张正东出生于烹世家，自幼学艺，擅长淮扬菜。现任上海东耀餐饮管理有限公司法人代表，同时担任在北京分公司二十余家宾馆、饭店的行政总厨兼餐饮总监。

从厨十六年来，张正东连任四年厨师长，八年行政总厨，在恩师中国烹饪大师“王致富”老先生的精心指导下，他不仅烹饪技术一流，管理更胜人一筹，在菜式变化及人员管理上有独到之处。现为中国中式烹饪高级技师、中国烹饪协会会员劳动部授予高级烹饪技师、上海烹饪协会会员、并被评选为“中国饭店与餐饮业高级管理职业经理人”及中国“当代名厨”称号。曾多次操办宴席接待国家领导人和部队高级将领并一致获得好评。曾在上海东方电视台、台湾星空卫视、中国教育电视台献艺，荣获华东地区烹饪大赛、第五届全国个人烹饪大赛、首届全国民族民间个人烹饪大赛、特金奖、金牌及证书。

张正东，自幼随父兄学艺，后师从淮扬菜烹饪大师、梅家菜掌门人王致福老先生门下。张正东有两重身份，一个是梅家菜的嫡传弟子，另一个是上海东耀餐饮管理有限公司的法人代表，现同时担任北京市二十余家宾馆、饭店的行政总厨兼餐饮总监，哪一个身份亮出来都是重量级的，如果再加一个身份，那就是出生于烹饪世家，从小的耳濡目染的他做得一手精致的淮扬菜。他不仅烹饪技术一流，管理更胜人一筹，在菜式变化及人员管理上有独到之处。

解秘张正东

张正东17岁从厨，家里父亲、哥哥都是淮扬菜厨师，这培养了他对烹饪的兴趣。后来又得中国淮扬菜烹饪大师梅家菜传人王致福的亲自传授，更使得其手艺充满了神秘感。至今为止，从厨16年，连任4年厨师长，8年行政总厨，打破两项个人记录：从厨至今，没有一天的失业记录；从任厨师长以来，从来没有间断过管理工作。

在张正东的履历中，也许最让人关注的是他如何成为梅家菜的娣传弟子的。师傅王致福现在已经60多岁，张正东是他最年轻的徒弟，并且是关门弟子，能在众多追随梅家菜，并且想要拜王致福为师的厨师当中，张正东能够脱颖而出，的确不简单。据说他第一次见到王致福，是在部队的一次饭局上，当时不仅张正东，许多战友都有了拜王致福为师的念头，但大家并没有提出这个问题。后来缘于一个机会，也缘于张正东自己的努力争取，他以他的敬业打动了王致福，于是梅家菜传人的名单里有了张正东。由此张正东总结出一点：做事要敬业，做事业要做人。

而他的敬业和聪颖，打动的远远不止王致福一个人，目前跟他最久的厨师，居然长达12年。2004年，跟他一起工作3年以上厨师搞了一次聚会，参加的有90多个人。这么多人，能够不离不弃地跟他在一起，这是他个人魅力的最大体现。

一手技艺一手管理

在张正东的管理公司中，他主抓财务、人事以及菜品开发，一方面管理着400多人的大团队，另一方面依然专注于自己的技艺。而在技艺上，一手抓梅家菜，一手创新淮扬菜。在创新上，他有自己的看法，讲究从两点突破：一是客人没吃过的菜就是新菜，二是注重原料的新、奇、特、怪。在他的带领下，公司研究出了新潮淮扬菜系列。

新潮淮扬菜系其设计理念为：使菜品在用料、工艺与菜品的色、香、味、形、质、养方面发生区别于传统的变化，并力求得到社会的广泛认可。张正东的创新淮扬菜，在容纳传统，突出地方色彩的基础上，多采用均衡、破题点缀、以菜围菜、菜点合一、空间错位、物象造型等方式，丰富菜肴艺术的感染力，其用料门类更加丰富，江鲜、湖鲜、山珍、海错、野味、禽、畜、蛋、腊味、菌、食用昆虫皆用来入菜，辅料、调料的加工深度与组合设计日新月异，在调味上讲究多变，并引入西餐调味与中餐调味组合，演绎出若干滋味。

创新在抓好菜品开发的同时，张正东更深入探索为复杂的管理问题，从菜品开发，到人员调度，到拓展业务，形成了一整套属于自己的管理模式。他说，一个合格的餐饮复合型人才，应该既是经验丰富的厨师，又是能统筹把握的管理者。

张正东的公司和正规军

说到自己的管理公司，张正东一再声称他根本不想开餐饮管理公司。他说，市场上管理公司太多，这个市场鱼龙混杂，许多酒店老板对公司不够信任。但随着队伍越来越壮大，要统一管理，将队伍正规化，就必须得开公司。于是张正东戏称他的公司为他的正规军。

张正东对正规军的管理很特别，很有军事化管理的风范：400多人全是平头，因此又被人戏称为“平头军”，这一方面是为了统一管理，另一方面是注重厨师个人卫生；上班时间不准发短信，不准打电话，这是要求厨师具备个人职业操守；对衣服扣子也有规定，掉一颗扣子有具体的惩罚措施，这是为了塑造厨师形象；甚至连上洗手间，也有时间规定，11：30到13：30是不准上洗手间的，特殊情况必须向本驻店厨师长汇报，这是为了严明纪律。但军事化管理的前提是自己以身作则，正因为张正东自己是厨师，多年的厨师生涯中他做到了，并发现了其中的问题，为了塑造管理公司的形象，他必须制定出这样的规章制度。

当然，军事化并不代表无情，能够将400多人聚集在他的名下，自然有他充满温情的地方，军事化管理之外的人性化管理，让他赢得了员工的拥护。比如员工家庭困难，公司会关心并帮助解决，以解决员工后顾之忧。除此之外，对员工定期培训，根据职务、岗位做不同的方案，有能力的厨师重点培训为管理人才，有水平地送到专业学校进行进修。在张正东的观念里，能力的代表是管理，而水平代表的是烧菜，这种针对性的培训，使公司培养出了许多优秀的员工。而区别于许多餐饮管理公司的一点，是张正东的公司会准备着许多不同类别的厨师，以便随时满足客户的需求。

张正东的这种专业管理方式，使整个公司向心力极强，即便在人员流动频繁的春节期间，也能保证公司人事稳定。在春节两个月之前，公司就贴出来制度，春节期间谁也不许请假。因管理20多家店，春节期间业务又特别繁忙，这个时候的张正东充分体现了他的魄力，坚持抓大放小，即便再忙，员工也得顶住压力。

与老板站在一起

做管理公司，最怕的是小作坊式的经营，时常听说某厨师玩死一家酒店之类的新闻。这都是管理不规范的体现。张正东并不是每家店都接，如果一家没有前途的店，给再多钱他也不会去管理，但一旦接了一家店，他就能跟老板站在一起，为该酒店负责。

一般来说，要开一家店，他会派人进行前期考察，包括当地消费特征、客流量、当地餐饮特点、店的定位、装潢特征、服务水平，经过多方面考察，然后才会考虑接还是不接。接了店之后，他会提供厨房设计方案、预算，但不参与厨房设备采购。一切准备就绪之后，就是针对性地设计菜品了，最后输送适合的人才。输送人才之后，就是对公司人员的管理。在员工管理上，工资是个最敏感的问题，也是个最重要的问题，张正东采取酒店打款到公司户头上由公司发放工资的办法，这一方面能够整体调控，拉紧公司与员工之间的关系，另一方面，也有利于张正东对员工的管理，保证对酒店老板负责。要不然，制定的所有规章制度就如一纸空文，员工像放飞的风筝，哪里还管得着啊！

传统的包厨最大的缺陷就是小团体意识浓厚，而张正东对员工的要求是：你到了该酒店，就代表着本公司的形象，我要对老板负责，你也要负责。这方面的一个具体例子是，商讨包厨的责任、义务时，张正东会主动向酒店老板提议：假如制作人把菜做坏导致酒店损失，将由制作人按成本买单。这一提议一度让许多酒店老板不可思议，但赢得了他们的尊重。一方面为公司赢得了市场信誉，赢得了酒店老板的信任；另一方面，也培养了厨师个人的责任心。

张正东的管理公司业务拓展之迅速，最及至的体现，是最近在澳大利亚布尼斯本的黄金地段管理了一个叫“御膳坊”酒店。该酒店从装潢、选址到定位，全权由张正东公司打理，投资千万以上。而这一合作的成功，则缘于张正东多年的努力。俗话说，机会只垂青有准备的人，2002年7月，台湾省星空卫视电视台，在代表大陆和台湾进行的两岸厨艺比赛中，张正东荣获“食神”的称号及金牌证书，而这次比赛，吸引到了一双注视的眼睛，这就是现在“御膳坊”的投资人。偶尔的机会经朋友介绍两人认识，由此展开了这次合作。

这是张正东一次全新的尝试，从来没有去过澳大利亚，从来没有在国外管理过酒店，所以尤其慎重。为了了解当地环境、特色，他派了公司副总姜坚军进行了为期半个月的考察。通过考察，了解到同样是这个城市的黄金地段，投资成本相当于国贸的三倍，但当地餐饮人均消费达500人民币，因此最后选择把店开在一个非常豪华的超五星级的娱乐场所对面，该场所仅员工就有1500人，保证了客流量。而在酒店经营风格上，选址在布尼斯本市中心的一个具有150年历史的文物建筑，楼下是一个地铁站，每天人流量数以万计。因为布尼斯本是一个很本土化的澳大利亚城市，该地华人并不多，人们对中国文化的神秘充满好奇。张正东就利用这一点，同时也为了把中国文化带到国外去，让外国人了解中国的餐饮 文化，最后决定开设一家宫廷风格的“御膳坊”，从装潢到服务到风格均保持原汁原味的中国味，同时派去制作团队，聘请澳大利亚籍华人做服务员，并聘请了当地一名既懂中文又懂澳大利亚语的澳大利亚人加入管理层。

为了使整个装潢风格真正体现中国的文化，张正东上网查询了许多图片资料，甚至直接在北京一些宫廷风格的店中拍照，传到澳大利亚，让他们按照这种风格装修。如今，张正东的努力已经得到的回报：投资方对张正东的整个实施过程很满意，尽管营业不久，但生意相当不错。目前张正东已有计划，通过这家店，打开澳大利亚的大门，在澳大利亚开中国宫廷味的连锁分店，届时，将有一大批的厨师队伍输送到澳大利亚。

尽管张正东在自己的事业上取得了不菲的成绩，但他并不满足于这点，他常做的一件事是，找到公司的不足，并向更专业的管理公司前辈们请教，学无止境，由此让中国的餐饮事业更上一层楼。

第一次烧菜：要垫两层砖

12岁时张正东家里开了家饭店，那时他放了学就会跑去店里打杂，父亲把最脏最累的事情都交给他去办，比如给大煤炉加煤饼，杀鸡，杀鱼，抱个大拖把拖地等等，母亲很不满，对父亲说：“反正已经请人了，为什么还让我们自己儿子去干这个？”但父亲根本不理会。

父亲虽然律子甚严，但在自家店里干，有时候还是对孩子狠不下心，于是张正东17岁时，父亲就让他到别人店里去学徒。做了学徒，他跟其他人的待遇便毫无区别：那时的厨房，洗菜、杀鸡甚至杀猪这种活儿都是学徒们来搞定；酒店打烊后，小厨工们把杂活干完，就睡在大厅的台子、凳子上，白天活重，晚上就睡得死，睡沉了就时常从凳子滚到地上去。他18岁正式开始烧菜，个子还没长起来，脚下要垫上两层红砖才够得着炒锅。因为当时的煤炉不像现在这种标准的炉灶，都是酒店在布置厨房时，根据炒菜师傅的身高设计的，而炒锅也不是现在做粤菜用的大锅，是烧上海本帮菜用的小锅子，又厚又重，炒两个菜手腕就转不动了。

最听师傅的话

说起师父王致福，张正东有点敬畏。师父为人非常严格，一丝不苟。参加全国大赛期间，在杭州市赛区，师父带了张正东去参赛，在试菜的时候，因为做大厨习惯了小弟给自己打下手、洗盘子，张正东顺手把烧菜时用过的盘子摞在一起，没洗就放到一边。师父一看大为光火，当着好多人的面，足足大骂了他几分钟。

但张正东仍然是王致福师傅最看重和喜爱的徒弟之一，一个原因就是他“人小鬼大”。因为师父待弟子非常严厉，好多师兄弟都不敢当着师父的面对菜品说三道四，只有张正东会在跟师父同桌吃饭的时候“冒失”地点评。他有他的道理：“如果我说对了，那师父反而要表扬我；如果我说不对，师父一定就会教给我正确的，而如果我什么都不敢说，就不会有机会学到更多东西。”