枞菌按颜色分，分乌枞菌和红枞菌；按生的季节分，分三月菌、六月菌和
重阳菌。一般来说，三月菌、重阳菌是乌枞菌居多，而六月菌几乎都是红枞菌。红枞菌虽然颜色好看，但相比于乌枞菌味淡一些，鲜味稍次。而乌枞菌则是鲜美清爽、香气扑鼻，是真正难得的上上品。
枞菌油是枞菌放入油脂中，再加入各种辛香味料炼制而成的。也可用枞菌和
食用植物油直接熬制成的，枞菌生于枞林（松林）和枞林附近的野地里，是上等食用菌，无论用它作汤或油煎，酣浸或盐渍，全都味道鲜美，富于营养。可惜鲜菌不易保存，熬制
菌油是保存
菌子的好办法，通常用做调味料添加食用。
食用菌属于真菌，俗称蘑菇，具有营养和保健的双重功效。我国目前的食用菌产品主要有香菇、
平菇、草菇、
金针菇、
姬菇、
毛头鬼伞、滑子菇等。在烹调中，常用菌类本身所具有的特殊风味，为菜肴添香增色。菌油不仅可炒莱、烧菜、
炖菜，还可作凉菜、
小菜、
腌咸菜的调味油。用菌油加工鱼、贝、肝、肾等菜肴，无腥味、不油不腻，别具风味。
鲜
枞菌2500克，植物油2500克，
鸡油200克，精盐25克，
辣椒粉100克，
花椒10克，八角4枚，
肉桂15克，洋葱头150克，老姜100克，大蒜仁80克。
①鲜枞菌摘去菇脚，洗净后沥干水分，纳入盆内加入精盐腌制片刻后，用手撕碎成小块，每朵瓣成三至四小块备用；洋葱头、老姜、大蒜仁分别洗净，用刀拍烂；辣椒粉纳入盆中，用温水浸透，捞出沥干水分备用。
②炒锅置火上，注入植物油、鸡油烧至七成热，依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黄色，用漏勺捞出备用，然后下入撕碎的
枞菌蘑菇块，改用小火慢慢炸10分钟左右，直至菇枞菌变色枯缩卷边，视油中的水分熬尽，起锅捞出；趁热倒入洋葱头、
花椒稍搅拌，倒入
不锈钢盆中，待油冷却后，捞出洋葱头，滤尽渣滓，装瓶贮藏即可。
①制作菌油，可用各种蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇为佳，也就是还没打开伞的；植物油应选择新鲜的精制
花生油，因为花生油经过精炼以后无杂质，无异味，色泽纯正，其本身香味十分充足；
鸡油应选香味正、色泽亮、沉淀物少的为佳。
②
枞菌用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块，这样与油的接触面相对较多，有利于枞菌中的营养成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鲜香。
③加入
花椒、八角、
肉桂、洋葱头、老姜、大蒜仁的目的是为枞菌油增香，同时拓宽使用范围，特别是对那些腥膻味较重的原料，既可增香调味，又可以除去其本身的异味。但这些香料需要经过高温油炸后，其香味方能充分挥发出来溶入油中，因此必须将这些香料炸至金黄，切忌炸焦使枞菌油产生不良口味，失掉其鲜香风味的特点。另外，香料并不是放得越多越好，太多了反而喧宾夺主，适得其反。
④在熬制过程中，必须正确掌握火力的大小与油温的高低。正确方法是，先用中火熬制，待油中的水分开始蒸发再转小火，并用手勺在锅中不断推动，防止原料粘锅；当水分散尽，油温刚达到三成热时，应立即倒入
不锈钢盆中，待晾凉后再滤尽渣滓，方可应用于烹调中。