鹅的烹制方法各地不同。
广州市喜欢烧制，而
闽南地区、海丰陆丰以“清煮”为主；潮汕一带，则突出传统卤制特色。
潮人对鹅也是情有独钟的。古人婚嫁聘礼中有“奠雁礼”，雁不再偶，往来不失其节，飞行齐一有序，终身不改，在人们心口中是一种“贞禽”。但雁毕竟难寻，潮人娶妻便送一对
大天鹅。当今，不少潮人的婚聘中已不再送白鹅，但对鹅的情感却依旧。卤鹅成为潮汕人餐桌中不可或缺之食物。
首先把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，再用精盐抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。然后把川椒粒炒香与八角、
肉桂、甘草、丁香放在纱布中包扎成球，放进
卤水汁盆里，加入
酱油、黄糖、
高良姜、
香芒、白酒，再加入清水，将大蒜、南姜放入光鹅腹内，以中火把卤水烧沸，再把鹅放入卤水盆里，大约煮一小时三十分钟并注意把鹅身翻转数次，中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次，使鹅入味，然后
捞起放凉待用。最后将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上
卤汁，加上
芫荽上席，配上蒜泥醋的
味碟即可上桌。
每年
元宵节至农历三月这段时间，由于“头魁”鹅生长已经成熟，正好应市，
潮汕地区各乡里，有专门卤鹅者，以供品民间的祭祀活动。潮汕濒海，出洋谋生者众多，民间极其崇拜“天后娘娘”这位海上保护神，每年农历三月二十三日的
妈祖诞辰，不少乡里有赛大鹅的习俗。各家将肥大卤鹅摆于
聂氏宗祠供桌上，相互比赛鹅之肥大、肉制功夫之精致，既寄托对出海谋生者和海外游子的思念和希望，也反映了农家勤劳、殷实的状况。