爆肚，是天津市和北京著名的风味小吃，是指把牛或羊的鲜肚洗净后，切成薄厚均匀的细条，用沸水爆熟后，再蘸着作料吃的一种食物。爆肚以牛、羊肚为基酒，并有爆肚十三吃一说，其中牛肚可制作爆肚的是百叶、百叶尖、厚头、肚仁儿。散丹则有食信、肚板、肚芯、羊散丹、羊葫芦、肚领、肚仁、蘑菇、蘑菇头部位可用于制作爆肚。

爆肚早在清代乾隆就有记载，而其鼎盛的时候是在清末及民国初期，多为回族经营。北京人讲究“吃秋”，更有“要吃秋，有爆肚”之说。

爆肚质地鲜嫩，口味香脆。其特点为鲜、洁、香、脆、嫩，具有健脾养胃的功效。

爆肚早在清朝乾隆年间就有记载。清代《燕都小食品杂咏》记载：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”并说：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”从这段记载中可以看出，其爆肚的制法、口味及口感特征都讲述的非常清楚，使人一目了然。

而其鼎盛的时候是在清末及民国初期，多为回族经营。民国初期，京城爆肚摊商就有几十家之多，如牛街的爆肚来、天桥爆肚石、爆肚王、前门外门框胡同爆肚冯、爆肚杨、东安市场爆肚王（西德顺）、爆肚金生隆、什刹海爆肚张、东四爆肚满、西四爆肚马、宣武门爆肚于、爆肚王、棕树斜街爆肚韩等。

爆肚有“爆肚十三吃”一说，就是关于“肚”的十三处食材区分。

羊肚最好的部位是肚领，其次是牛百叶，再次是肚板、肚呀呀葫芦和食管等。有钱人多吃从几只羊肚摘取下来的“蘑菇头”，贫苦的劳动者则更多选择廉价的与羊内脏同煮的羊汤杂碎。

食信，食管，爆熟了比较硬，微甜，脆口。

肚板，是第一个胃。学名叫瘤胃。口感偏硬，但是面积大，比较便宜。

肚芯，是肚板的里子，比肚板嫩，产量大，最常被点。

羊散丹，是羊百叶，学名重瓣胃，口感脆嫩。

羊葫芦，学名是网胃。有一层蜂窝状的内壁，比较硬。

肚领，是第一个胃两片的结合处，厚实，有嚼劲儿，鲜嫩可口，产量少，所以肚领价格较贵。

肚仁，是肚领去皮，肚领本来就很少，再去掉皮，量少。是爆肚儿中最嫩的食材，四五头羊才能凑出一小盘。

蘑菇，学名叫皱胃，单吃这块，口感偏硬。

蘑菇头，就是蘑菇的头儿，是胃连着肠道的部分，口感极好，量小而精。

参考资料：

牛百叶分离出来可用于制作爆肚的是百叶、百叶尖、厚头、肚仁儿。牛肚以槽牛的肚（肚百叶呈黑色）为最好，但牛肚只有蘑菇尖、散丹、肚仁等可以爆吃。

百叶，别名：百叶、肚尖、牛胃。是牛的内脏之一，即牛胃部中的第三个间隔重瓣胃(omasum)。

厚头，牛厚头，也叫葫芦头。

肚仁：瘤胃与网胃交错的地方，会形成像领子一样的褶皱，叫牛肚领，把牛肚领外边的结缔组织去掉，就是俗称的老皮，里面的白色肉质，就是牛肚仁。

爆肚第一讲究的工序当数选料，一定要选当天宰杀的新鲜牛羊肚，羊肚要选挺实、大个的，整个肚板都要鼓起来的。牛肚则要选厚实的，牛百叶上的小疙瘩要颗颗直立，这样的肚爆出来口感爽脆。

牛百叶还有黑、黄两种，发黑的牛百叶是取自饲料喂养的牛，发黄的是取自粮食庄稼喂养，后者烹后的味道也会更好些。洗肚儿要用凉水，讲究快洗快收拾，爆肚尤其讲究肚儿处理后的质量，有异味的肚儿一概弃之不用，所以肚儿一定要清洗干净。

仅次于选料的就是刀功。切肚，要按着不同的部位切成不同的形状，牛肚领儿切薄片，散丹仁儿、食信儿切寸段，肚板儿、呀呀葫芦、百叶、散丹切条，宽度仿似韭菜，“牛百叶”“肚头”用碱水浸泡可增加脆嫩口感。

爆肚的具体做法是先用大盆盛满凉水，用手拿着肚在水中洗去赃物杂质。特别是第一次洗的时间要短，动作要快，不要在水中久泡，以免吸收脏水，爆出的肚有臭味。逐个洗完后再换水洗第二次，这次可将肚全泡在水中，尽量多泡一会儿，能把臭味泡出来。最后，用水清洗干净。

将羊肚分割成肚板、肚领、肚散丹、肚蘑菇、肚葫芦和食管等六个部位。接下来是切条，先撕净附在肚面上的油，再撕去有草牙一面的皮（牛肚领须撕去内外皮，剩下的即为肚仁）。

肚散丹、肚蘑菇、肚呀呀葫芦、肚板等四部分，都要撕去接近腹腔一面的一层薄膜。食管用刀拍扁豁开，撕去薄膜。然后，将以上原料（食管在外），顺着肉纹切成一寸多宽的条，再横切成二、三分宽的小条。

将香莱末、葱花、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、卤虾油和酱腐乳等，一起放入碗中调匀。用旺火将锅中的水烧沸，按肚的不同部位下锅（每次半斤左右），用漏勺翻搅。爆的时间是肚散丹五秒钟，牛散丹十四秒钟，肚板七秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇约八秒钟，食管约十二秒。

刚下锅的肚条是软绵绵的，等到稍一变挺有劲，或肚仁由乳白色变成白色时即熟，迅速用漏勺捞入盘中，蘸着调料吃。

爆肚分为葱爆、油爆、汤爆三种，其中前两种是饭馆制作的大菜，现在人们经常食用的爆肚属于第三种。汤爆也称水爆肚。汤爆的汤用开水和葱丝、花椒制成。

吃爆肚最要讲究的是吃的顺序。由于咀嚼爆肚各个品种/部位给人带来的齿感和口味都不尽相同，所以吃爆肚特别讲究顺序。顺序的原则是“先鲜，再脆，最后嫩”。按照顺序品尝才能充分体验到爆肚的美妙。

爆肚口感质地鲜嫩，口味香脆，特点为鲜、洁、香、脆、嫩。细究起来，分为以下五点。

新鲜，必须是鲜肚，不用冻货。

干净，须反反正正地用活水洗，洗到水清为止。

刀功，讲究切得薄厚适度，均匀整齐。

火候，掌握火候是爆肚的关键，不同部位所爆的时间长短不一，多则十几秒，少则几秒，过则老，欠则生、要恰到好处。

佐料，多味调料加工后，现组合搭配而成，不用味精。一般是用香菜、韭花、葱花、酱油、醋、辣椒油、芝麻酱、腐乳、蒜酱汁、卤虾油等配制而成。

爆肚具有健脾养胃的功效。爆肚以牛、羊肚为基酒。羊肚中所含的营养成分有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸。食用“羊肚”不仅能增加人体内所需要的营养物质，而且食羊肚亦有利于“助消化”。如《饮食治疗指南》一书里记载：“羊肚，即羊胃，气味甘、温，能补虚，健脾胃。治虚劳赢瘦，不能饮食，消渴，盗汗，尿频等症。”

“金生隆”作为专营爆肚的“老字号”，在京城享誉上百年。清朝末年，山东省厨师冯天杰自临清市来京，在东安市场摆摊卖爆肚。经过多年经营，冯天杰的爆肚制作技艺形成了自己的风格，成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一（另一家为王金良，所谓“爆肚王”）。当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人，又有社会名流、富贾名商。一些演艺界的明星也经常到这里落座品肚。

“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号店铺。清光绪年间“爆肚冯”由山东陵县人冯立山创业于北京后门桥经营爆肚。清光绪末年由第二代传人冯金河继续经营爆肚，并深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点，及至清帝逊位，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店。被当时各界誉为小六国饭店的美称。

“西德顺爆肚王”店铺已有100多年的历史，是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字号的企业，更是自公私合营后，第一个恢复的老字号爆肚店。

梅兰芳有时因为演戏到不了爆肚店里，梅兰芳的夫人就买好爆肚在后台等着，戏演完了，把爆肚给梅兰芳当夜宵吃。，文化界名人李德伦、刘白羽，演艺界名人于是之、马连良、裘盛荣、谭富英、李桂云、程砚秋、小白玉霜、常宝堃等都是爆肚店的江红蕉。

另一位京剧大师裘盛戎有一个雷打不动的生活习惯，每次演出后，先去“爆肚冯”吃顿爆肚儿。中国的音乐大师李德伦，从小就爱吃爆肚儿，而且就认准了“爆肚冯”吃了一辈子。“爆肚冯”的第二代传人冯金生去世后，李德伦给冯家写了幅字，署名是让冯金生的儿子“冯国明知音存”。

文化名人梁实秋留学回京后，把行李寄存在车站，直奔以前常去的饭馆，一口气点了葱爆、油爆、汤爆三份爆肚儿，吃得忘乎所以，享用完之后，才心满意足地回家。用他自己的话说，这顿饭可谓是“平生快意之餐，隔五十年犹不能忘”。