陈松如（1921-1993）是中国著名的川菜大师，被誉为“中国川菜掌门人”、“国宝厨师”。他自幼离家前往成都学成名厨，后来担任北京四川饭店首席厨师长。他曾多次为毛泽东主席、周恩来、朱德、邓小平、陈毅、贺龙、郭沫若等领导人和外国首脑献艺，多次为重大国事宴会主厨。1986年，他被授予“特一级中餐厨师”称号。1987年，他率弟子赴新加坡进行烹表演，轰动狮城，被誉为“国宝”级川菜大师。他著有《四川饭店菜谱》、《正宗川菜160例》等著作。陈松如半个多世纪以来，培养了一大批名厨遍布全国各地。他曾当选过北京市人大代表。陈松如于1993年逝世，享年72岁。

陈松如先生是资阳市雁江区老君镇人，他出生在一个贫苦农民家庭，1933年，为生活所迫，年仅12岁的陈松如就进入成都市的饭店当学徒，他由于心灵手巧，虚心求教，18岁便能独立地打操办和主理宴会。以后，他博采各家之长，潜心钻研，技艺迅速提高，并逐渐形成了自己的烹饪风格，至50年代已成为名闻全川的川菜名厨之一。

1959年，陈松如先生调入北京，为四川饭店开业主厨试餐获得成功，受到周恩来总理和四川籍的陈毅、邓小平等的中央领导人的赞扬；陈松如3次被请进去为毛泽东主席做菜，多次为周恩来、朱德、邓小平、董必武、陈毅、贺龙、彭真、郭沫若等领导人和很多外国首脑献艺，多次专程为重大国事宴会主厨，受到高度好评。

陈松如曾出色地完成了三进中南海为毛主席献技的任务，因而四川饭店的正宗川菜也得到了毛主席的肯定。由此在很长一个时期，党和国家领导人宴请中外宾客或重大国事活动，都指定四川饭店的川菜为国宴的必上菜，其中就有毛主席亲自品尝过的网油灯笼鸡、清汤荤烩等。周恩来经常到四川饭店宴请国内外宾客，很喜欢陈松如他们做的“开水白菜”，1962年，周恩来在上海用餐后说：“‘开水白菜’还是四川饭店的好。”上海锦江饭店、华侨大厦、国际饭店等便先后派人进京切磋技艺。

1963年，在一次国宴上，朝鲜崔庸健委员长吃了陈松如做的一道“家常海参”后，对周恩来说：“我们朝鲜也出海参，但就是做不出这样的味，我要派人来学习。”

1982年，邓小平在四川饭店为西哈努克亲王祝寿，西哈努克说：“今天的菜很好，我吃得肚子都圆了。”邓小平也非常高兴：“家乡味太好了，吃得太安逸了。”他还专门同陈松如等厨师合影留念。

郭沫若每到四川饭店赴宴后，必定到厨房向陈松如敬酒致意。

1986年，在北京首批特级技师命名大会上，陈松如被授予“特一级中餐厨师”称号，他还担任过北京市人大代表。 1987年，陈松如率6名弟子赴新加坡进行为期20天的烹饪表演，轰动整个狮城，被当地报刊誉为中国“国宝级”川菜烹饪大师；半个多世纪以来，他培养了一大批名厨，弟子遍布全国各地；肖见明、罗远义、刘自华等是其中的佼佼者；1992年，获世界名厨协会授予的“世界名厨”服饰一件。

陈松如在理论上也颇有造诣，他利用业余时间精心编写出版了《四川饭店菜谱》、《正宗川菜160例》，并在国内外几十种报刊及多家电台、电视台作大量的专业菜点介绍，其中，《正宗川菜160种》书中介绍了川菜的历史发展和特色，具体介绍了正宗川菜、小吃的制作方法；书中内容丰富，文字简洁，通俗易懂；对广大家庭、烹饪爱好者、专业烹饪工作者和有关教学单位，均具较高的学习参考价值。

作者：冯志伟

陈松如大师出生于资阳市，由于家境贫寒，12岁经人介绍入成都市陶乐天餐馆从厨，在陈昌明先生门下学徒3年。由于工作条件差，劳累过度，有病无钱医治，他的腿造成了终身的残疾。而后在成都西御街成都饭店和朵颐食堂任厨师。

据老人讲，1958年中华人民共和国国庆节在天安门城楼上，陈毅元帅曾向毛主席讲：“在北京吃不到家乡的菜”。毛主席回答：“那就开个家乡菜的馆子嘛”。于是当晚周总理令秘书与重庆市委联系，尽快选派四川省优秀厨师、服务员来京建店。不久班子组建完毕，开赴北京，入住北京饭店试餐。试餐大获成功，陈松如成为首任厨房组长（厨师长）。

在陈大师的具体领导下，厨房工作做的非常出色，圆满地完成了许多重大任务。充分体现出他的领导才能和精堪的烹饪技艺。陈大师给毛主席去做饭，给许多重要领导同志去做饭大都是在那个时期。

“文革”初期，“四人帮”视四川饭店为李井泉的“黑据点”，进行查封，人员全部遗散，矛头是指向周总理和陈毅副总理等党和国家领导人。“文革”中后期老干部一批批被解放，“四人帮”不得不同意恢复四川饭店开业，但是不能叫“四川饭店”，最后达成妥协叫：“成都饭庄”。上级决定仍由陈松如任厨师长，新任经理及工会主席带我前往成都接陈大师回京，走马上任。

陈大师家住成都市，家庭很幸福。自从回川后生活已很安稳，爱人在一家百货公司当经理。本来无心再回北京的陈大师见到我们，即高兴思想又矛盾，眼前又浮现出“文革”捣毁四川饭店时的一幕幕场面。但当领导以组织名义要他一定去北京报到时，他还是坚决地服从了组织上的决定，离开了自己的家和妻子，一直到逝世在工作岗位上。陈大师就是这样一位高尚可敬的老人。

陈大师的朋友几乎都是业内人士。成都市的烹饪界都十分尊敬他，他们经常在一起研讨菜肴和烹饪技法。我在成都市搞培训时，有幸经陈大师引见，认识许多著名的四川烹饪大师，如孔道生、曾国华、刘建成、吴万里等老一辈名厨。

在北京经常与陈大师交往的老前辈很多，如范俊康、伍钰盛、黄子云、张治国、代良等。从这些老一辈大师身上，我们除了学习烹饪技艺外同时，也学习了许多做人的道理，他们那种忘我的劳动热情和无私的敬业精神，奠定了我们今天行业的基础。

许多人知道“文革”后四川饭店情况，但对“文革”前的情况知情者较少。饭店初创时，陈大师作为厨房组长（厨师长），工作开展得相当不容易。厨师中上有黄绍青（罗国荣的师傅，政协委员，我们尊称为黄师爷），他的徒弟陈海清，徒孙王跃泉（罗国荣的徒弟），还有来自四川自贡、重庆市、宜宾、成都市、南充市、新津区、泸州市等地的高级师傅们，可谓精英荟萃，因此在口味上、技法上难于达到统一，矛盾比较突出，时有问题发生。

陈大师总是耐心细致的做每个人的工作，从不站在某一派别的立场上讲话或处理问题，而是从客人的要求出发，站在整体利益，从工作角度团结同志，又要做到统一口味、统一技法，在树立四川饭店的品牌菜上，他起到了核心的作用。在处理问题上，陈大师即尊敬黄师爷，又团结了广大师傅们。当时“四川饭店”的业务相当好，上级领导和中央首长们非常满意，四川饭店品牌菜如清汤燕菜、开水白菜、网油灯笼鸡、豆渣鸭脯、干烧鱼翅、三元鲍鱼、家常海参、宫保大虾、奶汤杂烩等，都是宴席中的招牌菜。陈大师为

为创建四川饭店品牌菜立下了汗马功劳。

陈大师技艺高超，尤其擅长红案，每天还要开宴会菜单及成本核算，为此他自行设计了一本“四川饭店宴席零点成本核算单”非常适用有效。提高了工作效率。

陈师傅门徒众多，如：成都市的肖见明、罗远义等数十人。在北京，六十年代时有崔玉芬、于凤仙、孙绵建、张桂云和我，都曾跟随陈大师学艺。“文革”后，第一服务局技工学校恢复，陈大师又培养了一大批新人，如于建民、刘自华、郑绍武、姚玉福、侯兴林等都成为陈大师弟子。

陈大师在继承川菜传统风格的基础上，结合北京是世界大都市的具体情况，本着“古为今用、洋为中用、博采众长、自成一体”的原则，改革创造了具有独特风格的四川饭店川菜体系。

他在业内威望很高，经北京市人民政府批准为特一级厨师，曾当选过北京市人大代表；1987年在新加坡献艺表演轰动狮城，被誉为当代中国“国宝”级川菜大师；1992年，大师又获世界名厨协会授予的“世界名厨”服饰一件。

回忆往事，更加想念陈松如大师，他永远是我们学习的榜样，永远是我们的恩师。

陈松如先生之子陈廷龙先生珍藏多年的其父遗留下来的千余道经典川菜名录（原为手稿），首次完整公诸于世——据称，如今能够全面掌握这些传统经典川菜烹制技艺的，除年届6旬的陈廷龙先生以外，恐怕旁无几人了。

清汤燕菜、冰糖燕菜、鸽蛋燕菜汤、三鲜燕菜、冰糖菠萝燕菜

红烧鱼翅、包烧鱼翅、三丝鱼翅、鸡淖鱼翅、攒丝鱼翅、佛手鱼翅、鸡丝鱼翅、黄烧鱼翅、绣球鱼翅、鸭包鱼翅、奶汤鱼翅、虾牌鱼翅、清汤鱼翅、蟹黄鱼翅

黄烧熊掌、海参烧熊掌、牛筋烧熊掌、口蘑烧熊掌、三鲜烧熊掌、仔鲍烧熊掌

胡辣牛蛙、家常牛蛙、黄烧牛蛙、葱烧牛蛙、粉蒸牛蛙、茄皮牛蛙、大蒜烧牛蛙、陈皮牛蛙

红烧裙边、家常裙边、清蒸裙边、红烧元鱼、家常元鱼、元鱼炖鸡

红烧鲍鱼、鸡铃烧鲍鱼、奶汤鲍鱼、奶汤鸡火鲍鱼、鸽蛋烩鲍鱼、虾脯鲍鱼、三鲜烩鲍鱼、蛋白鲍鱼、鲜蘑烩鲍鱼、清汤鲍鱼、鸡丝烩鲍鱼、芝麻酱拌鲍鱼、香杏丽蘑烩鲍鱼、竹荪鲍鱼汤、四吃凉鲍鱼、芙蓉鲍鱼汤、凤蛋鲍鱼、鸭腰烩鲍鱼、海参烧鲍鱼、瑶柱烩鲍鱼、笋尖烧鲍鱼、菠头烧鲍鱼、葱黄烧鲍鱼、酿鸭腰鲍鱼、酿鲜蘑鲍鱼、菠饺烩鲍鱼、酿鸡铃鲍鱼、酿鸭掌鲍鱼、酿冬笋鲍鱼、酿竹鲍鱼

家常绍子海参、红烧海参、酿一品海参、肝油海参、清汤酸菜海参、牛筋烧海参、烧舌尾海参、鹌鹑蛋烧海参、锅巴海参、鲍鱼烧海参、鸡丝烩海参、葱黄烧海参、清汤海参、鱼肚烧海参、鲜蘑烩海参、虾脯烩海参、虾丸烩海参、口蘑烧海参、酸辣海参丁、金钱海参、三鲜烧海参、菠饺海参汤、蟹黄烧海参、菠头烧海参、绣球海参、王牌烧海参、龙眼海参、鸡铃烧海参、仔鸡海参、鸡淖海参、豆瓣海参、踢元烧海参、甲板海参、江珠烧海参、凤蛋海参、白肺海参汤、笋尖烧海参、番茄烧海参、虾丸烧海参、酿鸭掌海参、酿鸡铃海参、酿冬笋海参、奶汤海参、时菜烧海参、酿干贝海参、酿鸡腰海参、酿口蘑海参

黄烧干鲍、红烧干鲍、鸡翅烧干鲍、鸽蛋烧干鲍、大蒜烧干鲍、兰笋烧干鲍、鲜蘑烧仔鲍、云腿烧干鲍、虾脯烧仔鲍、笋鸡烧干鲍、雪花鸡烧干鲍、时菜烧干鲍、三色烧干鲍、江珠烧干鲍、菠头烧仔鲍、酿鸡翅干鲍、酿鸭掌仔鲍、酿冬笋干鲍、酿鲜蘑干鲍、酿口蘑干鲍

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正宗川菜160种

作者：陈松如 编著

出版社：北京金盾出版社

出版时间：2002-1-1

版次：1

页数：207

字数：93000

印刷时间：2003-1-17

I S B N：9787800223839 编辑推荐

本书中介绍了川菜的历史发展和特色，具体介绍了160种正宗川菜、小吃的制作方法。

全书内容丰富，文字简洁，通俗易懂，每一例都附有精美彩照，是烹制正宗川菜的权威性读物。

内容简介

本书由我国著名川菜烹饪大师陈松如编著。书中介绍了川菜的历史发展和特色，具体介绍了160种正宗川菜、小吃的制作方法。全书内容丰富，文字简洁，通俗易懂，每一例都附有精美彩照，是烹制正宗川菜的权威性读物。本书对广大家庭、烹饪爱好者，专业烹饪工作者和有关教学单位，均具较高的学习参考价值。

目录

一、川菜的历史发展和特色

二、川菜制作实例

1 凉菜

2 猪肉、牛肉

3 鸡、鸭

4 鱼虾、扇贝

5 山珍海味

6 素菜

7 其他（含小吃）

附录：打糁