奶酪（英文：cheese，法国人称它为“fromage”，德国人称它为“Käse”，意大利人称它为“formaggio”）又名芝士、干酪。是成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品。

关于奶酪人类学家暂时还无法确定人类具体从何时开始制作，但已知最早的证据是距今约7500年前的一组陶制奶酪滤器，其发现于波兰库亚维亚地区。4000年前，亚洲游牧部落的居民发现了牛奶在马鞍袋中变成奶酪的过程，并开始制作奶酪。后来，奶酪的制作方法传到了欧洲和北美洲。2014年，中外科学家在中国新疆发现了公元前1615年的奶酪实物，这是世界上迄今发现的最古老的奶酪遗存，证明中国是世界奶酪发祥地之一。

奶酪基于成熟情况，分为成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪（包括新鲜干酪）三类；基于质地（水分），分为软质、坚实/半硬、硬质、特硬四类；基于脂肪含量，分为高脂、全脂、中脂、部分脱脂、脱脂五类。在凝乳酶和Caspase-3等作用下，奶酪中的蛋白质被分解成小分子物质，更容易被人体吸收，其蛋白质吸收率在96%以上，是非常优质的蛋白质食物。此外，奶酪的钙含量较高，是重要的钙源食物。

奶酪、芝士、干酪，这些中文的不同名称在英文中都是cheese。中国食品安全国家标准GB5420-2021《食品安全国家标准 干酪》中明确：干酪也可称为“奶酪”，并将干酪定义为：成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过生（或其他奶畜）乳中的相应比例（乳清干酪除外）。

人类学家暂时还无法确认人类具体从何时开始制作奶酪的，不过已知的最早证据是距今大约7500年前的一组34个陶制奶酪滤器。其发现于波兰库亚维亚（Kuyavia）地区。这些穿孔的容器里检测出残留牛奶的痕迹。证明了这些陶器与奶酪制作的关联。这种早期的奶酪更像法国的山羊奶妈比考顿（Picodon）。这种比考顿奶酪制作于阿尔代什（Ardèche）省和德隆（Drome）省的山脉间。使用了几乎和早期奶酪一模一样的过涉器。

4000年前，亚洲游牧部落的居民或许发现了装在马鞍袋（用动物的胃袋内壁做成）里的牛奶在烈日和不断的摇晃下发生的变化一牛奶变成了奶酪。奶酪比牛奶更轻、保存时间更久，也更美味，于是，人们开始动手制作奶酪。后来，奶酪的制作方法传到了欧洲。1611年，当第一头英格兰奶牛走下货船来到弗吉尼亚州詹姆斯镇时，这个方法又传到了北美洲。

2014年，在中国新疆罗布泊小河墓地，中外科学家发现了公元前1615年的奶酪实物，距今已有3600多年，堪称世界上迄今发现的最古老的奶酪遗存。由此可知，中原地区奶酪制作至少始于夏末商初，是中国西部民族一种非常古老的奶食。可以肯定的是，中国是世界奶酪发祥地之一。

在所有乳制品中，干酪种类最多。世界上的干酪品种多达2000种以上，其中较为著名的有400多种。国际上比较通行的分类方法是从质地、脂肪含量和成熟情况三方面对干酪进行分类。中国食品安全国家标准GB5420-2021《食品安全国家标准 干酪》对干酪分类如下：

软质干酪水分含量为55%~80%，有些品种不经成熟，如美国的酪农干酪（Cottage）、稀奶油干酪（奶油），呈乳白色，外观柔软湿润，口感丝滑细腻，质地轻盈，味道清淡略咸，带有浓郁的奶香；有些品种需要经过成熟，使霉菌在表面生长，如法国的卡门培尔干酪（Camembert）、布里干酪（Brie），表面有一层羽绒般的外皮（毛霉），内部呈白色或浅黄色，带有小呼吸孔，具有湿木味和蘑菇香气。软质干酪可以直接食用，或搭配面包、饼干或水果食用。

半软质干酪水分含量为42%~55%，一种为霉菌成熟干酪，如丹麦的蓝纹干酪（蓝色）、法国的罗奎福特干酪（Roquefort），外部有一层羽绒般的外皮或无外皮，内部青纹点缀，带有小呼吸孔；味道十分特别，有浓郁的霉菌风味和微咸口味，可搭配葡萄食用，或涂抹在法棍上食用；另一种为细菌成熟干酪，如德国的林堡干酪（Limburgar）等，臭到连一些奶酪爱好者也不敢轻易尝试，口感非常浓烈，易于涂抹，适合搭配面包食用。

半硬质干酪 水分含量为45%~50%，经过细菌成熟，如荷兰的高达干酪（Gouda）和爱达姆干酪（Edam），分别呈车轮状和圆球状，表面有一层红色或黄色的封蜡，内部为平滑的淡黄色，可切片，具有微弹的胶状质地。可与梨、车厘子、苹果等水果搭配食用，也可切片夹在三明治里或直接食用，是初试干酪者比较容易接受的干酪之一。

硬质干酪水分含量为35%~45%，有些无气孔，如英国的切达干酪（Cheddar）、瑞士的格鲁耶尔干酪（Gruyere）；有些是大气孔，如瑞士的埃曼塔尔干酪（Emmenthal），动画片里的大孔奶酪就是它。呈黄色或深黄色，质地坚硬而密实，口感坚实，有一定的咀嚼力。切达干酪产量很高，常夹在三明治中食用；格鲁耶尔干酪混有75种芳香纯美的香草味，是瑞士奶酪火锅的原料。

特硬质干酪水分含量为25%~35%，经过细菌缓慢成熟，如意大利的帕马森干酪（Parmesan）、罗马诺干酪（Romano），金黄色的外皮，乳白色的内瓤，味道浓烈、丰满，通常切成片或刨成粉撒在意大利面、比萨等食物上，是意大利厨师喜爱的一种原料。

世界上出名的奶酪很多，其中法国占据了大多数，孔泰、奥弗涅蓝纹以及雷布诺等等均出自法国，意大利的帕尔马干酪、西班牙的曼彻格、希腊的菲达以及荷兰的高达干酪。

孔泰奶酪（Comté Cheese） 是一种带有煮熟的压榨糊状的生牛奶奶酪。法国的孔泰奶酪是首批受保护的欧盟地理标志产品之一，是一款法国“国民奶酪”，属于含盐量较少的奶酪之一，还富含蛋白质，钙、铜、锌等微量元素和矿物质，是一种十分健康的食品，既可以作为零食直接食用，也可以作为食材被加入不同的菜式。

帕尔马干酪 （Parmesan Cheese）也称为帕马森干酪。但更准确地说，是意大利北部省份生产的一种特殊类型的硬干酪。它被认为是一种天然奶酪，因为它是由未经高温消毒的牛奶、天然乳清和凝乳酶生产的，而且只使用盐来保存。

菲达奶酪（Feta cheese）是土耳其生产和消费最多的奶酪。它最初是由山羊奶和绵羊奶制作而成，但也有只用牛奶或三种奶混合制成的菲达奶酪。这种奶酪的制作过程中要用锡或盐水腌制，特别是在色雷斯、马尔马拉、爱琴海和安纳托利亚中部地区。

塞西尔奶酪（Çeçil cheese），由安纳托利亚东部地区，特别是在卡尔斯省和埃尔祖鲁姆省生产的生牛奶制成，也被称为纤丝奶酪或tel奶酪。它是一种无盐奶酪，通过将高海拔地区生长的新鲜草喂给动物，再把它们的奶脂肪分离、酸化和发酵而生产。奶酪的制作需要经过以下几个阶段：酸化、发酵、加热已分离脂肪的奶，揉捏和拉制得到凝乳，在奶酪被做成线状后悬挂起来，并通过盐腌或酸洗使其成熟。

黑龙江省安达市是中国近代乳业的发祥地之一。1903年中东铁路通车后，俄国人带来了奶酪制作技术。1920—1937年，白俄侨民雇佣安达青年制作奶酪，培养了一批熟练工匠。1945年东北地区解放后，中共东北行政委员会开办了两家奶酪厂，这批工匠发挥了重要作用。1956年，两个奶酪厂及职工并入国营安达县乳品厂，继续生产俄式奶酪。2006年，该企业更名为黑龙江鞍达实业集团股份有限公司。这项奶酪技艺在安达已流传100多年，传承4代人，堪称中国国产凝乳酶型硬质奶酪的杰出代表。2019年，安达市被中国乳制品工业协会授予“中国奶酪之乡”荣誉称号。

宫廷奶酪（Chinese Royal Cheese）也称扣碗酪、洪洞醪糟酪，是传袭清廷皇家工艺的一种新鲜奶酪（fresh cheese），是中国传统新鲜奶酪的典型代表之一。在清代，许多极具特色的民族奶食进入宫廷，经皇宫御膳房改进，形成了宫廷乳制品系列（Chinese Imperial Dairy Products），如宫廷奶酪、酪干（Dried Royal Cheese）等。选料严格、做工精细、品类丰富和创意奇巧，成为满汉全席经典奶食。

姜撞奶（Ginger Juice Cheese）也称姜汁奶，是中国南方地区一种别具特色的传统新鲜奶酪，一百多年前起源于中国广东珠江三角地区，尤以广州市的番禺区、佛山市的顺德区知名。姜撞奶是以当地水牛奶为原料，利用生姜中的生姜Caspase-3，使牛奶凝固而成，是典型植物蛋白酶型新鲜奶酪。口感香醇爽滑，甜中带有姜汁辛辣味，风味奇特，名扬珠江三角、港澳地区以及东南亚。

北京奶酪（Beijing Cheese）是缘于原北京东直门乳品厂（隶属原北京牛奶公司）上世纪80年代引进北欧奶酪设备生产制作“北京奶酪”，供给各国使馆和涉外饭店等。北京奶酪属典型原味浸洗硬质奶酪，是初食奶酪者较易接受的一种奶酪，制作技艺类似荷兰艾达姆（Edam）奶酪。　　北京奶酪的特别之处，是在制作中要经过浸洗工序，把一部分乳清排出后，倒入热水，洗掉凝乳块中的部分乳糖。热烫和浸洗的水温越高，凝乳块脱去的水分就越多，奶酪的硬度就越高。

奶豆腐（Milk Tofu）是中国内蒙古自治区牧民日常生活饮食中的传统奶酪。奶豆腐蒙古语称“浩乳德”，一般是先将牛奶经自然发酵变酸后提走奶油，再经温火熬煮，一边搅动一边除汁除沫，待形成浓稠的软团时，倒入雕有图案的奶豆腐模具里成型，置于阳光下自然晒干而制成。

乳扇（Milk Fan）是云南省白族等民族喜食的一种传统奶酪，系用热的木瓜酸水加入牛羊奶制成。乳扇出自白语“yenx seinp”。Yenx 是古汉语“乳”字的白语转读，seinp 是白语“丝线”的意思，古汉语译为“乳线”，不谙白语的人形容其“形如折扇”，因此，“乳扇”系半意半音之译。虽然乳扇没有确凿的史料记载，但我们仍能寻觅到自古沿袭的痕迹，如，以元代《白古通纪》为蓝本的明朝《南诏野史》记有“酥花乳线浮杯绿”，由此猜测，乳扇可能出现在元朝。可以想象，在800多年前，孛儿只斤·忽必烈大军南下云南省，定居至此的蒙古族也许带来了遥远家乡的奶食味道。在云南，这种转化乳汁的奇妙手法一直流传至今。例如，大理手作商贸有限公司生产的“云手作牌”原味乳扇，在当地颇具声望。

乳饼（Milk Cake）也叫乳腐、牛乳片。是中国南方如广东省、云南、广西壮族自治区等地群众常吃的一种奶酪。广东和广西等地以水牛奶为原料，借助食醋凝乳制作乳饼；云南则用羊奶或牛奶为原料，通过用自然发酵羊奶的上层清液（称酸水）使奶蛋白凝固来制作乳饼。共同点都是凝乳后再沥干乳清取凝块而制成。

酪干（Dried Royal Cheese）也称奶酪干、炒酪干，缘于清朝皇宫御膳房，制作方法类似宫廷奶酪，使用醇法凝乳，经加热浓缩和炒制而制成，呈诱人的金黄色或琥珀色，常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等辅料，黏软耐嚼、满口余香，是北京地区颇具特色的传统奶酪，传承至今。创建于清光绪初年的“奶酪魏”就是以擅长制作炒酪干而闻名京城，北京三元梅园乳品店等也常年制售。

奶酪通常以牛奶、水牛奶、绵羊奶、山羊奶作为原料乳，添加凝乳酶、食用盐等制成。

现代奶酪生产大致包括四个环节：

主料：牛奶（非超巴氏菌）1.8升、白醋120毫升、海盐（非常细）10克。

奶酪品种很多，口味千变万化，食用方法也很多，下面列举几种食用方法：

保质期新鲜奶酪要在制成后尽快食用。白霉型奶酪要在出厂后3-4周后食用。青纹奶酪最好在3-6个月时食用。洗浸奶酪约8周后食用比较好。羊奶酪要等到完全成熟后食用最佳。半硬质奶酪和硬质奶酪，其口感随着成熟期的延长会变得越来越好。买的奶酪太多，一次性吃不了，需要放在冰箱的冷藏室储藏，且要注意在保质期前尽快吃完。因为奶酪含蛋白质量较高，容易滋生细菌。

根据中国居民膳食指南（2016）的建议，不宜喂给1岁以下的婴儿吃奶酪，而对于1岁以上的宝宝，可以将奶酪作为食物多样化的一部分而引入尝试，跟添加其他辅食的规则一样，刚开始少量添加，观察观察宝宝消化的情况，但建议少量进食就足够了，不建议以此替代母乳或配方奶。给1-3岁的宝宝选择奶酪最好首选原制奶酪，成分比较简单，营养价值也高，再制奶酪的糖分、香精等调味料较多，不太适合1-3岁的小宝宝吃。为孕产妇和幼儿选择奶酪，首选低盐的原制奶酪，如果选择再制奶酪，则要关注营养成分表，蛋白质和钙的数值尽量高，脂肪和钠数值尽量低。奶酪富含优质蛋白和钙等营养成分，适合大多数儿童及青少年消费。对于存在乳糖不耐受的儿童（非奶制品过敏的人群），也是补钙补蛋白的良好选择。不过奶酪虽好，但是由于本身是高蛋白高脂肪的食品，过量食用会增加消化系统负担，还可能诱发肥胖，所以需要合理饮食。

在凝乳酶和Caspase-3等作用下，奶酪中的蛋白质分解成小分子物质，非常有益吸收，消化率可达96-98%，是人体生物活性肽重要来源。奶酪成熟中，乳脂肪亦发生降解，赋予奶酪良好口感和风味。奶酪含有丰富的钠、磷、钙、钾、镁等矿物质以及维生素a、维生素e、维生素D以及维生素B族（B1、B2、B6、B12）等营养元素。

奶酪的实际蛋白质含量可能不如其他肉类等食物的蛋白质含量高，但由于奶酪特别是成熟型奶酪中的相当一部分蛋白质，被降解成极易被人体消化吸收的肽和氨基酸等小分子物质，因此，奶酪蛋白质的吸收率在96%以上，而肉类蛋白质的吸收率约为68%，所以说，奶酪是非常重要的蛋白质食物。

奶酪中钙的含量比较高，是重要的钙源食物。在维生素D等作用下，奶酪中的钙更易被人体吸收。因此，奶酪是补钙的最佳食物。奶酪中的钠、磷的含量相当丰富。磷有助于钙的吸收，对骨骼和牙齿健康具有重要作用，同时，还参与人体能量代谢。

奶酪的脂肪含量并非人们想像的那么高，况且还有许多低脂型奶酪。每日适量食用奶酪，可与其他食物形成营养均衡的理想膳食搭配。需要指出的是，成熟型奶酪的胆固醇含量比较低，非常有利保护人类心血管健康。实际上，那些外观看起来类似“奶油”样的新鲜奶酪，由于水分含量高，其热能（卡路里）反而比较低。

再制干酪和干酪制品作为干酪衍生品，与干酪最大的区别在于不是从生乳直接生产，而是以干酪为主要原料。

中国新修订的GB25192-2022《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》（以下简称“新标准”）自2022年12月30日起开始实施。新标准按照原料干酪的比例，将之前的再制干酪分为再制干酪和干酪制品，并明确规定，添加15%~50%干酪的产品为干酪制品，添加50%以上干酪的产品为再制干酪。

常见的再制干酪和干酪制品包括芝士片、芝士碎、奶酪棒、奶酪弹等，是在干酪的基础上添加各种风味物质和营养强化剂，在更好地满足消费者口味需求和营养价值的同时，具有保质期长、风味稳定、口感较好等特点。一些生产厂商还推出低脂、低盐或其他特殊配方的再制干酪产品。

随餐可见的奶酪，早已化身为西方传统文化中的常见意象。德国人会说：“土豆汤和白奶酪，是每个人都会吃的东西。”（Grumbeerschnitz un weißer Kees, alle Daach desselb' Gfrees.）英语俚语说：“奶酪和金钱就应该同床共枕。”（Cheese and money should always sleep together one night.）印度和葡萄牙、西班牙一样将奶酪视为诱惑的象征：“他如同奶酪般的甜言蜜语，欺骗了我。”（me la dio con queso.）法语中奶酪是一种过度的甜蜜，“一整块奶酪”（en faire tout un fromage）则是“小题大做”。奶酪也成为形容女性之美的比喻，在西西里岛，身材匀称的年轻女性会被崇拜者描述为culu-ri-tumma，意指“背部像奶酪一样匀称”，《拉封丹寓言》中便有这样一则故事：Un certain rat, las des soins d’ici-bas，Dans un fromage d'Hollande,Se retira loin du tracas.（有只老鼠，厌倦了这个世界的劳作，在奥朗德奶酪中找到了安享晚年之地。）

相比之下，奶酪在中国常常被归为一种外来食物，处于中国人的“超稳定饮食结构”之外。有人认为奶酪是游牧文明的天然产物，而中原地区的农耕文明则孕育了我们乳糖不耐受的基因型；也有人认为中国北方最终没有接受奶酪，为的是将自己与西北的蛮夷区相区分。实际上，奶酪在中国饮食史上同样无处不在，内蒙古自治区的奶豆腐（浩乳德）、新疆的新疆奶酪、大理白族自治州的乳扇、石林彝族自治县的乳饼等都是西北及中国西南地区传统的奶酪制品。

中国奶酪的发展方向除了丰富并改善奶酪口味之外，餐饮以及食品开发是重点。奶酪不仅是很好的营养品，而且还是很好的调味品，汤、馒头、包子都可用奶酪改善口味。阳芋、海鲜等西餐一直以奶酪调味，如果和餐饮业结合起来，开发适于中国消费者口味的菜品系列，奶酪消费会有更大的增长。