白术（zhú）（拉丁学名：Atractylodes macrocephala Koidz.）为菊科（Asteraceae）苍术属植物，别名冬白术、淅术、、于术。野外种群主要分布于中国江西、湖南、四川及浙江省等地，白术性喜光喜凉爽、不喜高温高湿，耐寒能力较强，多生长于山坡草地及林下，分布较为广泛，因此在IUCN中仅被列为无危级别（LC）的物种。在长江以南的大部分地区有人工栽培。

白术是多年生草本植物，茎直立，上部有分枝，基部木质化，具有不明显的纵槽；单叶互生，中部茎叶具有叶柄，叶片呈倒披针形或椭圆形，边缘有刺状齿；顶部有头状花序，苞叶呈绿色；花多数，呈紫红色，花期9~10月，果期10~11月。其根状茎可入药，为运脾药，《中华人民共和国药典》记载白术具有健脾、燥湿、利尿、止汗、安胎之效。多种传统中草药著作记载白术具有保健、美容的功效，并且已被中华人民共和国卫生部列为保健食品原料名单。

白术仅在中国有野生分布，属于中国特有的中草药。并且是浙江主产著名的药材，为“浙八味”之一。白术始载于《神农本草经》，在南北朝之前白术和苍术（苍术属 lancea (Thunb.) DC.）是不做区分的，皆称为“术”。《山海经》成书于春秋战国至汉代初期，其中就有记载：“东按三百里，曰首山，其阴多谷柞，其草多术”。在东汉时期张仲景所著《伤寒杂病论》中就有多种药方用到了白术，而“白术”之名则出自南北朝时期南梁人士陶弘景作《本草经集注》，书中的“术”有两种：“白术叶大有毛而作，根甜而少膏，可作丸散用；赤术叶细无桠，根小苦而多膏，可作煎用”。到了唐朝，唐本草将白术的药效做了进一步拓展；宋代陈自良对于白术和苍术作了进一步区分，明代李时珍本草纲目中就引用了他的论述：“白而肥者，是浙术；瘦而黄者，是幕阜山所出，其力劣。昔人用术不分赤、白。自宋以来，始言苍术苦辛气烈，白术苦甘气和，各自施用，亦颇有理。”这表明药用途径上对白术和苍术作区分是从宋代开始的，但是人们更偏向于使用白术。寇宗奭的《本草衍义》记载：“只缘陶隐居言术有两种，自此人多贵白者。今人但贵其难得，惟用白者，往往将苍术置而不用。”明清时期的本草学专著对白术药用归纳则更加全面与详细，其中《本草通玄》对白术和苍术所作的描述是现代医学应用白术的主要依据。到了现代，白术广泛应用于中医方药及其制剂中，是临床常用中药，用药量极大，是一类大宗药材。

茎：其株高一般在20~60cm，根状茎呈结节状，有的也为不规则团块状，多直立或斜向下生长。茎通常自中下部开始分枝，多光滑无毛。

叶：顶裂片呈倒长卵形或椭圆形，侧裂片1~2对，呈长椭圆形，先端渐尖，基部渐狭；中部的茎叶单叶互生，具有叶柄，长3~6cm，叶片通常为3~5羽状全裂。自中部茎叶向上向下都渐渐变小，花序下部叶片为长椭圆形，无柄，叶脉显著凸起；存在部分植株叶片无裂，仅夹杂有羽状全裂的叶片。叶片通常质地呈纸质、较薄，两面都为绿色且无绒毛，裂片边缘具有缘毛或刺状齿。

花：花序为头状花序，生于茎枝顶端，通常有6~10个，但不形成明显的花序式排列。苞叶为绿色，长3~4cm，针刺状或羽状全裂。总苞呈钟状，直径3~4cm，总苞片有9~10层，膜质，呈覆瓦状排列。苞片顶端较钝，边缘有白色蛛丝毛。小花长1.7cm，呈紫红色，先端5裂。花期9~10月。

果：果实类型为瘦果，呈倒圆锥状，长7.5mm，被有柔顺的稠密黄白色绒毛。冠毛或刚毛呈羽毛状，长1.5cm，基部成环状。果期10~11月。

白术自然分布于中国的江西省、湖南省、浙江省和四川省，现被广泛种植于江苏省、浙江、福建省、江西、安徽、四川省、湖北省及湖南等地，北美洲和日本也有部分地区栽培种植。

野生白术多生长于山坡草地及林下，喜凉爽气候，怕高温多湿。日平均气温在30℃以下的时候，植株生长速度与温度成正比，但是当超过30℃时，会抑制植株地上部分的生长。

土壤条件：适宜选择排水性能好、地势高且较干燥、土层深厚、疏松肥沃的砂质壤土，pH微酸微碱都可生长。

水分条件：土壤含水量为30%~50%的时候适宜白术的生长，过高过低都会影响。尤其是生长后期根状茎膨大的时候，对于水分的需求会增加，如果土壤含水量过低会严重影响白术根茎生长。多雨时节田间积水，则易诱发病害，影响植株生长。 温度条件：白术怕高温喜凉爽，耐寒能力较强。不同组织器官生长发育的适宜温度有所不同。光照条件：属于喜光植物，但在7~8月高温季节应适当遮阴，有利于白术生长。

白术在自然条件下通过种子进行有性繁殖。多年生白术一般在2~3月份出苗，白术种子播种后在水分条件适宜的情况下大约10天开始陆续出苗。种子萌发时间跨度较小，一般20天左右。种子萌发先出根后出芽，子叶留土，从出苗到一叶期20天左右。3~5月份为抽芽长叶的主要时期，现蕾期为5~8月，开花期9~10月，10~11月为果期。

有性繁殖：白术需栽种2年才能收获，第1年用种子培育术栽，第2年大田种植后收获产品。

人工种植白术一般包括两个过程，第一个是生长育苗，培育术栽的过程，第二个则是移栽大田种植。种植过程中极易感染多种病害，选择合适的育苗地种植后忌连作，以免土壤带菌造成病害大面积发生，一般需要间隔5年以上。不能与玄参、油菜、烟草、白菜、花生以及其他收获地下根状茎等作物轮作，前作（指轮作的时候，前一轮种植的作物）以禾本科最佳。在坡地育苗时，应注意逐年沿坡向上选择更改育苗地，以减少病虫害发生。移栽的时期一般为12月中下旬至1月末，需要适时早栽，最迟不过立春，宜选择晴天栽种。

在田间管理中应当注意科学施肥、除蘖摘蕾、灌溉与排水等事项。白术生长期长，需肥量较多，应掌握好施肥规律：“施好基肥，适施苗肥，重施蕾肥，看苗巧施后期肥”。7月上旬开始，植株须及时摘蕾，分2~3次进行，每次间隔7天左右。摘蕾应在晴天露水干后进行，摘下的花蕾应集中处理，防止病虫害的传播。排水不良或田间长期积水，容易引起白术病虫害。一般在2~7月，白术生长对水分需求不高，但是产地在这个时候往往雨水较多，此时应注意做好排水工作。8月下旬以后根茎膨大明显，对水分需求量增加，如久旱需适当浇水，保证植株的生长。

无性繁殖研究：白术野生资源较少，人工种植主要通过种子育苗来栽培。但是由于种植历史悠久，且在生产过程中不注重种性的恢复，白术诸多品种之间发生混杂和严重退化的情况，导致诸多优良性状丢失，如抗病性下降、产量低、品质不高等问题。因此利用无性繁殖可以固定白术品种的优良性状，如利用组织培养技术进行白术无菌苗的快速繁殖和规模化生产，可以为人工种植提供优质健康种源，改善白术种质资源退化的现状。白术组织培养的相关研究有许多，包括侧芽诱导培养以及叶片再生等，但是未达到工厂化生产标准，仍需要进一步完善。

白术生长过程中常见的病害包括根腐病、白绢病、立枯病、斑枯病（铁叶病）、纹枯病、锈病等，常见的虫害包括根结线虫、大青叶蝉、金龟子、白术长管蚜、小地老虎和白术子螟等。这些病虫害发生频率都随着白术人工种植规模不断扩大而增加，对白术生产造成了一定的影响，制约了白术生产的发展。

农业防治：是通过利用合理耕作、种子及幼苗检验及检疫、田间管理等农业综合措施来减轻或预防白术病虫害发生。包括选择无病健壮植株留种、选择抗病品种、与禾本科轮作、避免连作和及时清除病株避免大面积病害等。加强田间管理，要做好光照、温度、湿度及通风管理，及时清除禾本科杂草和预防病虫害。

化学防治：

利用各种化学药剂以及生物制剂来达到控制病虫害的效果，常用的化学药剂包括多菌灵、可湿性粉剂、杀虫农药等，针对不同的病虫害需要科学、灵活地配置不同的试剂以达到防治的目的。

白术作为一种重要的中草药药材，其药用价值广泛且多样：

《中华人民共和国药典》记载白术具有健脾、燥湿、利水、止汗、安胎之效。现代医学对白术的化学成分进行研究后发现白术多糖有很强的抗氧化应激作用，促进SOD（超氧化物歧化酶，是生物体内抗氧化酶的重要组成成分）活性提高，另一方面与自由基结合，降低对SOD的消耗，从而可抑制运动引起的脂质过氧化的作用，保护胃黏膜。并且白术的醇提取物具有抗炎药、镇痛效果，但是会引起一定的剂量依赖性。此外，白术水煎液具有消腹水的功能。白术提取物具有明显而持久的利尿作用，可以促进电解质特别是钠的排出。

白术自古以来就被应用于多种养生保健的药方中，中华人民共和国卫生部下发的文件中就将白术列为可用于保健食品原料的名单，用于食疗保健。配合不同的药材可以补血补气，延缓衰老，具有较好的保健作用。此外，白术与陈皮、当归以及茯苓等一同入药可有养颜美容的功能，在古代常用于美容养颜的复方当中，《药性论》中记载白术“主面光悦，驻颜祛斑”，唐朝《新修本草》中亦有记载白术有美白驻颜的作用。

白术的提取物白术内酯Ⅰ对宫颈癌HeLa细胞系有较好的抑制作用，因此白术煎剂对宫颈癌有一定疗效。白术多糖可以有效降低2型糖尿病所引起的血糖升高，降低血浆胰岛素水平，增加胰岛素敏感性指数，改善糖耐量，其可能的降糖机制之一是通过降低血浆胰岛素、增加胰岛素的敏感性。白术提取物可以刺激免疫细胞，在一定浓度范围内可以促进淋巴细胞增殖，调控免疫系统。使用水蒸气蒸馏法提取的白术芳香油，通过实验发现对多种细菌具有较好的抑菌作用。尤其是对金黄色葡萄球菌和草绿色链球菌等细菌的抑制率可达95%以上，抑菌作用非常明显。

也有研究以白术为原料提取有效成分作为护肤产品的天然添加剂，具有较好的发展前景。

苍术和白术在历史上多次被混淆，二者虽在药用效果上并无明显差异，且同属于苍术属植物，但是在形态特征上存在一定区别：