伍钰盛（1914年5月30日—2013年11月12日），男，出生于四川遂宁县，国宝级烹饪大师，川菜泰斗，北京市饮食服务总公司特聘高级业务技术培训讲师，《中国传统饮食烹饪辞典》技术顾问。

1928年，伍钰盛前往成都市天顺源饭店当学徒，师从田永清与甄树林学艺。1933年，他转至重庆市白玫瑰酒家担任厨师。1937年后，伍钰盛相继在多位重庆军政要员的家中掌勺。1946年，他前往上海市，在玉园餐厅掌灶两年。随后，跟随上海火业公司经理李祖永前往香港特别行政区，担任其私人厨师。1950年，伍钰盛从香港返回北京，首先在东安市场创立了“四川食堂”。后经张调亲自品尝并认可，同意在西长安街街道开设专营川菜的“峨嵋酒家”。1959年，他荣获北京市烹饪技师称号。1983年，伍钰盛担任中国名厨师技术表演鉴定会评委。2013年11月12日，伍钰盛逝世，享年100岁。

伍钰盛在峨嵋酒家主厨40余年，创立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。20世纪50年代，经他改进后的“宫保鸡丁”切棱子块曾被习仲勋誉为“状元菜”。1958年，伍钰盛擅长的八个菜被载入《中国名菜谱》北京分册中。1959年，伍钰盛被评为新中国有史以来的第一批烹饪技师。

1913年，伍钰盛出生在四川遂宁县的一个贫困家庭中。迫于生计，年仅十四岁的他不得不离开家乡，在成都的大户人家中做起了帮工，每日忙于打扫清洁、处理杂务等工作。

1928年，伍钰盛获得前往成都市“八大园”之一的天顺源饭庄当学徒的机会，师从川菜大师甄树林、田永清，这一学便是五年之久。期间，他因勤勉工作而深受师傅们赏识，逐渐获得传授做菜精髓的机会，由此正式踏入了烹饪的殿堂。这五年间，伍钰盛从基础的生火添煤、清理炉灰做起，逐步掌握了择菜、切配、干货处理、调料配比、熬制高汤、前菜热菜制作、面点技艺，乃至菜单设计与成本控制等全方位技能。这些技能为他奠定了坚实的烹饪基础。此外，他在学徒时期掌握的吊汤技巧，对伍钰盛的烹饪生涯影响深远。

抗战爆发前夕，伍钰盛学成技艺，离开了天顺源饭庄，本来他计划自立门户。但却因为意外地成为了一名军阀的厨师。在眉山市的司令部负责为七八十人烹饪。之后，他离开军阀，重返成都市。随后，鉴于伍钰盛曾在刘家做过杂工，刘家便邀请他主持刘万和丧事的酒宴。这场丧宴持续了一周，摆设了上百桌酒席，宾客们都对宴席上的菜肴进行夸赞，伍钰盛的厨艺因此受到大众认可。之后，由于天顺源饭庄只能保留一位年轻厨师。尽管师傅们倾向于留下伍钰盛，并打算让师兄离开，但伍钰盛认为此举不妥，便再次决定辞去天顺源的工作。

1933年，伍钰盛到重庆市最著名的白玫瑰酒店工作。白玫瑰酒店是重庆最有名的饭店，来这里用餐的客人大多是金融巨头和商贾大亨。随着重庆成为战时的陪都，来白玫瑰酒店就餐的军政要员多了起来，他的名声也越来越响亮。1937年后，他为很多军政要员烹饪美食。曾先后为蒋介石、何应钦、宋子文、孔祥熙、抗日战争第三战区司令刘峙等掌厨。宴请美国的马列歇尔将军、阿尔伯特·魏德迈将军、飞虎队的队长克莱尔·李·陈纳德以及英国的伦巴敦夫人时，他都参与其中，获得这些重要客人们对他厨艺的极高评价。每次宴会结束后，宋美龄与蒋经国先生都会派人来慰问。伍老回忆：“记得有一次在蒋公馆办宴时，透过厨房的窗户见到一位中等身材、气质非凡又温文尔雅的先生，后来得知那就是周恩来先生。”1946年，受朋友相邀，他到上海市的玉园餐厅工作了两年，期间曾为黄金荣、杜月笙、荣毅仁、孔祥熙、胡文虎、胡文豹等人烹饪佳肴。之后，他随上海火业公司经理李祖永去香港特别行政区发展，在港期间担任李祖永的家厨。此外，他还为香港的总督和澳门的总督献艺。

1950年，伍钰盛等爱国人士及文化艺术界人士应周恩来总理之邀，自香港返回北京，投身于新中国的建设之中。起初，他们在原东安市场筹备“四川省食堂”，后经国家原副主席张澜、董必武亲自品鉴后，获准在西长安街街道创立北京规模最大的川菜馆——峨嵋酒家。我党和国家领导人曾在此宴请众多国际友人，同时，社会各界名流如张友渔、梅兰芳、徐兰沅、赵朴初、马连良、齐白石、吴祖光、新凤霞及著名京剧小生叶盛兰的夫人等也纷纷慕名而来。每用餐完毕，他们还会请伍钰盛特别烹制两道菜肴，带回家中与家人共享。1951年“三反五反”运动兴起，峨嵋酒家因多种原因暂停营业。为了维持生计，伍钰盛转而在太平桥一家小炒面馆担任帮厨。期间，梅兰芳被香气吸引，特地前来品尝。1956年，峨嵋酒家迁址重开，梅兰芳与齐白石亲临祝贺，并留下题词与画作以示支持。1959年，伍钰盛被评为北京市烹饪技师。1983年，伍钰盛担任中国名厨师技术表演鉴定会评委。2013年11月12日，伍钰盛逝世，享年100岁。

伍钰盛的目标是让川菜不仅受到四川人的喜爱，更能跨越地域界限，让中国各地乃至世界各地的食客都能接受并喜爱。他认为，辣只是川菜的一个特色维度，而非全部。他倡导根据菜肴的原材料特性，灵活调整辣度，包括辣、轻辣、微辣及不辣等多种口味，以满足不同人群的口味需求。伍钰盛为社会培养了大批高技能烹饪人才，遍布全国各地以及少数民族、华侨和日本等国家和地区。遍布全国各地以及少数民族、华侨和日本等国家和地区。

伍钰盛的代表菜品有《烧牛方》《豆渣烧猪头》《豆瓣大虾》《烧玉蘑云腿》《干煸牛肉丝》《水煮牛肉》《金烧鱼翅》《开水白菜》等。

以上信息来源参考

伍钰盛精通川菜，尤以擅制汤、巧用汤见长。他深知川菜的特点是选料认真、切配精细、烹制考究、味别多样。讲究色、香、味、型，注重味多、味广、味道变化多样享有“一菜一格，百菜百味”的赞誉。但伍钰盛的座右铭却是“正确继承非墨守成规，改进创新亦非离经叛道”。他正是凭借这种创新的精神，数十年来在烹饪技艺上屡创佳绩。他认为，四川菜并非仅止于麻辣，而是涵盖了从辣到不辣的广泛风味。他致力于让四川菜不仅满足四川人的口味，更能跨越地域界限，赢得中国乃至全世界食客的喜爱。因此，他在菜品中融入辣、轻辣、少辣、微辣乃至不辣等多种口味选择，确保每个人都能找到适合自己的味道。至于鱼翅、海参等珍馐，他更是坚持不轻易加辣，以保持食材的原汁原味，避免破坏其独特的口感与风味。伍钰盛秉持的原则是“平中出奇”，即使是常见的菜肴也不落俗套，他既保留了传统菜肴的风味精髓，又为其增添了新的亮点。

伍钰盛退休后，仍担任北京市服务学校的高级顾问，致力于厨师后备人才的培养。在工作中及教学上，他推崇“厨德”，对后来的学习者影响深远。他坚持“正确继承不等于墨守成规，改进创新亦不可背离根本”的原则，这句话已成为其传人及后来学者的名言。他主张川菜并非仅有麻辣，而应百花齐放，既有辣味，也有不辣的菜品，每道菜都独具风味，核心在于调料、佐料与火候的精准把控。他强调，四川菜讲究的是“百菜百味”，每种菜品都有其独特的味道，避免千篇一律。

伍钰盛继承并发展了正宗川菜的烹饪技艺。他擅长川菜，尤以擅制汤，巧用汤见长。他烹制的传统名菜《烧牛方》豆渣猪头等，曾获得国际友人的赞誉。此外，他的拿手好菜还包括《玉蘑云腿》《烧鱼翅》《开水白菜》《干煸牛肉丝》《水煮牛肉》《豆瓣大虾》等，这些佳肴均遵循其独特的烹饪原则，既保留了传统风味，又增添了创新亮点。因此，在1958年出版的《中国名菜谱·北京分册》中，伍钰盛的八道拿手菜被悉数收录。他的烹饪技艺不仅吸引了山东省、山西省、北京等地电视台的特邀，进行技艺讲授与展示；同时，众多烹饪专业院校及学术团体也纷纷邀请他前去讲学或担任顾问。

伍钰盛在峨嵋酒家主厨40余年，创立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。20世纪50年代，经他改进后的“宫保鸡丁”切棱子块，即使鸡丁受热均匀，进味面广，又使其与配料产生形色相得益彰，曾被习仲勋誉为“状元菜”。1958年，伍钰盛擅长的八个菜被载入《中国名菜谱》北京分册中。

在从厨生涯几十年中，伍钰盛以锲而不舍、精益求精的精神，在继承传统烹饪技法的同时，发展了正宗的川菜烹饪技艺。（中国国家名厨网评）

伍钰盛的川菜可谓轰动京城，一些社会各界名流都幕名而来。（凤凰卫视评）

对于伍钰盛大师来说，这个北京国宝级烹饪大师的称号，无论从厨德厨艺，人品、菜品上说，都是受之无愧的。（文章《伍钰盛人品菜品皆奇绝》作者郭庆瑞评）