扒海羊，山西省名菜。羊肉营养丰富，只要烹制方法得当，可去其膻味，存其美味。该菜汤鲜肉美，色泽红润，香气浓郁。

水发鱼翅 500克 姜片 .50克

水发羊蹄筋 50克 料酒 .50克

羊脊髓 50克 酱油 .50克

羊脑 .50克 盐 5克

羊眼 .50克 味精 .5克

羊葫芦 50克 糖 25克

羊肚蘑菇头 50克 嫩糖色 25克

羊肚 .50克 高汤 500克

羊散旦 50克 湿淀粉 75克

（以上羊八件共计400）鸡鸭油 .150克

克芜荽 .50克

葱段 .50克

1.水发鱼翅在勺内烧两次，再放入小盆内，加卤牛腱、鸡翅、鸡腿、调料、高汤，大火蒸一小时，取出后将鱼翅整齐码放在大汤盘中。 2.将羊八件中脊髓切段，脑、眼切片，蹄筋、葫芦、肚板、蘑菇头、散旦切小长方块，然后，将羊脊髓、脑用小火，其他6样用大火分别焯三遍，去掉脏腥味和膻气味，控净水分放在小盆内。芜荽去根切成段。 3.勺内放鸡鸭油50克，先下姜片，后下葱段炝锅，烹入调料，添入高汤，煮沸一会儿，捞出葱姜，将汤汁分到另一勺，将鱼翅轻推入勺放置小火烧。 4.旺火勺中放入羊八件，用大火顶开，撇净浮沫，待主料入味汤汁浓稠时，放入嫩糖色，调整色、味，勾浓芡。淋入鸡鸭油50克，晃勺，大翻勺，将主料盛在大盘中间。

5.将鱼翅勺回旺火收汁，放入嫩糖色，调色，找好味后勾成熘芡，淋入鸡鸭油50克，晃勺、大翻勺，将鱼翅熘在羊八件上，完全盖住为佳，芫荽段放在鱼翅根的碟边外即可上桌。

鸡鸭油即是将煮鸡鸭的汤锅中浮油撇出，上展蒸一下，使油与水、杂沫分离，然后，将鸡鸭油放勺中烧熟，加花椒、葱丝、姜丝炸出香味，捞净澄清即可。鸡鸭油有醇厚的本昧，清真馆常用作海味菜的明油。

“扒海羊”是山西省风味中清真传统菜品。扒海羊的主料为鱼翅和羊身上除肉之外最有食用价值的部分〔不包括羊的心、肝、肺、肾〕。以鱼翅代表海，以羊八件代表羊，采用红扒的方法制作，是回族高档筵席上的主菜，有“清真第一琼脂”之称。烹调时，先将羊八件扒好垫底，再将鱼翅扒好盖帽。整个菜品美观厚实，扒鱼翅丝金黄，整齐如梳，羊八件醇烂味厚，营养丰富，有很强的滋补作用。

制作原料

主料　泡发海参500克，羊腰窝肉500克。

调料　鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克，盐5克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。

操作过程

(1) 将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分。锅中先放鸡汤1.5公斤，加入花椒，葱、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。

(2) 炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、酱油、盐、味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉勾流汁芡翻动后，淋入鸡油即可。

〔原料〕

水发鱼翅

.........................................500克

熟羊肚葫芦头...................................... 75克

熟羊蹄筋

..........................................75克

..................................................75克

熟羊脊髓

..........................................75克

熟羊散丹

..........................................75克

熟羊肚板

..........................................75克

熟羊脑

............................................75克

熟羊肚蘑菇头

...........................................75克

熟羊眼睛

..........................................75克

香菜段

............................................50克

.............................................100克

蒜片

............................................... 5克

..............................................15克

姜片

............................................... 5克

..............................................25克

八角

............................................... 1克

味精

............................................... 5克

鸡鸭汤

...........................................500克

湿淀粉

............................................75克

熟鸡油

...........................................125克

葱段

..............................................15克

〔烹制方法〕

1.水发鱼翅放大碗内，加入清水，上展用旺火蒸约5至 6小时。取出后，用开水烫去腥味，再放入凉水盆内，把鱼翅整理成扇面形，捞出挤去水，翅面朝下，放在盘子里。

2.将熟羊脊髓和熟羊蹄筋均切成长 3.3厘米的段。熟羊眼睛切成厚 0.17厘米的片。熟羊脑切成厚 0.33厘米的片。熟羊散丹、熟羊肚板、熟羊肚葫芦和熟羊肚蘑菇头，均切成长 3.3厘米、宽 1厘米的斜块，将以上原料用开水烫过捞出。

3.炒锅置旺火，加熟鸡油50克，烧至七成热，放入葱段、姜片、蒜片、八角炸一下，等葱段稍微变成黄色时，再倒入绍酒、鸡鸭汤烧开，捞出葱段、姜片、蒜片、八角不用，并舀出一半汤放在另一锅内侍用。把以上加工过的羊肚等原料，一并放入炒锅内，加入酱油 50克、糖色0克，烧至汤开，改微火10分钟。然后，放入味精 2.0克，用湿淀粉 30克调稀勾芡，再淋上熟鸡油20克，颠翻一下，倒在盘里作菜底。

4.与此同时，将另一只盛汤的炒锅用旺火烧开，把鱼翅慢慢从盘子里推入炒锅内，加入酱油 50克、糖色10克，等汤再烧开后，用微火10分钟。然后，放入味精 2.0克并晃动炒锅，用湿淀粉 40克调稀后勾芡。接着，把熟鸡油20克淋在四周，颠翻一下，使翅面朝上，再淋上熟鸡油 20克，覆盖在羊肚等上面，旁边点缀香菜段即成。

〔工艺关键〕

1.鱼翅放大碗中，加入清水，水要没过鱼翅。

2.羊散丹又名牛百叶，熟羊肚葫芦又名麻肚。

3.鱼翅从盘里推入炒锅，注意不要弄散。

〔风味特点〕

“扒海羊”是北京市清真名撰。“海”是海八珍的鱼翅，“羊”是羊的头蹄下水等，统称为“羊杂碎”。“海”、“羊”同烹，是清真饭馆的独创，别具一格。菜品颜色金黄，鱼翅软烂，羊杂味鲜，辛香汁浓，不腥不膻。