贫穷，对于香料没有追求，用量很少，最初的上好香料是引进东南亚几个国家的；后来，随着全国人民生活水平的逐步提高，国人渐渐掌握了香料的用法，懂得了香料不仅可用以调味，而且还能治病，目前我国的香料大部分产自我国的广东省、广西壮族自治区、贵州省等地，部分香料从国外进口。而使用十三香做调料烧制龙虾正是我国人民的智慧创举。

小龙虾3斤；

十三香龙虾调料30克；

出锅料10克；

龙虾香爆酱40克；

粗辣椒粉、大红袍花椒、葱段、姜片、高汤或啤酒、糖、盐、鸡精、青椒或蒜仔、菜油或色拉油或酱油、芝麻油。

操作方法：

1、将油加热至七成热，放入红花椒炸出香味，接着加入许建忠龙虾香爆酱和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出；

2、将葱段姜片入锅炒香，然后龙虾入锅翻炒均匀；

3、在翻炒龙虾的同时加入少量的盐、糖和十三香龙虾调料共同炒至龙虾至红色；

4、这时将啤酒或高汤适量加入，也可再添加清水，要保持汤与龙虾持平；

5、将汤水烧开，开始调味，根据汤的味道适量再加入糖、盐。注意糖和盐的比例，调味时汤汁的味道要略微偏重一点；

6、汤味调好后，再加入十三香龙虾调料，根据汤汁的浓稠与多少适时改变火的大小，此过程为收汁的过程时间与火候要特别注意；

7、如果用蒜仔可在此时加入，然后加入许建忠出锅料，搅拌均匀，再加入鸡精适量，出锅时滴入少量芝麻油即可；

8、青椒最好切块，在龙虾出锅装盆时垫底，出锅装盆时龙虾的温度可以烫熟青椒，不建议将青椒入锅，锅内温度过高烫老的青椒会改变龙虾的香味。

注意事项：

1、炸大红袍花椒要注意火候，不能炸糊会有苦味，炸嫩没有香味；

2、龙虾的味道来自汤汁，所以一定要把握糖和盐的比例；

3、不要长时间的将龙虾在锅中沸水煮，沸腾的水是不会让龙虾入味的；

4、汤中的各种味道调好后，即可关火出锅，龙虾的入味过程是将出锅降温浸泡才能进去的；

5、如果放香油，量一定要少，三斤一盆的龙虾两三滴即可。

6、盱眙经典十三香在虾的选择上最好用红壳老虾。

十三香小龙虾作为一种大众化、平民化的食品，热气腾腾、色泽鲜红、香气扑鼻、味道独特，色香味俱全，具有麻、辣、鲜、香、甜、嫩、酥的特点。

此菜之所以有名，是与它的烹制方法有很大的关系，首先它的配料是独一无二的，即十三香（数十种中草药组成）；另外，制作前要清水养，剪鳃、爪，刷、洗虾壳，高温煮，十分讲求小龙虾的食用卫生；在将小龙虾出锅上桌时，盱眙县大小餐馆用的并不是碗、碟之类的餐具，而是更习惯于用面盆、脸盆等，不可不谓之独具新意；食用时一般要戴手套，其中小龙虾头部的“黄儿”的味道最为鲜香醇厚，黑色的虾线通常剔除不吃；食用后余香不绝，回味无穷，屡食不厌，深受广大食客的青睐。因而名扬天下，具有相当强的市场占有率，谓之如今中国的夜宵之王。

小龙虾，又名盱眙龙虾，学名克氏原螯虾。虾仁味鲜美，风味独特，已成为一项新兴经济支柱产业。

克氏龙虾的营养成分和海虾相当，后者味道更鲜，人们便以为其营养成分更高。

研究表明，我国小龙虾必需氨基酸指数（EAAI）为90%以上，脂肪含量低，维生素a、D等脂溶性维生素含量比较丰富，钙、磷、锰、铁、锌、碘、、钴等矿物质含量比一般畜禽肉高。水产品的营养素种类与含量都不亚于畜禽肉，而各种虾体内的营养成分几乎是一致的。各种虾体内含的都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占总体的16%-20%左右，脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不饱合脂肪酸组成的，宜于人体吸收。虾仁内锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品，同时，它的肌纤维细嫩。

在盱眙县的大小餐馆，龙虾上桌时用的面盆或脸盆，三五好友围盆而坐，剥壳、吃龙虾肉、畅聊，恍惚间，会有身在东北地区，大块吃肉、大碗喝酒的豪爽之感。精致的江南水乡也会有偶尔放浪形骸，盱眙龙虾功不可没。