涪陵榨菜（Fuling Zhacai）是重庆市涪陵区特产，创始人为邱寿安。涪陵榨菜是以青菜头为原料，添加适量食用盐，添加或不添加香辛料混合腌制发酵并经压榨等工艺处理而成的一种酱腌菜，是中原地区国家地理标志产品，其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

1898年，涪陵商人邱寿安将涪陵青菜头加工处理成榨菜并受到欢迎。次年，邱寿安专设作坊扩大生产，并将其命名为“榨菜”。1931年，涪陵区的榨菜加工厂（户）已达100余家。1940年，涪陵榨菜产量首次突破20万担。1953年，涪陵榨菜被国家纳入二类物资管理，由中商部直接计划调拨，成为定量供应各省、市、自治区以及军需、出口的主要商品。1995年3月，涪陵区被国家命名为“中国榨菜之乡”。2005年涪陵被国家农业部认定为“全国榨菜加工示范基地”。2008年涪陵榨菜传统制作技艺获国家级非物质文化遗产保护。2010年1月“涪陵榨菜”商标被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。2014年涪陵被评为“中国绿色生态青菜头之乡”。2019年，涪陵区创建“全国绿色食品原料（青菜头）标准化生产基地”。同年1月8日，重庆市涪陵区首届榨菜产业博览会举行，国家蔬菜改良中心涪陵榨菜研究中心也在涪陵区正式揭牌。2024年1月25日，重庆涪陵榨菜历史记忆馆开馆。

涪陵榨菜的制作有晾晒、分组整形、修整穿绳、晾晒脱水、除根削皮、两次盐腌、整形调整、清洗、贮藏、发酵和检查等工序。核心工艺总结起来就是三清三洗、三腌三榨。其中一榨，榨取苦水，还原天然柔韧；二榨，精准控盐，天然发酵，自然生香；三榨，榨出黄玉之色。涪陵榨菜含有能量、蛋白质、脂肪、粗食纤维、糖类、维生素e以及钾、钙、镁、铁、锰、锌等微量元素和16种氨基酸。

涪陵榨菜具有鲜、香、嫩、脆、咸、辣适当，回味返甜，色泽鲜红细腻（辣椒粉），块形美观，大小齐一等特色。涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称“世界三大名腌菜”，全产业链年产值超过140亿元，市场占有率稳居国内第一，远销80多个国家和地区。1915年，涪陵榨菜获巴拿马万国商品博览会金奖。“Fuling Zhacai”于2006年被核准注册为地理标志证明商标。2019年，“涪陵榨菜”荣获2019中国农业品牌百强大会“中国地理标志农产品品牌十强”称号。涪陵区榨菜百年以来广泛而深刻地影响着涪陵人民的生产和生活，产生出了内涵丰富的榨菜文化。榨菜文化就是榨菜物质产品和精神产品的总和。

榨菜起源于涪陵民间。18世纪初，涪陵长江沿岸已有茎瘤芥（俗名青菜头）种植，当时人们只是把它作为蔬菜或制作酸菜食用。把茎瘤芥（青菜头）制作成榨菜的商业性加工起源于清末时期的涪陵。据《涪州志》记载：1898年（清代光绪二十四年），涪陵县城郊（现涪陵城区洗墨路）商人邱寿安将涪陵青菜头“风干脱水”加盐腌制，经榨压除去卤水汁（盐水），拌上香料，装入陶坛，密封存放，当年送一坛在湖北宜昌开“荣生昌”酱园店的弟弟邱汉章，邱汉章在一次宴会上将哥哥邱寿安送与的榨菜让客人品尝，客人们倍觉可口，其风味“嫩、脆、鲜、香”，为其他任何腌咸菜所不及，争相订货。1899年，邱寿安专设作坊加工，扩大生产，并按其加工工艺过程将其命名为“榨菜”（意即“经盐腌榨制过的腌咸菜”）。“榨菜”一词从此诞生，这是“涪陵榨菜”之名的起源。

1915年，首届“巴拿马共和国—太平洋世界博览会”在美国旧金山举行，涪陵“大地牌榨菜”与国酒香茶一道荣获金奖。1931年，涪陵区的榨菜加工厂（户）已达100余家；1940年，涪陵榨菜产量首次突破20万担，其销售市场已形成以上海市、武汉市为中心辐射南北，并以转销形式出口至香港、南洋群岛等地；1949年后，随着市场发展的需要和人们对榨菜的喜爱，涪陵榨菜得到了较快发展，生产规模、销售市场日益扩大，影响与日俱增；1953年，涪陵榨菜被国家纳入二类物资管理，由中商部直接计划调拨，成为定量供应各省、市、自治区以及军需、出口的主要商品；1959年和1978年，中商部、全国供销合作总社先后两次在涪陵举办中国青菜头种植、榨菜加工培训班，并从涪陵抽派技术人员到中国各地指导生产，大力发展，榨菜逐渐传到中国各省、市、自治区一些地方；1995年3月，涪陵被国家命名为“中国榨菜之乡”。

2003年，涪陵区被国家授予“全国果蔬十强区（市、县）”和“全国农产品深加工十强区（市、县）”；2005年“涪陵榨菜”通过国家质检总局原产地域产品保护审定，涪陵被国家农业部认定为“全国榨菜加工示范基地”；2008年涪陵榨菜传统制作技艺获国家级非物质文化遗产保护；2009年11月“涪陵榨菜”证明商标被评为“2009中国最具市场竞争力地理商标、农产品商标60强”；2010年1月“涪陵榨菜”证明商标被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。2012年，涪陵区被授予为“国家出口食品农产品质量安全示范区”；2014年，“涪陵榨菜”、“涪陵青菜头”地理标志证明商标获“中国最具成长力商标”；2014年涪陵被评为“中国绿色生态青菜头之乡”；2015年涪陵被授予“中国百佳特色产业县（区）（榨菜产业）”，2017年，被评为“涪陵青菜头中国特色农产品优势区（第一批）”；2018年，涪陵区被认定为国家外贸转型升级基地（榨菜）。

2019年，涪陵榨菜荣获“2019中华品牌商标博览会金奖”和“中国地理标志农产品品牌十强”称号；被科技部等六部委、农业农村部和财政部分别批准为“国家农业科技园区”、“国家现代农业产业园”，并成功创建“全国绿色食品原料（青菜头）标准化生产基地”。同年1月8日，为期三天、以“弘扬榨菜文化 加快产业转型”为主题的重庆市涪陵区首届榨菜产业博览会在涪陵拉开帷幕，国家蔬菜改良中心涪陵榨菜研究中心也在涪陵区正式揭牌。同年12月7日，第二届中国重庆·涪陵榨菜产业博览会在涪陵开幕。本届榨菜产业博览会突出文商旅互融共促的特色，将举办中国榨菜暨长江乌江流域农特产品展销会、全国农产品产销对接扶贫活动、旅游产品产销对接大会等系列活动。

2020年12月30日，第三届涪陵榨菜产业博览会开幕式在涪陵体育馆举行，以榨菜为媒，广邀宾客于涪州山水之间、长乌两江之畔品鉴美味、同赏美景、共话合作。本届博览会以“云赏涪州乡韵 共品中国榨菜”为主题，活动为期3天。次年12月17日，第四届中国重庆·涪陵区榨菜产业世界博览会暨2021世界榨菜产业创新大会开幕式在涪陵举行。此次大会以“全球榨菜基地，智创美好世界”为主题，融合运用新场景、新业态、新模式，构建线上线下、全媒体、广渠道的展示、交流、合作平台，坚定不移走“科创+”“绿色+”发展路子，深入推进融合发展，推动涪陵区“两高”迈入新篇章。截至2021年12月，重庆市涪陵区的榨菜产业已形成了包括种子繁育、栽培种植、生产加工、产品研发等较为完善的全产业科研体系。

2023年2月20至22日，第五届中国重庆·涪陵区榨菜产业世界博览会暨2023世界榨菜产业创新大会，在涪陵举行，主题为“榨菜香天下 美好向未来”。2024年1月25日，第六届中国重庆·涪陵榨菜产业国际博览会暨2024世界榨菜产业创新大会在重庆市涪陵区开幕。大会以“涪陵榨菜 香飘世界”为主题，围绕“四会、两展、一发布、三大赛”开展系列活动。同日，重庆涪陵榨菜历史记忆馆开馆，全方位展示涪陵榨菜历史、技艺和文化，让游客“沉浸式”了解一碟小菜的百年记忆。

涪陵榨菜具有鲜、香、嫩、脆、咸、辣适当，回味返甜，色泽鲜红细腻（辣椒粉），块形美观，大小齐一等特色。中国销售的榨菜，每块重量40~60克，按品质分成3个等级。出口榨菜必须为上述一等品。装坛后再按100kg青菜头1.2kg辣椒的比例将辣椒撒在表面上。

水分含量适当，盐味良好，预先洗涤干净，无硬芯。表面有适度皱纹，整形美观。辣椒呈鲜艳红色，纹理细致。外皮青绿，内部白色，风味优美，口感脆嫩。无杂质和黑斑等。

盐味﹑香味等一等品标准相同。水分含量和色泽稍逊于一等品。青梅在95%以上，稍有硬芯。无杂质、黑斑等。

盐味、香味等与一等品标准相同。水分含量与色泽不太符合要求。青皮白萝卜少。无杂质﹑黑斑等。盐味﹑香味达不到标准时，必须做进一步加工处理。青菜头块重量在40g以下者，或者大小不匀，品质也达不到三等品标准者均按等外品处理。

涪陵区位于东经106°56′—107°43′，北纬29°21′—30°01′之间，地处重庆市中部。地处四川盆地和盆边山地过渡地带，境内地势以低山丘陵为主，横跨长江南北、纵贯乌江东西。地势大致东南高而西北低，西北—东南断面呈向中部长江河谷倾斜的对称马鞍状。海拔最高1977米，最低138米，多在200—800米之间。地貌类型多样，以丘陵、台地为主（共占54.4％），其次为低山（占31.1%）、中山（占13.3%）、平坝（仅占1.2％）。涪陵区属于中亚热带湿润季风气候，年平均气温18.1℃，年均降水量为1072毫米，无霜期317天，日照1248小时。四季分明，热量充足，降水丰沛，季风影响突出；地势由西北向东南升高，气温递降，降水递增，立体气候明显。该地区独特的自然环境适宜青菜头大面积的种植，涪陵地区青菜头种植面积占中国青菜头种植面积的43.20%，是中国规模最大、最集中的榨菜产区，已获得中国“榨菜之乡”的美誉。涪陵专区的青菜头在9月播种，10月移栽，在涪陵地区最冷的4℃-5℃和大雾环境下生长，形成了青菜头致密的组织结构，铸就了涪陵榨菜特有的嫩脆品质。

涪陵榨菜生长在由侏罗纪中期沙溪庙组地层岩石风化而来的紫色土上，土中富含磷、钾、硫、镁和多种微量元素。这种地质条件，只存在于重庆涪陵一带的长江沿岸。

青菜头，学名茎瘤芥，是涪陵榨菜独一无二的原材料，呈近圆球形、扁圆球形或仿锤形，表皮青绿，肉质白而肥厚，质地嫩脆。涪陵区人称它为“青疙瘩”。涪陵生产的青菜头富含蛋白质、多种微量元素，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等多种有益游离氨基酸，这些营养成分对人体非常有益。

食盐：涪陵榨菜制作中使用四川自贡井生产的食卤。此食盐氯化钠含量较高，纤维和杂质较少，颜色纯白而颗粒匀细，易于溶解。

辣椒：辣椒应选用色泽鲜艳，有光泽，辣味充分者，除去种籽、果蒂和杂质后磨成粉。

秦椒：以新鲜、色红、味浓厚而辛辣者为佳。

混合香料：按照大茴香55%、山奈10%、甘草5%、沙头4%、肉桂8%、白山椒3%、干燥生姜5%的比例混合，制成粉末后使用。按照早熟品种青菜头280kg（中熟品种320kg，晚熟品种350kg）中食盐16kg、辣椒1.1kg、山椒0.03kg、混合香料0.12kg的比例使用。按此比例约可制成100kg榨菜。

2000年初，涪陵榨菜集团率先从德国引进榨菜全自动生产线，全面推进生产线国产化改造。走进榨菜集团的智能工厂，可以看到来自ERP、MES、APS等应用系统产生的产能、质量、能耗、加工精度和设备状态等数据，与订单、工序、人员进行大数据关联、分析，以实现生产过程的全程追溯与实时监控。

2018年，洪丽食品公司新征土地近3万平方米，建设1.2万平方米标准化生产厂房及近万平方米配套设施，引进3条自动化生产线，将产能提升至日产50吨。走进洪丽食品榨菜厂的生产车间，一条全自动榨菜生产线正在有条不紊地工作。从青菜头进入到榨菜装箱出库，青菜头的清洗、切分、筛选、脱盐、脱水、拌料、计量、包装、灭菌、装箱等十几个制作工序一条龙，全部由自动化流水线完成。

涪陵区不断运用高新技术改造和提升传统生产加工设施和生产技术水平。先后在榨菜企业全线实施“机器换人”行动，支持企业改技术、改工艺、改设备。鼓励企业添置热杀菌设备设施、SC认证统一技改达标，全区企业投入迁建和技改资金近10亿元。目前已累计实施工业技术改造项目24个，还与中科院上海高等研究院等单位联合研发青菜头“看筋”设备。

“三清三洗三腌三榨”独特工艺是涪陵榨菜的基本制法。一清一洗：还原青菜头翠玉本色；二清二洗：确保风味饱满；三清三洗：呈现黄玉之色。一腌一榨：榨出韧性嚼劲；二腌二榨：让香味入骨入髓；三腌三榨：分明鲜香嫩脆层次。主要工艺流程为，原料选择、搭架晾晒、一次腌制、二次腌制、修剪整形、淘洗上榨、配料装坛、存放后熟、坛装榨菜、成品检验、运销，再以坛装或大池贮存的榨菜为原料（不拌辣椒末、香料末的后熟转味原形菜），经切分改形、脱盐、调味（拌料）、称重装袋（复合薄膜袋）、抽气密封、杀菌冷却而成。

青菜头收获后先在晾棚中进行晾晒，待稍稍脱水后进行盐腌。为了进行青菜头晾晒，以河边作为搭建晾棚的场所最为适宜。可选择风向、风力良好而平坦、宽阔的场地。晾棚用木材、竹绳和细竹绳搭建而成。

青菜头的大小如果相差悬殊，风干脱水和盐分的渗透等都会造成不均匀，影响产品品质，因此必须先将原料青菜头的大小理齐。

先用切菜刀将青菜头表皮和叶脉除去。然后，用竹皮编成的细绳穿过分割后的青菜头。青菜头穿过细绳后挂在晾棚上进行晾晒。

青菜头的脱水方法有自然风干、人工热风干燥，利用食盐脱水等3种方法。脱水的作用是减少青菜头的水分含量，减少体积，会使青菜头变硬、表皮收缩、外形变劣。

参考资料

用手握青菜头时感觉柔软无硬芯，表面适度收缩。取下后的青菜头要多入腌槽中进行腌渍。

除去过长的根和茎以及过多的表皮。

将完成脱水的青菜头入槽盐腌。以每100kg青菜头45kg食盐的比例将食盐均匀撒在青菜头块上，上面再装入一层青菜头块，这样一层食盐一层青菜头块，交替重叠，紧紧压实进行腌渍。腌渍72h后从腌槽中取出，移入专用的控水箱中，使多余的食盐水流出。然后将积存于腌槽中的食盐水移入贮藏罐中保存。

测定第一次盐腌结束后的青菜头重量，再放入腌槽中进行第⒉次盐腌。第二次盐腌的方法与第一次盐腌相同，用盐比例为第100kg经过第一次盐腌的青菜头食盐5kg。一边压实一边进行盐腌，经过约7d盐腌后因为食盐已经渗透到青菜头内部，将青菜头从腌槽中取出后移入专用的控水箱中控去多余盐水。盐腌过程中应经常注意防止因产生霉菌而发酵生成酸等的变化。如果发生气泡等异常现象时，应立即将青菜头从槽中取出，移入专用设备控水。在虽不下雨却缺少风吹或者持续下雨的情况下，往往会引起品质下降。因此操作应尽量迅速，以抑制微生物的增殖，控水时间一般不要超过24h。

经过第2次盐腌并控去多余食盐水后的青菜头上，如有残留的须根﹑硬叶脉﹑筋等，都应仔细除去。如果发现表面有黑斑点或腐败点，缝隙有杂质嵌入，都应除去。在进行这些调整时要注意不要伤及青嫩表皮。

用清洁食盐水手工操作或利用洗净机将调整后的青菜头洗净。洗净分3次进行，必须避免使用生水或者已经使用过的食盐水。经过洗净后青菜头中的盐分降低，因此会造成微生物增殖，影响品质，所以从洗净到装入坛中的操作必须在24h以内完成。

装榨菜用的坛两面涂釉无空隙。坛用陶土烧制而成，呈椭圆形。这种榨菜坛在使用前应将空坛翻倒过来覆在水中，确认没有气泡出来的方可使用。在坛中腌渍青菜头的方法，首先要在地面上挖一个坑，其深度可以埋入坛高度的3/4。理入坑中之后，坛和土坑之间的空隙要用稻草塞实，使坛子不能移动。腌渍分为5次，使青菜头之间没有空气进入，可以压实腌渍。装坛操作完成后，将坛从土坑中取出，在坛中青菜头表面撒上红盐，贮藏于仓库中使之发酵。

榨菜独特的风味通过贮藏、发酵才逐渐形成。通过发酵，榨菜呈清亮嫩黄、散发诱人胃口的香气，蛋白质分解后生成氨基酸，发酵产生有机酸和，构成榨菜的优美风味。这种风味的形成，是一个非常复杂的变化过程。发酵至少需要2个月以上的时间，发酵期越长，品质越好。贮藏在阴凉而干燥的仓库中进行。每隔1个月检查一次发酵程度，通常经过2～3次检查后发酵结束。坛盖用石膏密封，并在石膏上留一小孔，使坛中因发酵产生的二氧化碳气体向外放出，防止坛因气压增大而发生燥裂。

榨菜剥皮去筋、自动输送、匹配动力喂料器精密配合，高精度切分机有不同的刀具组合，可以切片，切丁，切丝，满足不同产品的需求。经过拌料、深加工、包装等程序后，涪陵榨菜完成生产。

榨菜每100g含能量167千卡、水分68.5克，蛋白质2.3克，脂肪0.3克，粗食纤维2.1克，糖类7.0克，灰分19.8克，胡青萝卜素240微克，视黄醇当量40微克、硫胺素0.04毫克、维生素B20.08毫克、尼克酸0.5毫克、维生素c2毫克、维生素e（总E0.69毫克、αE0.46毫克、β+rE0.23毫克）、钾238毫克、钠6154.8毫克、钙74毫克、镁63毫克、铁4.70毫克、锰0.38毫克、锌1.03毫克、铜0.21毫克、磷56毫克、2.80微克。尚含16种氨基酸，其中谷氨酸、L-脯氨酸、天门冬氨酸含量较多。

2022年7月10日，《中国健康榨菜绿皮书》发布会在涪陵区白涛816小镇召开，由人民日报社《健康时报》联合涪陵乌江榨菜共同编写发布的《中国健康榨菜绿皮书》（以下简称《全球环境竞争力排名》）率先提出了健康榨菜应符合“干净卫生的生产环境、智能先进的生产工艺、低热量不含防腐剂、较低的含盐量与正规的购买渠道”五大标准。《绿皮书》显示，在健康榨菜品类中，乌江轻盐榨菜口碑较佳，其产品受到87.3％的消费者的认可和喜爱，此次《绿皮书》的发布旨在填补榨菜科普领域的空白，敏锐把握行业趋势和消费者需求，为榨菜行业高质量健康发展提供借鉴参考和智力支撑。《绿皮书》率先提出了健康榨菜应具有“干净卫生的生产环境、智能先进的生产工艺、低热量不含防腐剂、较低的含盐量与正规的购买渠道”五大特点，依托来自于中国27个省级地区的大量调研样本，并邀请了食品安全以及营养等多领域专家，综合了行业龙头品牌乌江榨菜的智能化、健康化高水平技术成果编制而成，全面呈现了榨菜行业发展现状与问题，勾勒出健康榨菜行业的发展图景。

随着涪陵榨菜产业的不断发展，并逐步开拓海外市场，其出口产品种类也不断丰富，除传统的榨菜以外，还包括青萝卜、酸菜及其他产品。2020年，涪陵榨菜出口产品总收入为2380.8万人民币，其中榨菜收入为2068.92万元，占出口产品总收入的86.9%。2020年，涪陵榨菜出口总利润为930.9万人民币，利润率为39.1%，同比增长1.04%，利润率增速放缓。其中，榨菜的出口利润为804.3万元，占出口产品总利润的86.4%，萝卜和泡菜出口利润分别为40.03万元、64.23万元，其他产品出口利润为22.34万元。从出口产品结构来看，榨菜出口利润是涪陵榨菜出口创汇的主要盈利来源，出口产品品种单一，对榨菜的出口依赖度太强，各产品出口比例不能满足当前国际榨菜市场的需求，产品结构不合理。

涪陵榨菜出口市场涵盖日本、欧盟、美国、马来西亚等52个国家及地区。2020年出口日本的销售额为1053.02万元，对欧盟的出口额为530.92万元，对美国的出口额为269.98万元，同比下降42.15%，对马来西亚的出口额为270.22万元，对其他国家和地区的出口额为256.65万元。最大的出口市场是日本，欧美国家次之。但受2020年全球疫情的影响，涪陵榨菜出口欧盟和美国的比重有所下降，出口日本、马来西亚及其他国家和地区的趋于稳定。

截至2021年12月，涪陵区有榨菜股份合作社197家，有常年半成品原料加工户近2000户，年半成品加工能力在80万吨以上；有榨菜生产企业41家，其中有榨菜重点龙头企业20家（国家级农业产业化龙头企业2家、市级农业产业化龙头企业16家、区级农业产业化龙头企业2家，占比达48.8%），年成品榨菜生产能力60万吨以上，涪陵榨菜集团Inc.成为全国酱腌菜行业首家上市企业。涪陵榨菜产业拥有“涪陵榨菜、Fuling zhacai、涪陵青菜头”地理标志证明商标3件；有榨菜商标品牌200件，其中有“涪陵区榨菜”、“乌江”、“餐餐想”、“辣妹子”4件“中国驰名商标”，有“Fuling zhacai”、“志贤”等22件“重庆市著名商标”，有“涪陵青菜头”、“成红”等32件“涪陵区知名商标”，有36个榨菜品牌获国家“绿色食品”认证，2个榨菜品牌获国家“有机食品”认证；“涪陵榨菜”品牌价值达147.32亿元，为中国百强农产品区域公用品牌；“涪陵青菜头”品牌价值达24.38亿元，已成为“重庆市蔬菜第一品牌”。涪陵榨菜形成了全形榨菜、方便榨菜、出口榨菜三大系列100余个产品品种，远销全国各大中城市及县乡市场，并出口50多个国家和地区。2021年，全区青菜头收砍面积72.95万亩，总产量162.6万吨，鲜销64.6万吨，产销成品榨菜50余万吨，榨菜产业总产值达130余亿元。

2019年1月8日，重庆市涪陵区首届榨菜产业博览会举行，国家蔬菜改良中心涪陵榨菜研究中心也在涪陵区正式揭牌。国家蔬菜改良中心涪陵榨菜研究中心由中国农业科学院和重庆市渝东南农业科学院共同建立。中国农科院在创新人才、育种技术及方法、科研仪器设备等方面具备优势，而渝东南农科院在榨菜种质资源、新品种培育及配套栽培与应用开发方面具有深厚基础，两者优势互补，将为涪陵榨菜产业持续健康发展和产业转型升级提供关键的技术支撑。中心成立后，将针对当前青菜头大面积种植过程中存在的突出问题和技术瓶颈，开展品种改良、高效栽培、病虫害生物防控、青菜头采后处理等方面的关键技术研究，整体提升涪陵榨菜产业的科研和生产水平。

涪陵榨菜产业技术研究院是长江师范学院重点科技创新平台，研究方向是榨菜遗传育种、榨菜生理及高效栽培技术、榨菜病虫害防治和榨菜贮藏保鲜与加工等四个方面。研究院针对榨菜产业发展的关键问题，截至2021年6月，选育出榨菜特早熟、特晚熟和高山榨菜新品种3个；授权发明专利8项，发表论文42篇，共获得各级各类项目36项共计880万元，其中国家自科基金4项，重庆市重点项目1项。

涪陵榨菜历经百年沧桑终以特殊的气候条件，独特的加工工艺和特别的风味品质梁王鱼，百年不衰。涪陵榨菜也因此而发展成为一大产业，百年以来广泛而深刻地影响着涪陵人民的生产和生活，以巴文化和易经文化为背景，以巴人质朴聪颖的劳作为主要内涵，在百年榨菜生产和消费的实践活动中，产生出了内涵丰富的榨菜文化。榨菜文化就是榨菜物质产品和精神产品的总和。