五香酱肉是苏州市地区一道传统名菜，亦称苏州腊肉。也是鲁菜等的家常菜。在北宋时期就已生产，目前已有五六百年的历史。1981年被评为商业部优质产品。

长方形，皮呈酱红色，均匀光亮，精肉略红，肥膘洁白晶莹，香味芬馥，肉质柔嫩，咸中带甜，入口即化，鲜美可口。

热量（770.82千卡） ·蛋白质（101.30克） ·脂肪（31.43克） · 碳水化合物（21.61克） ·叶酸（1.20微克） ·膳食纤维(0.42克） · 胆固醇（420.00毫克） ·维生素a （36.09微克） ·胡萝卜素（6.60微克） ·硫胺素(0.21毫克） ·维生素B2 (0.71毫克） ·尼克酸（28.28毫克） ·维生素c(0.12毫克） ·维生素e（10.69毫克） ·钙（135.15毫克） ·磷（856.93毫克） ·钾（1169.61毫克） ·钠（2583.42毫克） · 镁（114.00毫克） ·铁（19.12毫克） ·锌（23.95毫克） ·（32.97微克） ·铜 (0.99毫克） ·锰 (0.49毫克）

⒈选料：

选用皮薄肉嫩的带皮肋条肉为原料。

⒉原料整修：

从带皮白肉上取下整肋，斩去奶脯，拆除大骨，刮净皮面毛污，修整肉膘边缘，然后开条切块，每块酱肉生坯规格为10×16厘米，约重0.75千克的长方形肉块，并在每块肉上戳3～4个小孔，便于盐卤渗入。

⒊腌制：盐和硝酸钠碾两次拌匀揉擦在生坯外表（每50千克肉坯用盐2.5千克、硝酸钠25克）后，入缸腌制。气温在10℃以上时，腌制24小时；在10℃以下时，腌制36～48小时。在夏季气温达30℃时，只须腌制数小时即可。

⒋煮烧：先将原汁（上次剩下的汤汁）煮沸，然后将生坯入锅加配料，待煮沸后即退火，锅内保持70～80℃，用小火焖约2小时取出，用尖筷夹出软骨后即为成品。

⒈原料：带皮猪肉5000克，酱油1000克，精盐200克，葱、姜共200克，药料10克。

⒉步骤：　⑴准备工作：将猪肉刮洗净，切成10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净；葱切长3厘米的段；姜稍拍；药料用洁布包好。

⑵烹调：锅内加清水（以漫过肉为度），放入肉、酱油、盐、葱、姜、药料，用铁子将肉压住，在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出，皮朝下盛在盆内晾凉。锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉倒入肉盆内即成。吃时将肉捞出，切薄片装盘。

提示：如无带皮猪肉，无皮猪肉亦可，但色、味较差。煮肉的原汤可留作下次煮肉时继续使用，肉的香味更加醇厚。按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、排骨。

⒈主料

猪肘、卤牛腱、鸭肫

⒉调料 　食盐、葱、姜、八角、花椒、肉桂、料酒、老抽、丁香、茴香、王守义十三香、白砂糖、黄酱、甜辣酱

⒊步骤：

⑴牛犍子洗净切成10cm见方的大块，猪肘去骨。

⑵所有需要卤制的肉类放入容器，加入全部调味料用手拌匀，腌制一夜。

⑶腌渍好后，将姜拍散，所有辅料装入茶包袋。

⑷锅中倒入适量清水，大火加热至开，撇去浮沫。放入茶包袋大火煮5分钟，转小火炖2小时左右，用筷子扎一下，顺利穿过肉即可。

⑸关火后不取出酱好的肉类，用原汤再煨6-8小时最入味（能过夜最好）。

⑹切片后可随时装盘上桌。

苏州市五香酱肉

原料配方

原料肉100千克 酱油3千克 绍兴酒3千克 精盐6～7千克 桔皮150克 八角茴香200克 葱2千克 生姜200克 白砂糖1千克 硝酸钠50克

制作方法

⒈取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10×16厘米，重0.8千克的长方块，并在每块上划成8～12条刀口，以便吸收盐分。

⒉腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐，然后置于木桶中，经5～6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制12小时可，若30℃以上只需4～5小时，冬季气温低，腌制作1～2天才能腌透。

⒊酱制：腌好的肉坯沥干胆巴。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖2小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品。

北京市五香酱肉

北京五香酱肉属于家常菜谱，主要原料是猪肉，工艺是炖，五香酱肉成菜色泽红润，肥而不腻，鲜美醇香，是一道很好的下酒菜。

五香酱肉的原料

鲜肉2千克；

五香酱肉的配料

冰糖一汤匙、红糖2汤匙、酱油4汤匙、料酒2汤匙、花椒面2g、大料2颗、肉桂少量、香叶2片、五香粉（也可以用十三香）6g、盐6g，葱段、姜段；

五香酱肉的做法

1、把猪肉洗净，切成5厘米见方的小块；

2、把猪肉用配料抓匀腌制；

糖和盐的比例为3：1，酱油加料酒最好没过肉（我只放到肉的3/4），不要加清水，只用酱油和料酒。用保鲜膜封好放入冰箱一晚。不要用老抽颜色太重；

3、高压锅炖20分钟。取出后放凉，切片食用。

梅菜扣肉做法

梅菜扣肉中五花肉肥而不腻，入口即化，梅菜吸收了大量肉汤和油汁，肉香浓郁。

材料：五花肉、梅干菜

做法：

1：带皮五花肉一块，加水，料酒，葱段，姜片煮至七八分熟。

2：捞出擦干肉皮上的水份，抹老抽蚝油上色。稍晾下。 3：入热油锅将肉皮那面煎至表皮打皱。

4：煎好的五花肉。

5：将五花肉切成这样一厘米厚的片。

6：梅干菜洗净。

7：热油葱姜干辣椒炝锅，倒入梅干菜，加糖，盐，老抽，蚝油翻炒，添高汤，焖至汤收半干，加鸡精。

8：肉摆放碗中，炒好的梅干菜铺在上面。入高压锅中蒸二十分钟即可。

9：取出，倒出碗中汤汁，拿个盘子，将肉倒扣在上面，再将汤汁沟薄茨淋在肉上即成此菜。