粿条
广东潮汕等地区的传统小吃
粿条是流行于潮汕、闽南地区、海南等地区的地方小吃,潮州话发音为kue teo,香港特别行政区地区音译为“贵刁”。潮汕人也称之为“炊粿”“水粿”,与之相类似的稻米制品包括广州人所谓“沙河粉”和客家人所称“条”。粿条通常以米和水为原料,待米浆薄层蒸熟放凉后,用刀切成一指宽的条状。
相传潮汕粿条源于广州市传统名吃——沙河粉。后来被“潮汕人引入潮汕地区,再注入自己的理解并加以改良,逐渐自成一派,成为了潮汕粿条。也有说法认为,粿条明代就已出现并成为祭祀用的贡品和食物,类似广州的沙河粉但历史更为悠久。清代以后,伴随着潮人大量移居海外,潮州粿条与福建面和海南龟啤(咖啡)并称,成为东南亚最大众化的食物之一。20世纪70年代后,柬埔寨难民把粿条带去巴黎
粿条的吃法有很多,如泡粿条、炒粿条、干粿条和粿汁桃粿等。粿条口味顺滑劲道,其中牛肉粿汤、芥蓝素粿、萝卜干素粿、沙茶干粿等很受群众喜欢。
广东省粉、粄、粿背后所蕴含的不仅仅是用以充饥的物质食粮,更是岭南人民对生活的一种寄托,是历史长河里劳动人民智慧的凝结。以粿条为代表的米食文化的深层内涵,是岭南文化中宝贵的部分。
名称定义
粿条在不同地区有不同的名称。广州市的“粉”,与闽南地区的“粿”和客家地区的“粄”都是指用米浆或米粉所制食品。海南和台湾地区也有“粿”和“粄”等称呼。在马来西亚新加坡,粿条的英文按照潮州音的发声写作“KUE TEO”,香港特别行政区的食店音译过来后称为“贵刁”。
发展历程
起源背景
稻米是岭南重要的粮食作物与主食之一。3000多年前,岭南人民的先祖自北迁至南方,就地取材,效仿北方麦子磨粉,将南方的大米磨成粉,按照北方面食制作方式,制作出各种花样,形成了现在的米食文化。随着社会经济的发展与水稻栽培加工技术的进步,逐步形成了广府的粉文化、客家的粄文化、潮汕地区的粿文化。
诞生与发展
潮汕粿条同广州沙河粉谁早谁晚,尚无定论。目前有两种说法:一种说法是粿条源于广州市传统名吃——沙河粉,后来被“潮汕人引入潮汕地区,再注入自己的理解并加以改良,逐渐自成一派,成为了潮汕粿条。
另外一种说法是:根据《秋八月观神之八》:“箸头尖,箸尾摇,等头尖尖挟针菜,箸尾摇摇挟粿条。"这首古老的“关神曲”,推断粿条这种食物,至迟应该在明代就已经出现并且成为了潮人祭祀的供品和食物。潮州粿条是一种用大米粉蒸制后切成条状的食品,有些类似广州的沙河粉但历史更为悠久。
到了清代以后,伴随着潮人大量移居海外,潮州粿条也在南洋华人世界中扎下了根,与福建面和海南龟啤(咖啡)并称,成为东南亚最大众化的食物之一。
传播
巴黎粿条汤也称为“金边粿条”,其实是20世纪70年代后柬埔寨难民带过去的。而柬埔寨的金边与泰国的曼谷一样,也曾经是海外潮人的重要聚居区。
而今新加坡马来西亚等地都可见到粿条,成为当地的小吃,这是由于当时大量闽、粤移民把粿条带出去的。
工艺流程
粿条通常以米和水为原料,待米浆薄层蒸熟放凉后,用刀切成一指宽的条状。粿条和沙河粉的制作过程大致相同,都是先将主要原材料——大米,淘洗干净,然后加入石磨或者石磨机器研磨成米浆。但河粉会在米浆基础上,加入一定比例的甘薯淀粉和淀粉,然后上蒸笼或者竹屉蒸制,晾凉后切成条状。而潮汕粿条更追求米香的纯粹,所以在原料调配比例中米浆的占比会更大,薯粉和淀粉只起到定型作用。粿条几乎是纯米浆制成,所以通身呈乳白色,前后两面很是平整光滑。但河粉因为有薯粉、淀粉的加入,虽然看起来会更晶莹剔透。但在切条冷却后呈“两边高,中间低”的小盆地形状。而且沙河粉通常是一面光滑,一面粗糙。粿条与沙河粉看起来差不多,但是粿条不同于河粉,其口感比河粉更具弹性。
相关吃法
粿条有泡、炒、干三大吃法。每一种吃饭又可以根据不同搭配食材产生出很多不同风味美食。
泡粿条
“泡粿条”,实际是指煮粿条汤,只是做法较为特别,要一碗一碗的“泡”,绝不能贪图方便煮成大锅再行分勺。泡粿条汤的锅中间是分隔的,一边是沸水,一边是骨汤。粿条要先在沸水中烫热才捞进碗里,碗中则先放上冬菜鱼露、味精、芹菜珠、葱花或蒜头油,然后才泡上滚烫的骨汤和用这骨汤汆熟的肉片、猪肝真虾下目、蚝仔或青口贝等料头食材。如果料头是牛肉丸,就称为“牛肉丸粿条";如果是鱼丸,就称为“鱼丸粿条",后者香港人习惯称为“鱼蛋粉”。
粿条汤的高明之处是确保汤水的清鲜,粿条本身所带的淀粉质经沸水汆烫后已经消失,如果料头带有异味或血水,比如猪肾或猪肝,也要先在沸水锅中汆烫后才移进骨汤锅中。如牛肉粿汤会用粿条铺底,码上正宗的潮汕地区牛肉和牛肉丸,然后淋上一勺熬煮了十几小时的牛骨高汤,最后以炸蒜和香菜收尾。
炒粿条
炒粿条是一种看似简单实则复杂的烹技艺,要求不烧粘,不多油并且能热透,为此必须先学会烧鼎(烧洗锅)和翻勺等厨艺基本功。潮州炒粿条一般分为素粿和荤粿两种。可以将食材与粿条同炒,也可以将粿条炒透后垫于盘底,再将各种食材做成“料头”浇在粿条上面。较有名的潮州炒素粿有芥蓝素粿和菜脯素粿等。
干粿条
“干”在潮汕方言中为“乾”,先将粿条在沸汤中焯熟,捞进碗后拌以花生酱、沙茶酱、味精、鱼露,也可加上肉片、生菜等。如:沙茶干粿,无须烹炒在热汤中将粿条“烫”活置入碗中,淋上灵魂沙茶酱,趁热拌匀。
粿汁
潮汕粿汁的做法看似简单,其实很考究,关键还在于卤汁。卤汁里包含了八角、桂皮、茴香、山奈、良姜、砂仁、酱油数十种调味料,而且各个店家的卤汁都有些许不同,这也是秘方所在。卤汁经过长时间卤煮,还会变得越来越香醇浓厚。
粿汁用的粿,是像做肠粉一样蒸出一片片的米浆,制成后切成三角块再煮。而汁则是卤完猪肉及内脏之后剩下的汤。再者将粿舀入碗中,然后添汁,就是一碗粿汁。
红桃粿
桃粿潮汕地区逢年过节必不可少的祭祀佳品,而粿条正是其中重要的原料。先水沸下锅,煮至粿条软烂,倒入专用的“揉粿钵”,再加入适量米粉。烫手的粿条在反复揉搓下和米粉完全融合,最后点上一点点“红桃”色素成为粿团。桃红色的粿皮里填满了糯米、香菇、虾米、花生仁等配料,不管是上锅蒸还是下“鼎”煎都是独特美味的存在。
各地粿条
泰国粿条
泰国中部,以粿条形状看,有粗线 (sen yai) 及细线 (sen leg) 之分,而泰语 ”sen” 一字的发音亦源自于线的发音,另外泰式粿条的原味汤头,不像泰式传统具有酸柠味或椰奶香的浓郁口感,而是保留了闽南米粉汤的清澈甘甜特征,因此泰国人食用粿条时,通常会依个人喜好同时添加不同程度的酸(柠檬汁)、甜(白砂糖)、咸(鱼露)、辣(辣椒粉)来调味,另佐空心菜、九层塔叶或生苦瓜片入汤食用。
槟城炒粿条
槟城炒粿条为加蛋、蚶子、豆芽、腊肠、虾子、黑酱油,並且炒得色深味浓,如今也只有在马来西亚与新加坡找得到。因此,黑酱油和辣椒酱也成为檳城炒粿条主要的佐料。
海南粿条
海南粿条是一道具有海南特色的传统小吃,由糯米制成,搭配上海南自产的椰糖,入口Q弹香甜。特别的是,海南粿条的制作工艺非常考究,传承千年,海南小吃的代表之一。
永安粿条
粿条在永安已风行数百年,至今遍布全城,早期是端午前后的过节佳品,现在是永安人最喜爱的小吃之一。选用生产期长的稻米,磨成浆水,再将浆水调匀倒入铁圆盘内,浮于大锅开水上蒸熟并卷成长方形,即成粿条。
客家裸条
客家所称的板条也就是闽南人的“粿条”。客家人擅长将板切成条状加以烹煮,辅以蒜汁、虾米、猪肉丝以及葱花、芫荽等香辛酱料佐食,不但美味可口、易于消化,同时也是老少咸宜的庶民小吃。
价值文化
广东省粉、粄、粿背后所蕴含的不仅仅是用以充饥的物质食粮,更是岭南人民对生活的一种寄托,是历史长河里劳动人民智慧的凝结。米食文化中的不可忽视的深层内涵,使其成为岭南文化中宝贵且不可缺少的部分。
目录
概述
名称定义
发展历程
起源背景
诞生与发展
传播
工艺流程
相关吃法
泡粿条
炒粿条
干粿条
粿汁
红桃粿
各地粿条
泰国粿条
槟城炒粿条
海南粿条
永安粿条
客家裸条
价值文化
参考资料