植物油（Vegetable oil）是从植物根、茎、叶、果实、花或小麦胚芽组织中加工提取的油脂，是由高级脂肪酸和丙三醇反应而成的化合物。常见的食用植物油有菜籽油、花生油、有机大豆油、玉米油、葵花籽油、芝麻油、食用植物调和油等。其中，食用植物调和油是由两种及两种以上油品经过科学配方调制而成。

植物油一般分为四个等级，一级为最高等级。级别越高，其精炼程度越高。随着精炼程度的提高，杂质越来越少，但油脂中的部分天然生物活性物质如维生素   E、植物固醇、鲨烯和木酚素等也会损失越大。无论是一级油还是四级油，只要其符合国家卫生标准，就不会对人体健康产生任何危害，消费者可以放心选用。一、二级油的纯度较高，杂质含量少，烟点高，可用于较高温度的烹调，如炒菜等，但不适合长时间煎炸；三、四级油不适合用来高温加热（油烟较大），但可用于做汤、炖菜和调馅等。

食用植物油料应符合GB19641的规定。其他原料应符合相应的食品标准和有关规定。浸出使用的抽提溶剂应符合GB1886.52的要求及有关规定。

具有产品应有的色泽。具有产品应有的气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。具有产品应有的状态,无正常视力可见的外来异物。

理化指标应符合下表的规定：

参考资料

污染物限量应符合GB2762的规定。真菌毒素限量应符合GB2761的规定。

农药残留限量应符合GB2763的规定。

食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。

单一品种的食用植物油中不应掺有其他油脂。食用植物调和油产品应以“食用植物调和油”命名。食用植物调和油的标签标识应注明各种食用植物油的比例。食用植物调和油的标签标识可以注明产品中大于 2%脂肪酸组成的名称和含量(占总脂肪酸的质量分数)。

根据中国油料品种、质量以及与之相适应的加工工艺，确定植物油的质量等级，中国食用植物油质量标准体系规定，市场上的一般食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）共分为一级、二级、三级和四级4个等级，如有机大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出茶油等分为一到四级，而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。

植物油级别越高，其精炼程度越高。随着精炼程度的提高，杂质越来越少，但油脂中的部分天然生物活性物质如维生素   E、植物固醇、鲨烯和木酚素等也会损失越大。无论是一级油还是四级油，只要其符合国家卫生标准，就不会对人体健康产生任何危害，消费者可以放心选用。一、二级油的纯度较高，杂质含量少，烟点高，可用于较高温度的烹调，如炒菜等，但不适合长时间煎炸；三、四级油不适合用来高温加热（油烟较大），但可用于做汤、炖菜和调馅等。

按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(GB 7718-2011)和《食品安全国家标准 植物油》(GB 2716-2018)的规定，预包装食用植物油标签应包含以下内容：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和(或)经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。如产品执行标准中明确质量等级的，还应标示质量等级。食用植物调和油，应在外包装上统一标注“食用植物调和油”，标签上还要注明各种食用植物油的比例。

植物油中含的有益微量成分主要分为生育酚、多酚和植物固醇三大类。植物油的总生育酚含量在173.21-2573.69 mg/kg之间不等，以α-生育酚和γ-生育酚为主。其中小麦胚芽油的总生育酚含量最高，为2573.69 mg/kg，以α-生育酚为主。有机大豆油中γ-生育酚和δ-生育酚含量较高，稻米油和棕榈油中还含有生育三烯酚。植物油中的多酚含量从4.78-387.40 mg没食子酸/kg 油不等。芝麻油的多酚含量最高，为387.40 mg没食子酸/kg 油。植物油中主要含有豆甾醇、β-谷甾醇、菜油甾醇三种植物固醇，其中β-谷甾醇的含量最多，从180-5800 mg/kg不等，小麦胚芽油的植物甾醇含量最高。个别植物油还有其他微量组分如鲨烯、谷维素等。不同的植物油中所含有益微量物质的种类和含量差异很大，这也造成了不同植物油在功能性质上的差异。

花生油中，不饱和脂肪酸的含量在80%以上（其中含油酸41.2%、亚油酸37.6%），软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸的含量约为20%。所以，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易被人体消化吸收。另外，花生油还含有固醇、胆碱等对人体有益的物质。胆碱能改善人的记忆力、延缓脑功能衰退。

从芝麻中提取出的油脂，其脂肪酸主要为油酸和亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透功能，加强人体组织对氧的吸收能力，延缓衰老。芝麻油是营养价值高的优良食用油。

葵花子油含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇、防止血管硬化和预防冠状动脉粥样硬化性心脏病的作用。葵花子油中生理活性最强的维生素e含量比一般植物油高，并且亚油酸含量与维生素E含量的比例较均衡，便于人体吸收。

豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著降低血清胆固醇含量的功效。大豆中还含有大量维生素 E、维生素D及丰富的卵磷脂，对人体健康非常有益。

存放食用植物油时，应密封、避光、低温、忌水，要远离氧、光照、高温、金属离子和水等促油脂氧化因子。购买大桶油，可按一周的食用量将油倒入干净的棕色玻璃控油壶，再将大桶油用胶带密封，放在阴凉避光处存放。开封后，最好在3个月内吃完。控油壶使用过后，建议放入冰箱冷藏保存，既避光又低温。多不饱和脂肪酸含量较高的食用植物油，最好短期内吃完。开封后的食用植物油如放置时间过长，使用前应认真检查，如有哈喇味或其他刺激性异味不得食用。

看等级，看酸价：食用油分为一、二、三、四4个等级，各个等级的质量要求有所不同。一级油的酸价必须小于等于0.2；二级油的酸价必须小于等于0.3；三级油的酸价必须小于等于1.0；四级油的酸价必须小于等于3.0。酸价越低品质越好。

看工艺：食用油生产分为“浸出”和“压榨”两种工艺。“浸出”是利用有机溶剂将油脂从油料中提出，成品油中可能会有一定的溶剂残留；“压榨”是靠物理压力让油脂从油料中分离出来，维生素等营养物质不易遭到破坏，且无溶剂残留。目前，压榨工艺开始逐渐成为各国食用油的主流加工工艺。

观察食用油的色泽：质量好的食用油在常温下呈透明状。如果油质浑浊、透明度低，说明油中水分多，加工精炼成分差，或油脂发生变质。