如今水滑面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“
BiangBiang面”；有细薄似韭叶的二
宽面；有细如银针的
龙须面；有粗继如筷子的箸头面；有拽成短节的“
空心面”。历史悠久，风味独特，是民间常见餐点。
据元代韩奕所著《
易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”
清代朝廷大臣
薛宝辰在其著作《
素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为面。”书中还指出：“作法以陕西朝邑、
同州为最佳。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于
挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如
面片、面旗之类”。同样一块面，能址抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般。
陕西扯面，又叫拉面、
拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史。
油泼面是在
周代“礼面”的基础上发展演变而来；
秦汉时代称之为“
汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。
现今
扯面的制法基本承袭旧法，和面时用盐和
碳酸钠，以提高面团的筋韧性能，近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。
1、和面：用
温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再
蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。
（1）箸头面：将
面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。
（2）
油泼面（即较宽条的
扯面）：将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成
宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里。（3）泼油：面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、
香椿、
豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些
油泼辣子。
米醋、
酱油、食盐、
花椒油混在一起作调料，但调料须在泼油前和煮好的面调匀，这样可以使味入面内。