重庆老火锅是川渝地区的传统美食之一，以麻辣为主，同时具有咸鲜、酸辣味。重庆老火锅可分为清汤火锅、红汤火锅、鸳鸯火锅三种类型。重庆老火锅的香气来源于牛油，只有这样才能涮出够味的菜品。

重庆老火锅分为酱香型和浓香型两种，一般以鲜菜为主，会选择当天的新鲜食材作为主打，冻菜则点得较少。这种点菜方式可以保证食物的口感新鲜，且不会增加锅里的水分，使汤底越煮越香。

1\u003e海鲜类：海参、鱿鱼、十腕总目、花胶、鲜贝、大虾、高鳍带鱼、莙荙菜。

2\u003e家禽类：猪腰、猪肚、猪黄喉、猪脑花、肥肠、牛毛肚、牛头皮、牛鞭、牛舌、牛心及羊肉、羊杂、鸭肠、鸡肠、鸡胗、鸭肫等。

3\u003e蔬菜类：菠菜、青萝卜、冬瓜、阳芋、藕、黄瓜、青笋、西红柿、西蓝花、黄豆芽、干菇、金针菇、木耳、玉兰片、香菇。

1.准备好作料，大葱、姜、蒜、花椒、海椒、香料十多种、醪糟、豆瓣、老油、牛油、白糖。

2.先下大葱，熬葱油

3.（重点）牛油、老油、老料

4.先下蒜、后姜

5.蒜炸黄、姜炸卷

6.再花椒

7.下豆瓣

8.香料、老油、牛油

9.下糟

10.反复翻炒半个多小时（换个大盆子装）

11.切点菜准备起：毛肚、鸭肠、黄鳝、腰片、梅林午餐肉、鲜排骨、滑肉片、自家腊肠、黄花菜、鲜香菇、荷心、南瓜、鸭菌子

误区一

一点火就倒入全部食材

支招：像这样的“乱炖”现象，在火锅店时有发生，食客为图方便，将所有的菜品一次性放入油锅煮，这样容易造成食物老嫩不一，进而影响口感。正确的吃法是：等到开锅一两分钟，待泡沫完全散去后，再将菜放入“九宫格”；随后将火调小至只有中间一格沸腾，再在外围的格子里放入耐煮的肉类；这时，就可在沸腾的主格里烫诸如毛肚、鸭肠等夹烫菜；等夹烫菜吃完，原来煮在外围的肉类吃起来口感正佳。

误区二

永远开着大火持续沸腾

支招：“全程大火把水熬干，是吃老火锅的大忌！”在火锅烧开后，待泡沫全部消失，就需用小火慢熬，这样水分才不会蒸发太快，锅内也不用频繁加水，避免锅。他强调，在煮的过程中不重新加水，熬出来的味道才是最好的，一旦加入新水或煳锅了，口感必然会受到很大影响。如是新端上来的汤底，小火熬一个小时，味道才最好。

误区三

油碟加蚝油香菜等佐料

支招：油碟中加入蚝油、香菜、葱花等调料，不符合老火锅吃法。因为这些调味料的味道都比较浓厚，食用时会将原来老火锅的香味覆盖，因此吃老火锅时，建议只用传统调料。另外，吃火锅时不要一开始就放调味盐，要根据自身的情况而定，不然吃到后面会越吃越咸。

误区四

大亮点冰冻水产品

支招：重庆老火锅一般以鲜菜为主，会吃的食客都会选择当天的新鲜食材作为“主打”，冻菜则点得比较少。这样点菜，一是可保证食物的口感比较新鲜；二是不会增加锅里的水分，在保证原有汤底的情况下，会越煮越香。