多不饱和脂肪酸是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18—22个碳的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心。根据其不饱和键位置，可分为为n—3及n—6两族。

1.膳食中的脂类能够显著影响脂蛋白代谢，从而改变心血管疾病的危险性。

2.多不饱和脂肪酸可能还有降血压作用。亚油酸和n—3长链多不饱和脂肪酸能影响血压的原因在于这两种物质可改变细胞膜脂肪酸构成及膜流动性，进而影响离子通道活性和前列腺素的合成。

3.能促进胎儿和婴幼儿的生长发育，牛磺酸作为神经调节因子，调节突触形成的电活动，促进突触形成。n—3族多不饱和脂肪酸是突触体膜中磷脂酰乙醇胺的主要成分，可促进神经细胞对牛磺酸的摄取，从而具有健脑益智作用。n—3族多不饱和脂肪酸是构成脑磷脂的必需脂肪酸，在人脑的灰质、白质和神经组织中大量存在。

4.可以通过调节脂肪分配和活化、抑制脂肪酸合成酶活性和表达、影响肥胖基因瘦素的表达及机体对瘦素的敏感性等，是预防和治疗肥胖症的有效保健药品。

1.植物来源：主要存在于玉米油、亚麻籽油、葵花籽油、红花籽油及有机大豆油等植物油中。

2.动物来源：鸡蛋、全脂牛奶和牛肉、肝及其他内脏及动物的血清甘油三酯中，牛脂肪、血液磷脂、肝磷脂、牛黄油、猪脂肪和脑磷脂。高脂鱼及海洋哺乳动物含丰富的二十碳五烯酸和DHA。

3.藻类、真菌和细菌等微生物体内具有一系列脱氢酶和延长酶等活性物质，能从头合成多不饱和脂肪酸。与动植物油相比，微生物油脂脂肪酸组成稳定，不含胆固醇，没有难闻的鱼腥味和重金属元素的污染，生产周期短，不受场地、气候和季节的影响，可以通过生物工程、控制培养条件来提高其多不饱和脂肪酸的含量。