烘焙原料主要分为：化学膨松、蜂蜜干粉、塔塔粉、蛋糕油、面粉。

化学膨松剂包括泡打粉、碳酸氢钠和碳酸氢铵。在蛋糕制作中最常用的膨松剂是泡打粉。

泡打粉的成分包括小苏打、酸性盐和中性填充物（通常是淀粉）。

酸性盐可分为强酸型、弱酸型和混合型三种，其中混合型即双效泡打粉是最适合蛋糕使用的种类。

小苏打，化学名称为碳酸氢钠，遇热会产生气体，使其膨松，但在蛋糕中较少使用。

臭粉，化学名称为碳酸氢铵，加热时会产生二氧化碳气体，从而使食物膨胀。

化学膨松剂的主要功能包括增加体积、使体积结构松软以及使组织内部气孔均匀。

蜂蜜干粉，又称固体蜂蜜，自20世纪50年代在北美洲问世以来，逐渐传入欧洲。因其综合营养价值高、功能多样、效果显著、适用范围广等特点，已成为西方国家焙烤行业及其他甜味食品的重要配料。蜂蜜干粉不仅能够提升烘焙食品的色、香、味、形，而且特别适合儿童和老年人食用。它的发展为焙烤企业的产品改进、高端新品开发以及无糖甜味烘焙产品的研制提供了有利条件。添加蜂蜜干粉的烘焙食品口感优良，风味浓郁，层次分明，回味无穷，保质期较长。

蜂蜜干粉主要由优质蜂蜜、小麦淀粉和卵磷脂等原料加工而成。

其颜色可能呈现金黄色、淡黄色或浅琥珀色，根据不同用途，生产出含蜂蜜净含量在40%至70%的不同规格系列。

适用于制作面包、蛋糕、月饼等各种烘焙食品，还可用于烤肉配料、冰淇淋、腊肠、馅料、藕粉、芝麻糊、麦片等食品。

塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就

是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋

糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加

塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔

粉的这一特性来达到最佳效果。

①、中和蛋白的碱性；

②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；

③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

方形蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。

在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时

打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。

蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

1、降低甜度，使之适口

不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。

2、可增加内部洁白

3、加强面筋的结构

面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、标准粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通

常用于方形蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。

低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不

低于22%。

蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它

做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。

在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或果露，在蛋糕制作中，是主要原料之

一。

①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和

干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂

、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大

的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，

则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。

③、果葡糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称

葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于方形蛋糕

装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

①、增加制品甜味，提高营养价值；

②、表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。

④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用

鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。

蛋白中含有水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、

卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主

要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

①、粘结、凝固作用

鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，

与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成方形蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕

的组织结构稳定。

②、膨发作用

已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘焙时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋

的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。

③、柔软作用

由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起

到柔软作用。

此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用.

啫喱粉它是制作喱（果冻）的必用原料之一，也用于制作布丁（布丁蛋糕）和慕司(抹茶生巧慕斯蛋糕)等西点。啫喱粉的啫喱是英文jelly的译音，啫喱粉则是制作果冻的一种粉状原料，又称果冻粉。啫喱粉不仅仅是制作果冻的基酒。利用它良好的稳定性能，煮成啫喱水，加入果占内还可以作生日蛋糕的装饰，抹在弧形的蛋糕上面非常的美观。

1、液体的选择

蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

2、液体的功能

①、调节面糊的稀稠度

②、增加水分

③、使组织细腻，降低油性

④、风味（指牛奶、果汁）

淡奶的配比是1份奶粉加9份清水。