糖醋松鼠鱼是一道汉族名菜，属于江浙菜系素食菜谱之一。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。以冬笋为制作主料，糖醋松鼠鱼的烹技巧以为主，口味属于糖醋味。

糖醋松鼠鱼菜造型逼真，酸甜适口，常使食客惊诧不已。

是江浙菜系

阳芋 250 克 醋 50 克 冬笋 15 克 番茄酱 10 克

冬菇 15 克 盐 10 克

青豆 10 克 味精 3 克

胡萝卜 10 克 淀粉 10 克

青椒 5 克 葱 5 克

菠萝 1 片 姜 5 克

香油 5 克 蒜 5 克

花生油 1000克 胡椒粉 1 袋

糖 50 克 汤 250 克

1.土豆洗净去皮，用开水煮熟后过凉，取细箩一只将土豆过箩成细泥，备用。

2.将冬菇 10 克、冬笋 10 克、青豆 10 克斩成细末，上火煸炒一下，加入

盐之克、味精 0.5 克、胡椒粉 1/3 袋制成馅。

3.将土豆泥加入盐 2 克、味精 1 克、淀粉 2 克搅拌均匀，捏成最厚片。

又将冬菇、冬笋、青豆制成的馅包入片内，捏成鱼形，外面滚上一层玉米粉，

然后用刀将鱼体剖上花刀，即成素鱼。

4.用余下的冬菇、冬笋、胡萝卜、青椒、菠萝，切成小方丁焯水并过凉，

挤干水分。

5.将做好的鱼下油锅炸，熟后捞出装入盘中。在炸鱼的同时，另取铁锅

一只上火烧热，放入底油煸炒葱末、姜末和蒜末。待出香味后，将番茄酱、

盐、糖、醋、味精下入锅内，加汤烧沸后，再下冬菇、冬笋、菠萝、青椒、

胡萝卜，倒入水淀粉，用手勺摊匀。锅再次沸后，将香抽淋入，并将糖醋汁

浇在鱼体上即可。

[工艺关键〕

1.制素鱼时，要将鱼尾撬起，鱼体两侧花刀，使形象逼真。

2.索鱼宜炸两次，第一次油温三四成热，第二次油温八九成热。颜色以

金黄色为宜。

3.糖醋调好口味方可勾芡。

[风味特点〕

本菜造型逼真，酸甜适口，外酥里嫩，入口即化，常使食客惊诧不已。

1. 制素鱼时，要将鱼尾撬起，鱼体两侧剞花刀，使形象逼真；

2. 素鱼宜炸两次，第一次油温三四成热，第二次油温八九成热。颜色以金黄色为宜；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克；

4. 糖醋调好口味方可勾芡。

阳芋(黄皮)：土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素c等，能促进脾胃的消化功能。土豆含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生；土豆能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管和系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。土豆同时又是一种碱性蔬菜，有利

于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定的美容、抗衰老作用；断离含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收，营养丰富，在欧美国家特别是北美，土豆早就成为第二主食。土豆所含的钾能取代体内的钠，同时能将钠排出体外，有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜，清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、心肌缺血、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇(鲜)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、香杏丽蘑酸等，故味道特别鲜美。

豌豆：在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素c和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、激勃素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。

胡萝卜：胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；维生素a是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进盐酸肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、心肌缺血患者的食疗佳品。

青椒：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率；辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

菠萝：菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益；菠萝性味甘平，具有健胃消食片、补脾止泻、清胃解渴等功用。

冬笋适合人群：

一般人群均可食用

1. 对肥胖症、心肌缺血、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；

2. 但儿童、尿道结石者、肾炎患者不宜多食。香菇（鲜）适合人群：

一般人群均可食用。

1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；

2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

阳芋（黄皮）食疗作用：

土豆味甘、性平、微凉，入脾、胃、大肠经；

有和胃调中，健脾利湿，解毒消炎，宽肠通便，降糖降脂，活血消肿，益气强身，美容，抗衰老之功效。

主治胃火牙痛、脾虚纳少、大便干结、高血压、高血脂等病症；还可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、湿疹等症。

冬笋食疗作用：

竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经；

具有滋阴凉血、和政中学润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒；

主治食欲不振、胃口不开、痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。

香菇（鲜）食疗作用：

香菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。

有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。还可化痰理气，益胃和中，解毒，抗肿瘤，托痘疹。

主治食欲不振、身体虚弱、尿失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。

豌豆食疗作用：

豌豆味甘、性平，归脾、胃经；

具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消肿、解乳石毒之功效；

主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症。

阳芋（黄皮）做法指导：

1. 凡腐烂、霉烂或生芽较多的土豆，因含过量龙葵素，极易引起中毒，一律不能食用。

2. 土豆适用于炒、炖、烧、炸等烹调方法。

3. 土豆宜去皮吃，有芽眼的部分应挖去，以免中毒。

4. 土豆切开后容易氧化变黑，属正常现象，不会造成危害。

5. 人们经常把切好的土豆片、土豆丝放入水中，去掉太多的淀粉以便烹调。但注意不要泡得太久而致使水溶性维生素等营养流失。

冬笋做法指导：

做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。

香菇（鲜）做法指导：

1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；

2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；

3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；

4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。

豌豆做法指导：

1. 豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料，豌豆的嫩荚和嫩豆粒可菜用也可制作罐头。

2. 豌豆粒多食会发生腹胀，故不宜长期大量食用。豌豆适合与富含氨基酸的食物一起烹调，可以明显提高豌豆的营养价值。

3. 许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往往会加入明矾，经常大量食用会使体内的铝增加，影响健康。

4. 炒熟的干豌豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、腹胀等；

5. 应用于消渴：豌豆适量，淡煮常吃；应用于气血虚弱；豌豆、羊肉各适量，炖吃。

能量899.8千卡 维生素B60.68毫克 蛋白质11.18克 脂肪55.78克 碳水化合物92.76克 叶酸72.02微克 膳食纤维4.79克 维生素a89.05微克 胡萝卜素534.8微克 硫胺素0.34毫克 维生素B20.11毫克 烟酸1.74毫克 维生素c45毫克 维生素e26.08毫克 钙59.36毫克 磷204.58毫克 钾1155.14毫克 钠2294.13毫克 碘4.23微克 镁85.65毫克 铁5.05毫克 锌1.75毫克 2.94微克 铜0.46毫克 锰1.55毫克