蘑菇（学名：Agaricus campestris L.），又名菌子、肉菌、四孢蘑菇、黑蘑、鸡脚蘑、野蘑菇、白蘑菇、田蘑菇、雷窝子等。蘑菇科（Agaricaceae）蘑菇属（Agaricus）真菌。广泛分布于欧洲、北非、亚洲以及美国、加拿大和澳大利亚等地。在中国分布于黑龙江省、江苏省、台湾、陕西省、内蒙古自治区、云南省等地。春、夏、秋季野生于草地、田野、路旁、林间空地，常成群或单个生长。

蘑菇子实体中等至稍大。菌盖初期球形至扁半球形，后渐平展，白色至乳白色，有时呈浅褐色，光滑或后期具丛毛状鳞片。菌肉白色，厚。菌褶初粉色，后变至褐色及深褐色，较密，离生，不等长。菌柄较短粗，圆柱形，近光滑或略有纤毛，白色，中实。菌环单层，白色，膜质，生菌柄中部，易脱落。孢子印褐色。孢子褐色，椭圆形至广椭圆形，光滑。

蘑菇味道鲜美，营养丰富，口感好，被誉为“素中之荤”，是一种对人体健康有益的食用菌。此外，蘑菇子实体为中药蘑菇的基源之一，尤以菌蕾为佳。具有健脾开胃，平肝提神的功效。

蘑菇的人工栽培始于法国路易十四时代（1707年），起初是由巴黎附近的劳动人民栽培，他们利用开掘碳酸钙后的洞穴进行栽培，所用菌种取自野生的蘑菇菌丝体，这种原始的栽培方法持续了近200年。1893年，Costantin 和 Matruchot 发明了蘑菇孢子的发芽培养法；1902年，Dugger 用蘑菇的组织培育纯菌种，并获得成功。从此蘑菇进入了科学种菇的阶段。19世纪初，蘑菇栽培开始从法国传至英国、荷兰、德国和美国等国家，并进一步扩大到世界各地。中国蘑菇人工栽培起步较晚，于1935年引进，只在上海等几个大城市郊区少量种植，产量较低。中国蘑菇规模性生产起始于20世纪60年代，2002年就已成为蘑菇的主产国之一，超过美国、法国，居世界第一位。

1753年，卡尔？冯？林奈正式对蘑菇进行描述，并将其命名为 Agaricus campestris，沿用至今。种加词 campestris 来自拉丁语中的“田野”一词。有很长一段时间，蘑菇属（Agaricus）被命名为 Psalliota，源于一个希腊单词，指的该属真菌的菌环。因此，在一些古老的文献中把蘑菇称为 Psalliota campestris ，这也是蘑菇的主要异名。

蘑菇子实体中等至稍大。子实体由菌盖、菌柄、菌褶、菌环组成。

菌盖初期为半圆形，被菌膜包裹，成熟时好像一把撑开的伞，老熟时趋于平展。白色至乳白色，有时浅褐色，表面光滑而不黏，着生有纤维表皮或纤维鳞片，干燥时边缘裂开。直径5-15厘米，边缘具有卷毛，是菌膜的残留物。菌肉白色，厚。

菌褶着生于菌盖下面，呈放射状，与菌柄离生。初粉色，后变至褐色及深褐色，较密，离生，不等长。菌褶表面覆以子实层，子实层表面密生担子，担子顶端产生担孢子。

菌柄圆柱形，基部略粗，上部渐细，白色，中生，内充实，长5-12厘米，直径2-3厘米，表面光滑，肉质，基部着生菌索。

菌环是菌膜的残留物，单层，白色膜质，具条纹状痕迹，易脱落消失，着生在菌柄的中上部。

蘑菇成熟开伞后，在菌盖的下面散落的白色粉状物就是担孢子。在显微镜下观察，担孢子为椭圆形，表面光滑，初为白色，后逐渐变成褐色。孢子印褐色。

蘑菇广泛分布于欧洲、北非、亚洲以及美国、加拿大和澳大利亚等地。在中国分布于黑龙江省、吉林省、河北省、江苏省、台湾、陕西省、甘肃省、山西省、新疆、西藏自治区、内蒙古自治区、四川省、云南省等地。

蘑菇春、夏、秋季野生于草地、田野、路旁、林间空地，常成群或单个生长。

蘑菇是一种腐生真菌。其菌丝生长温度5-25°C，28°C时停止生长，最适温度20-25°C；子实体生长温度8-22°C，最适温度13-16°C。蘑菇菌丝生长阶段空气相对湿度要求在70%左右；子实体生长阶段，需要较高的空气湿度，以85%-90%为宜。适宜蘑菇生长的pH范围是3.15-9.02，最适pH为7，小于3.15时不生长。氧气对蘑菇菌丝生长的影响不显著，菌丝在生长初期对氧气的要求不严格，后期需求较多。蘑菇菌丝可在较暗环境下正常生长，子实体生长阶段也不需要光照。

蘑菇的子实体能产生上亿颗孢子，在子实体成熟后从菌褶的两面弹射下来，在适宜的环境条件下萌发。孢子萌发时先在一端伸出芽管，芽管不断发生分枝和延长，形成单核菌丝（初生菌丝）。初生菌丝发生质配形成双核菌丝（次生菌丝）。次生菌丝是蘑菇菌丝的主要存在形式。次生菌丝发育到一定阶段，在适宜环境条件下形成子实体，在子实体即将成熟的时候，菌褶两侧的次生菌丝顶端的一个双核细胞（原担子）逐渐变宽扩大，顶端产生4个突起，两个核也融合为合子，然后进行二次分裂，发育成4个孢子，因此蘑菇也被称为四孢蘑菇。子实体发育成熟后，再次弹射出孢子，完成一次生活史。

秸秆、粪肥可作蘑菇培养料，按配方配制培养料后，经过堆制发酵才能用来栽培蘑菇。发酵场地应选择离水源较近的地方，场地要硬化。一层秸秆一层粪肥的堆积起来，一般堆6-8层。堆制后，在温度上升到一定高度时及时翻堆，改善发酵条件，防止中心温度过高，同时检查培养料的干湿情况。一般情况下，从堆制开始到发酵结束需要30天左右，中间需翻堆4-5次。

将发酵好的培养料运进室内，进行后发酵。将门窗及通风口关闭，并将室内温度提高到60°C，保持5-6小时，然后降至50°C并维持4-5天，再将温度降至25°C左右，然后接种。后发酵的作用是进一步改善培养料的营养物质，使蘑菇菌丝更好地生长。

发酵结束后，当料温稳定在28°C时开始接种。接种方式有穴播、条播、撒播等，穴播较为普遍。人工栽培必须熟料覆土 ，否则不能出菇。接种后15-20天，即可覆土。

覆土后进入发菌期。此阶段温度应控制在22-24°C，相对空气湿度保持在70%-80%。当出现白色米粒状蘑菇原基时，标志着蘑菇由营养生长进入生殖生长，这时温度应降至适宜子实体生长的14-16°C，并注意补水，保持良好通风。待蘑菇充分膨大而没有开伞之前及时采收。

蘑菇在栽培中常见的病原菌有胡桃肉状菌、疣泡霉菌、轮枝霉等。胡桃肉状菌是蘑菇菌的一种较常见竞争性杂菌，会抑制蘑菇菌丝生长，造成蘑菇减产。疣泡霉菌会引起蘑菇湿泡病，受轻度感染时，菌柄肿大成泡状畸形；子实体分化时被感染，会形成不规则组织块，上面覆盖一层白色绒毛状菌丝，这种菌丝会逐渐变成暗褐色，常从患病的组织中渗出暗褐色的液滴，有腐败臭味。轮枝霉会引起蘑菇干泡病，干泡病和湿泡病症状相似，但质地较干，不腐烂，无臭味，组织块较小。以上蘑菇病害可通过多菌灵、多菇丰、甲醛、代森锰锌等进行防治。

蘑菇在栽培中常见的害虫有菇蚊、瘿蚊科、菇蝇等。菇蚊以美国白灯蛾为害，咬食培养料、蘑菇菌丝，也危害子实体，使菌柄内出现隧道，蘑菇变松软，最后死亡腐烂。蚊幼虫常大量聚集在菌柄附近，有时爬在菌柄上蛀食。菇蝇以幼虫蛀食菌丝体和菌柄、菌盖，严重时可使幼菇死亡。成虫不直接危害，但传播病菌。蘑菇虫害可通过菇净、敌敌畏、鱼藤酮等药剂进行防治。

蘑菇味道鲜美，营养丰富，口感好，被誉为“素中之荤”。其蛋白质含量高于一般蔬菜，含有的氨基酸种类丰富，除常见的谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、L-苯丙氨酸等，还有一些稀有的氨基酸。此外，蘑菇还含有丰富的各类维生素和矿物质，如维生素B2、维生素c、钙、铁、钾、钠等。是一种对人体健康有益的食用菌。

蘑菇子实体为中药蘑菇的基原之一，尤以菌蕾为佳。味甘，性平。归肠、胃、肺经。具有健脾开胃，平肝提神的功效。主治饮食不消，胃纳呆滞，产后缺乳，高血压病，神倦欲眠。此外，蘑菇于23-30°C培养22天，其培养液能抑制金黄色葡萄球菌、肠道沙门氏菌及大肠杆菌。蘑菇乙醇提取物有降血糖作用。

蘑菇生长过程中会形成的蘑菇圈。王波等研究表明，蘑菇圈内、外的植物生长状况一致，而圈上的植物长势明显强于圈内、外，可能是蘑菇生长过程中，产生的代谢产物对植物生长具有促进作用，或是促进了固氮微生物的繁殖，为植物生长提供了氮素营养。此外，该研究还发现，同一个蘑菇圈上的蘑菇子实体存在生长期差异，以及不同程度的遗传差异，遗传相似系数在0.473-0.755之间。