腌青萝卜干是一道湖南省小吃，以萝卜为主料，属于盐腌制品。腌萝卜干的口味为中辣，工艺为腌制。制作方法包括将萝卜切条，放在太阳下晒至八成干，再用温开水洗净灰尘，再次晾干水分。随后，放入盐、糖、醋、辣椒面、花椒面和生抽，充分搅拌均匀，用手揉搓至入味，最后放入瓶中腌制两天即可食用。

制作材料

制作步骤

食材

白萝卜、盐

做法

1、七八月时候，拔嫩水萝卜，拣五个指头大的就好。不要太大，亦不可太老。以七八月正是时候。去梗叶根，整个洗净，晒五六分干，收起秤重。每斤配盐一两，拌揉至水出卜软，装入内盖密。

2、次早，仍取出风晒去水气，收来再极力揉至潮湿软红，用小口罐分装，务令结实。用稻草打直塞口极紧，勿令透气漏风。将罐子覆放在阴凉地面，不可晒日一个月月后香脆可吃。先开吃一罐，然后再开别罐，庶不致坏。若要作小叶菜碟用，先将青萝卜洗净，切作小指头大条，约二分厚，一寸二三分长就好，晒至五六分干。

3、以下作法，与整萝卜同。腌落花生连壳下锅，用水煮熟，下盐再煮一二滚，连汁装入缸盆内，三四天可吃。

萝卜，别名：白萝卜、拉丁文名：RaphanussativusL。十字花科、萝卜属二年或一年生草本，直根肉质，长圆形、球形或圆锥形，外皮绿色、白色或红色；茎有分枝，无毛，稍具粉霜。根作蔬菜食用；种子、鲜根、枯根、叶皆入药：种子消食化痰；鲜根止渴、助消化，枯根利二便；叶治初无法预防痢疾；种子榨油工业用及食用。

青萝卜营养丰富，民间有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。萝卜的营养价值自古以来就被广泛肯定，所含的多种营养成分能增强人体的免疫力。吃萝卜可降血脂、软化血管、稳定血压，预防冠状动脉粥样硬化性心脏病、动脉硬化、胆石症等疾病。萝卜还是一味中药，其性良味甘，可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。红萝卜能够有效调节体内酸碱平衡，所以对痛风患者十分有利。萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，对防癌，抗癌有重要意义。

1、青萝卜中含有丰富的维生素c，其含量比梨高8～10倍，而维生素C是防癌、抗癌的能手。

2、萝卜中含有一种抗肿瘤活性物质，这种物质对食道癌、胃癌、鼻咽癌、宫颈癌等均有显著的抑制作用。

3、萝卜中丰富的纤维素可促进肠蠕动，减少粪便在肠道内的停留时间，及时把肠道中的有毒物质排出体外，有利降低大肠癌的发病率。

4、萝卜中的木质素可使巨噬细胞的活力提高2～3倍，提高机体的抗病能力。

萝卜为寒凉蔬菜、阴盛偏寒体质者、中焦虚寒者不宜多食。十二指肠溃疡、痞满、碘缺乏病、先兆流产、子宫脱垂等患者少食青萝卜。此外，萝卜不宜与蛇肉、人参、烤鱼、烤肉、柑橘一起食用。萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食；红萝卜和白萝卜也不能一起煮食。

生吃萝卜后半小时均不宜吃其他食物，以免抗癌活性物质被稀释或破坏。

腌萝卜干

萝卜不宜与橘子、梨、苹果、葡萄等富含植物色素的水果同食。若同时吃橘子等水果，可能会诱发和导致甲状腺肿。

在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

传统蔬菜腌制的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。一般来说，蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。而一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让蔬菜腌制水进空气。

为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌制时放点维生素c，1公斤白菜放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血色素的铁被氧化而不能与氧结台，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄入0.3～0.5g亚硝酸盐引起毒素中毒，超过3g则可致死。

亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。

研究表明，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。

生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量。有学者利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌冻干菌粉，制成一种直投发酵剂，对酸菜中亚硝酸盐的降解率达98%，该技术可用于工业化生产。也有研究从巨大芽胞杆菌中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶，酶反应的最适温度为40℃、最适pH为6.5，热稳定性好，80℃下保温4h后仍有70%~80%的酶活力，将该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂，在肉的腌制过程中加入，在不改变蒸煮腊肠的加工工艺条件下，使亚硝酸盐的残留量比原来降低70%以上。