腊肉是湖北、重庆市、湖南省、江西省、贵州省、陕西省的特产，已有几千年的历史。而重庆腊肉以其色、香、味、形俱佳的特点，得到众多食客的喜爱，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

熏好的重庆腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特。

腊肉是重庆、四川省、湖北、湖南、江西、贵州、陕西的特产。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

重庆腊肉历史中外驰名，制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、肉桂等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

重庆市的腊肉是熏肉（腊肉有两种，一种是熏得，一种是风干肉），先用砖头、泥巴砌一个大圆柱，下面留一个小口用来家燃料，圆柱体上面横放几根木棍，木棍上挂上已经淹泽好的腊肉条，然后把一口大锅倒扣在肉上面，下面用香樟、柏木、大料，糯米和各种香料制成的燃料，这些燃料加一起烧起的烟来熏已经淹泽好的新鲜肉，要熏上24小时，几乎把肉里的水分和油分都熏没了，而且里面还熏进取各种香料的味道，味道就变得好吃。

土家老腊肉也是重庆腊肉的一种，为黔江区当地特产，熏好的腊肉，表里一致，色泽焦黄。土家老腊肉看似容易，但其根据土家人的喜欢，自然天成，要仿制出风味“绝佳”的土家老腊肉很难。

首先将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏；然后把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅；再把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分；最后是持续薰烤，在薰炕腊肉期间（土家人冬天烤火的时间），火塘一般不会熄灭，土家人大多把一个个很大的树或树桩放在火塘里，让它持续燃烧，利用火塘上升的青烟和热量自然地去薰制肉块。由于这样的烟薰过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，故这样薰制出的腊肉味道特别香淳。

材料：

腊猪蹄肉1250克，干豇豆250克，阳芋200克

做法：

1. 将猪蹄烧皮，烧至于焦黑色，然后刮洗干净，用剁刀将猪蹄剁成合适的小块，再用温水飘洗干净，去掉碎骨末；

2. 将剁好洗净的猪蹄放入锅中，用大火煮约30分钟，至七成熟；

3. 将准备好的辅料（干豇豆、土豆）等放入锅中，等煮开后放如调料，再用文火煮15分钟

4. 当辅料熟透以后，放入葱苗，或者香菜，即可起锅。

材料：

腊肉1块，红椒适量，芹菜适量，姜适量，蒜适量，生抽适量，盐适量

做法：

1. 将腊肉蒸熟切片。

2. 芹菜切成段。

3. 起油锅，爆香姜蒜，辣椒，将腊肉炒香。

4. 下芹菜一起入锅煸炒至断青。

5. 下盐、适量生抽调味，起锅。

材料：

腊肉300克 青蒜2根 红辣椒1个 姜4片调味料A料：黄酒1小匙 盐1/2小匙

做法：

1．腊肉刷洗干净，放入盘中，再放进蒸锅蒸30分钟，取出，待凉、切薄片备用。

2．青蒜洗净，红辣椒去蒂，姜去皮，均切斜片。

3．锅中倒入2大匙油烧热，爆香姜片，放入腊肉炒香，再加入青蒜及红辣椒拌炒均匀，倒入A料及1大匙水翻炒至水分收干，即可盛出。

材料：

腊肉200克，碗豆半斤，蒜头2瓣，姜片适量，京葱适量，豆瓣适量，辣椒适量

做法：

1. 腊肉洗干净，放在锅里蒸熟后，切片待用，碗豆洗干净在锅里氽一下，氽水的时候在锅里加一滴橄榄油，碗豆颜色会很翠绿。取出凉水冲一下，待用！葱切断，姜切丝，蒜切片后待用！

2. 起油锅，倒入少许油，待油热后倒入葱姜蒜爆香后，加入豆瓣，辣椒炒出红油后倒入腊肉，翻炒。

3. 腊肉翻炒均匀后倒入碗豆，继续翻炒，因为这些东西都是熟的所以只要翻炒均匀就好了，由于腊肉，豆瓣，辣椒都很咸，所以就不用放盐了，当然自己也可以尝一下，适量的放盐。

材料：

冬笋250g，腊肉200g，青蒜50g，朝天椒1只，绍兴酒1汤匙（15ml），白砂糖1茶匙（5g），干豆豉1茶匙（5g），盐1/2茶匙（2g），生抽1汤匙（15g），油 1汤匙（15ml）

做法：

1．腊肉切片。冬笋剥去外壳，切掉老根后切成薄片。青蒜切片。朝天椒切丝。

2．大火烧开煮锅中的水，放入冬笋片煮5分钟，捞出沥干备用。

3．中火加热炒锅中的油至5成热，放入干豆豉煸炒出香味，放入腊肉翻炒至肥肉部分变成半透明状。

4．炒锅中下入煮过的冬笋片，加绍兴酒、生抽翻炒，调入糖、盐，最后放入青蒜、辣椒翻炒均匀即可。

材料：

排骨一斤，萝卜一个，生姜一块，盐，鸡精少许

做法：

1. 排骨洗净沥干水分，入开水锅中焯水，这个水要倒掉不要，另起一锅凉水放入姜片，排骨，滴少许醋盖盖烧开压阀大约20分钟左右，此时应该能闻到香味了。

2. 萝卜洗净切块，放入炖好的排骨汤中大火烧开。

3. 盖上盖改小火煮约10分钟左右至萝卜熟，加少许盐和鸡精出锅。

材料：

蕺菜（蕺菜） 200g，腊肉 150g，干辣椒7支，大蒜 2瓣，青蒜 2根，（南方称做蒜苗），酱油 2茶匙（10ml），盐 1/3茶匙（2g），鸡精 1/3茶匙（2g），油1汤匙（15ml）

做法：

1. 将腊肉用温水冲洗干净，放入蒸锅中用大火蒸制20分钟，随后取出稍稍放凉，再切成薄片待用。

2. 折耳根先用手折成约100px长的小段，再放入清水中用双手反复搓洗，去除节处的须根。

3．干辣椒掰成小段。大蒜切片。青蒜洗净，剥去外皮，切成75px长的斜段。

4. 中火烧热炒锅中的油，待烧至五成热时，将腊肉片放入，翻炒至边缘微卷，肥肉处呈透明色，再捞出待用。

5. 炒锅中留底油，再次烧热后放入干辣椒小段、青蒜段和蒜片，加盐炒出香味。

6. 最后在锅中放入蕺菜小段、腊肉片，调入酱油和鸡精，继续翻炒约3分钟即可。

材料:

腊肉，猪血粑粑，干辣椒，青椒，鸡精，葱，姜，蒜

做法:

1. 锅内加水放入腊肉和猪血粑粑，开锅煮十分钟，捞出待凉后切薄片；

2. 锅烧热放入肥肉煸出油，加入猪血粑粑两面煎一下；

3. 倒入剩余的腊肉、辣椒、葱姜蒜煸香，香后加入少许清水焖会；

4. 汤快干时加入鸡精即可出锅。

5. 猪血粑粑的做法：接新鲜猪血加盐备用；

6. 将肉剁碎（肥瘦对半，五花肉最后），豆腐捏碎备用；

7. 将2倒入1中加入盐、辣椒面、花椒粉、鸡精、白酒（口味自定）顺着一个方向搅拌均匀；

8. 将搅拌好的肉做成椭圆型的丸子，放篦子上晒两个太阳；

9. 待其一拿不散时放在熏烤的架子上，用橘子皮或谷糠烧完后用其烟熏一晚上；

10. 第二天再晒一天就可以开吃了，在农村可以挂在烧柴火的上面让其天天受烟的熏陶，时间越长越好吃，放多久都不坏。

腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素

1、切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扎些小眼𫚉，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。

2、烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。

3、蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。

4、晒制：在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。

腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。

腊肉不宜放置过长时间

一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏度20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存，可先将腊味进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放六个月。但尽管如此，还是建议大家尽早食用。由于腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致腊味霉变。腊味如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒；如果霉变较多，就不建议食用。

买回来的腊肉，在储存方法上也有讲究。“总体来说，低温、干燥的环境适合腊味的保存。”腊肉的保存期一般为3—6个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，如超过6个月，质量就很难保证了。