甜菜色素(betalaine)是以天然植物食用根甜菜(紫菜头)为原料，以水为溶剂提取得到的天然色素。甜菜红素中主要成分为甜菜红，占红色素的75%~95%，有时也有游离的甜菜红素。甜菜色素还含有甜菜黄素、异甜菜苷、红苷等成分。前甜菜甜菜红苷是一种吡啶衍生物。甜菜色素易溶于水，不溶于油脂。

品名：甜菜红色素

简介：甜菜红是从属黎科甜菜属红甜菜(Beta vulgaris L. Var. rabra)的块根中提取的天然产物。主要成分是甜菜红苷。

应用推荐：可广泛应用于饮料、食品、医药及化妆品等领域。在食品工业领域中多用于果味水、果汁、糖果、糕点、罐头、酸奶等产品中。

色彩示例：

保存方式：存放在一个密封性好的容器里，防止潮湿、强光照射、高温。

产品指标：

感官要求

感官要求应符合表1的规定

表1 感官要求

物理化学指标

理化指标应符合表2的规定

表2重金属指标

重金属

重金属应符合表3的规定

表3重金属指标

微生物

微生物应符合表4的规定

表4微生物指标

甜菜色素是存在于食用根甜菜中的天然植物色素，由红色的甜菜红素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜红素中主要成分为甜菜红苷，占红色素的75～95%，其余为黄色的甜菜黄素，异甜菜苷、前甜菜红苷、异前甜菜苷以及甜菜色素的降解产物等。甜菜黄素包括甜菜黄素I和甜菜黄素II。是一种吡衍生物。

甜菜红素为红紫至深紫色液体、块或粉末状物、糊状物，易溶于水，难溶于醋酸、丙二醇，不溶于乙醇、丙三醇、油脂。甜菜红苷的最大吸收波长为538nm。甜菜色素易溶于水呈红紫色，在pH4.0～7.0范围内稳定；pH小于4.0或大于7.0时，溶液颜色由红变紫；pH超过10.0时，溶液颜色迅速变黄，此时甜菜红素转变成甜菜黄素。光、氧、金属离子等可促进其降解。水分活性对甜菜色素的稳定性影响较大，其稳定性随水分活性的降低而增大。维生素c对甜菜红素具有一定的保护作用。

甜菜红安全性高，1976年JECFA曾规定其暂定ADI无需规定。1982年考虑到应用较广且已有纯品甜菜苷出现，而毒理学资料不足，故撤销其暂定ADI。1987年JECFA第31次会议再次评价，确定其ADI无需规定。

质量要求

含量（甜菜苷）：4%；

砷（As）：≤0.0003%；

铅（Pb）：≤0.001%；

重金属：≤0.0004%；

其他：薄层层析，碱性与其他酸性染料复合规定。

甜菜色素对食品的着色性好，能使食品具有杨梅或玫瑰的鲜红色泽，中国允许用量按正常生产需要而定。但由于其耐热性较差，因而不宜用于高温加工的食品。因其稳定性随食品的水分活性的增加而降低，故不适用于汽水、果汁等饮料。中国规定，本品使用范围和最大使用量：果味型饮料(液、固体)、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、梅果、朗姆冰糕、冰淇淋、甜果冻、威夫饼干夹心，按正常生产需要使用。用于棒冰等冷食着色时，用量约为0.5g/kg。对于糖果等需要热加工的食品，在凉糖或热处理后加入，用量为：水果硬糖1g/kg，琼脂葡萄软糖0.5g/kg。此外，还可用于色拉调味料、卤汁、软性饮料、糕点上彩妆等。用于风味发酵乳，最大使用量为0.8g/kg。