水牛奶就是水牛的奶。水牛被认为是一种适应热带和亚热带气候的珍贵家畜，具有许多宝贵的生物学特性。国际粮农组织认为水牛是最具开发潜力和价值的家畜之一。水牛产的奶质量非常优良，其价值相当于黑白花牛奶的两倍。中国水牛主要生长于长江以南（以广西壮族自治区为主），对生长环境十分挑剔，数量稀少，因此水牛奶产量远远不如牛奶，两者的营养成分也有所差异。据相关统计数据，荷斯坦牛产奶量约占世界乳业总产奶量的83%；而位居第二的水牛，产奶量仅占12%。

水牛奶被誉为“奶中之王”“乳中珍品”，它具有全面的营养价值。以总的营养物质折算成标准奶的话，每千克的水牛奶相当于荷斯坦牛奶的1.85千克。而水牛奶的乳脂肪和乳蛋白含量分别是荷斯坦牛奶的2倍和1.5倍。除此之外，水牛奶富含锌、铁、钙等矿物质元素。与荷斯坦牛奶相比，水牛奶中的锌含量是其的12.3倍，铁含量是其的79倍，钙含量是其的1.3倍。而且，这些矿物质元素在水牛奶中更容易被人体吸收。

中国水牛奶加工已有400年历史，产品以传统的酸凝型奶酪和其它乳制品为主。早在19世纪末，中国南方农民就利用本地水牛奶作为副业，制作成"奶饼""奶豆腐""奶皮""姜汁奶"等风味产品，并形成传统小吃流传至今。在中国南方，水牛奶在甜点中的应用十分普遍，比如双皮奶和姜汁撞奶，都必须用水牛奶来制作，许多著名的干酪品牌也是水牛奶制成的，如菲律宾的白干酪、土耳其的凯玛干酪、意大利的摩扎瑞拉干酪等，闻名于世的意大利马苏里拉，就必须使用水牛奶作为原料，才能制作出口感细腻，洁白光泽的一等品。近年来，为了增加奶茶的丰富口感，一些流行的奶茶中也会特别添加水牛奶作为原料。

中国饲养的水牛一般为沼泽型水牛，为了提高沼泽型水牛的生产性能，充分利用水牛资源，开发水牛泌乳潜力，使水牛由单一役用向乳、肉、役多用发展，中国于1957年和1974年分别从巴基斯坦和印度引进世界著名的河流型乳用水牛品种，尼里－拉菲水牛和摩拉水牛，对本地水牛进行杂交改良，经过几十年的探索与研究，中国南方几个省区已有十多家水牛乳生产企业，缓解了中国乳业发展“北多南少”的矛盾，丰富了中国乳制品的种类。

水牛广泛分布于全球各大洲，世界各国都非常重视水牛奶业的发展，并提出了不同的发展策略，大力推动水牛奶业的研究和开发。目前，印度和巴基斯坦等发达水牛奶业国家正致力于提高水牛的产奶量；许多以役用为主的国家，如中原地区和菲律宾，也在努力将水牛转变为乳用；一些发达国家（如意大利）甚至一些原本没有水牛的国家（如美国）也在积极开发和利用水牛资源。此外，各国还通过加大研究开发力度，引进改良品种、优化养殖管理以及推进科技创新等手段来推动水牛奶业的发展。这种全球范围内的重视和努力共同促进了水牛奶业的进步。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在其微博上表示，根据她查询的2011年32卷3期的《食品科学杂志》，每100克水牛奶（刚挤出来的水牛奶）的主要营养成分是蛋白质4.1%〜5.5%，脂肪6.5%〜10.2%，乳糖含量4.5%〜4.9%，钙含量188〜217mg/100g。此外根据其他文献，水牛奶维生素a含量为40〜50μg/100g。

在国家标准gb19645-2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》中，对巴氏杀菌牛乳的蛋白质含量要求是达到2.9%以上，市面上一些优质奶的蛋白质含量一般是3.2%，有些甚至可以达到3.6%。

中国乳制品工业协会发布的行业规范rhb702-2012《巴氏杀菌水牛乳、灭菌水牛乳和调制水牛乳》中，对水牛奶的蛋白质含量要求是3.8%以上，市售的一些水牛奶的蛋白质含量甚至超过4%。在国家标准gb19645-2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》中，全脂牛乳的蛋白质含量要求3.1g/100g以上，而rhb702-2012《巴氏杀菌水牛乳、灭菌水牛乳和调制水牛乳》对全脂水牛乳的脂肪要求是5.5g/100g以上。因此，自制姜汁撞奶、双皮奶时会更推荐使用全脂水牛奶。

印度饲养的能繁母水牛均用于挤奶，奶水牛数量和产奶量均居世界第一位，该国的摩拉（Murrah）水牛是世界著名的奶水牛品种。20世纪70年代初印度利用联合国粮农组织提供的无偿援助实施了“洪流行动”，通过组建奶业合作社，提供收奶、兽医学及乳品加工、销售等系列服务，掀起了席卷全国的“白色革命”。经过30多年的努力，牛奶总产量超过8000万t， 其中水牛奶产量占65.9%。

2004年，巴基斯坦的水牛奶产量为2250万吨，占全球总量的29.8%。尼里-拉菲（Nili-Ravi）水牛是世界著名的奶水牛品种，巴基斯坦非常重视该品种的选育工作，并设立了国家水牛研究及推广机构，建有国家尼里－拉菲水牛原种场和种公牛冷冻精液制作中心，以加强水牛品种资源的选育和开发利用。

截至2008年，中国现存的奶水牛约有2万头，仅占全国水牛总量的0.1%，主要分布在广东省、广西壮族自治区、云南省、福建省等地。到2005年，中国共有涉及水牛奶加工的企业18家，其中11家专门加工水牛奶，7家同时加工水牛奶和荷斯坦牛奶，这些加工企业的产能大约占全国水牛奶产量的20%左右。传统乳制品以酸凝型奶酪（奶饼、牛奶粒）和姜汁奶为主导，其生产总量达到了6,753.6吨。具体分项为：巴氏奶2,351.56吨，超高温奶120吨，酸奶948吨，乳酸饮料312吨，传统乳制品1,465.1吨（其中姜汁奶1,082吨，奶饼、奶粒等相当于奶酪产品48.2吨）。

水牛奶产量虽然较低，但奶中所含蛋白质、氨基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，据广西水牛研究所专家介绍，其中免疫球蛋白高0.3—1倍，不饱和脂肪酸高60—100倍，水牛奶还含有许多功能物质，例如酪蛋白磷酸肽，可防止人体内磷酸钙结晶的形成及不溶性磷酸钙沉淀的生成，并促进肠绒膜对钙、铁、等矿物质的吸收，抗高血压肽和抗血栓肽可抑制血管紧张素的产生，对血压进行调节，起到抗高血压的作用，免疫调节肽可以预防和治疗肠道微生物的干扰，脑磷脂含量高，具有较好的抗氧化作用。

《吃的真相》一书的作者云无心在一篇文章中指出，“营养价值”“营养成分”都是很空泛的概念。如果把奶中的固体物质都当作“营养成分”，那么牛奶和羊奶差不多（羊奶通常指山羊奶，绵羊也产奶，成分跟山羊奶相差较大，但是不常见），稍微高于10%，骆驼奶最高可接近15%，水牛奶则更高，不过通常不超过20%。如果以此为指标，那么牛奶和羊奶接近，水牛奶最高，骆驼奶介于它们之间。但以固体含量为指标并不合理。营养成分是人体需要的食物成分。当人体缺乏某种成分，那种成分就“有营养”；如果一个人的总体食物中某种成分过多，它就成了负担。比如脂肪，奶中主要是饱和脂肪。按照科学界的主流看法，饱和脂肪会升高血脂以及胆固醇含量，不利于心血管健康。此外，脂肪的高热量也不利于控制体重。在这个意义上，脂肪含量越低的奶“越好”，这也是现在营养学推荐喝脱脂牛奶的原因。未经脱脂的奶中，水牛奶的脂肪含量能够达到8%，而牛奶中一般不超过4%。在相同的固体基准上相比，水牛奶的脂肪要多于牛奶。按照这个标准，水牛奶并不是首选。

2019年底，有评测团队曾对包括牛奶、羊奶、水牛奶和骆驼奶在内的5个品牌进行了测评，结果显示：

一、就评测的两款产品来对比，水牛奶的蛋白质含量略高于牛奶；

二、就钙含量而言，水牛奶和普通牛奶差别不大，因此个别水牛奶品牌在宣传时称钙含量远远高于普通牛奶的说法并不可靠；

三、非脂乳固体，是指除水和脂肪以外的乳成分包含了蛋白质、乳糖矿物质和维生素等营养。实测结果显示，水牛奶确实略高一点，但优势并不出众。

四、水牛奶一般已经进行了脱脂处理，但脂肪含量仍然不低。这也是很多人觉得水牛奶更香一点的原因。

科学博主魏文锋认为，奶制品作为我们每日饮食的必需品，就不得不考虑性价比。水牛、羊和骆驼的产奶量远低于奶牛，是因为奶源稀缺才高价，而不是像商家吹嘘的那样更有营养。即使同种动物在不同养殖条件下生产的奶，各种营养素上也有差异，加上不同人群缺乏的营养素不同，所以比较哪种奶更好这件事本身毫无意义。

奶水牛具有饲养成本低、产品质量好、疫病风险小、经济效益高等优点，为农村产业结构调整和农民致富开辟了新的途径。随着中国牛奶按质论价逐步与国际接轨，水牛奶及其制品的经济效益将进一步提升。目前，水牛奶的收购价比黑白花奶牛奶高出两倍，水牛奶酪的市场价也比黑白花奶牛奶酪高出三倍，且供不应求，给生产者和加工者带来可观的效益。农民饲养一头奶水牛，一年可获利3000至5000元，是农民致富的良好项目。因此，加快改良南方水牛、发展水牛奶业具有广阔的前景。

由于水牛奶的产量有限，导致其价格居高不下。高价催生了一些不法商家的造假行为：往水牛奶中掺水，真的变成了“水—牛奶”；或者掺普通牛奶，甚至直接用普通牛奶冒充水牛奶。消费者在选购的时候要仔细阅读产品配料表，理性选择。

水牛奶的较高的脂肪含量也意味着它的饱和脂肪酸含量也会高于牛奶，因此想要追求水牛奶香浓口感的消费者也需要注意营养健康，适量饮用。