东阳霉干菜
浙江省东阳市的特色菜
“东阳霉干菜”。这是东阳市特色菜,据说在浙江省东阳市,霉干菜又称博士菜,贫穷的东阳学子就吃霉干菜造就了数量众多的博士群。美其名曰:“博士菜”。传统“霉干菜”配以金华火腿、上等鱼油等佐料炒。一股香气扑鼻而来。
原料介绍
霉干菜主产于绍兴市萧山区、桐乡等地和广东省惠阳一带。浙江产者以细叶或阔叶雪里蕻腌制。广东产者以一种变种芥菜腌制,也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的,但质量差,且有苦味。此外,江苏省、安徽、福建省等地亦产。
霉干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后,再经晒干的成品。霉干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,姆指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。这时,摘下菜心,晾挂几天。待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,等渗出一些菜汁时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月,取出晒干,便成职色泽金黄,咸酸味甘的霉干菜。
做法
之一:霉干菜炒肉
五花肉,霉干菜,白糖。霉干菜一小碗(碗里不放水),隔水蒸十分钟,让霉干菜适当软。五花肉煮熟捞起。锅烧热,放入植物油,再放手五花肉,爆炒至油出,放入一勺白糖,放入霉干菜小火翻炒,炒至白糖化开,霉干菜把油吸收去进,关火盛盘。每次饭前可以前微波炉热一下,或再隔水蒸几次,越热越香。
之二,霉干菜炒饭
剩饭(颗粒状的饭)、鸡蛋两只(将鸡蛋打匀备用,打鸡蛋时加入点点酒)、葱少许。锅烧热放入植物油(多放点),倒入剩饭,翻炒,再倒入三勺上面做出来的干菜肉里面的干菜,继续翻炒,再将饭摊平点,将打好的鸡蛋均匀浇在饭上,然后再慢慢翻炒,蛋结成小块后快炒一下,放点鸡精,再放入葱花,盛盘,搞定。当然,此菜不不放入饭就变成另一盘菜:霉干菜炒鸡蛋。
之三:霉干菜扣肉
原料:猪五花方肉、霉干菜、精盐、白糖酱油、葱节、姜片、味精、水淀粉色拉油
1、将方肉刮洗干净,入开水锅内氽一下,捞出,锅内加足水,放入块肉烧沸,加料酒、酱油、葱节、姜片,烧至上色后,加白糖。改用小火焖烧约1小时取出,待凉后,切成厚薄一致的片,整齐地扣入碗内。
2、霉干菜用开水泡一下,洗去杂质,放入开水中再泡软,放入扣碗内的肉片上,上笼用旺火蒸至酥烂取出。反扣在深碟内,去碗。
3、原汁倒入锅内,调味后,用水淀粉勾薄芡,淋上10克色拉油,浇在霉干菜扣肉上即成。
第3步觉得嘛可以省略,自己吃嘛,扣出来就OK啦
之三:霉干菜鸭(或鸡)
北京鸭(就是肥一点的那种)一只,霉干菜。绍酒白糖、味精、精盐、猪油、精制酱油、胡椒粉等。
制作方法:1、鸭宰后,去内脏,洗净,沥干;2、将鸭肚内擦上精盐、味精,体外抹上精制酱油;3、在锅内倒入芳香油,将鸭炸成黄色,取出,沥干,将烹好(或泡软)的霉干菜三分之二装入鸭肚内,三分之一霉干菜留作托底用;4、将鸭上笼蒸30分钟后取出,放在锅中扒烹后,出锅装盘即成。
特点:肉嫩片酥,香气扑鼻。
原料:梅干菜五花肉,糖,盐,鸡精,姜,食用油,酱油,黄米酒
做法:1、将五花肉切成块,每块肉上都要有肥有瘦。然后用热水焯一下
2、将焯好的肉沥水,放在旁边备用。焯肉的水去沫备用
3、锅内放入少许食用油,油热后放入焯好的五花肉和姜片翻炒。
4、然后加入酱油少许给五花肉上色,继续翻炒
5、待肉已经上色之后,加入刚才焯肉的水,加入黄酒和泡好的梅干菜
6、大火炖至开锅,转为小火炖,大约10-15分钟后,梅干菜和五花肉应该差不多了,大火收汁
7、盛盘前,根据个人口味放盐。在炖时如果有砂锅可以放砂锅里炖,多放点霉干菜,香啊!又:此烧法的五花肉可以换成大鱼头一样烧法。
之五:外婆做的霉干菜烧肉
霉干菜不用洗,直接就可以烧,这样比较香。
1.将五花肉放在油里面爆炒2-3分钟,多出来的油拌在霉干菜里(油不要太多)
2.拿个碗出来,铺上一层霉干菜,撒上点糖,铺上一层五花肉,再铺上一层霉干菜,撒上点糖,铺上一层五花肉,按这样的层次排放.
3.隔水蒸,蒸到肉酥就可以吃了
4.吃剩下每次煮饭的时候把碗放在饭上蒸,等到肥肉都化到霉干菜里的时候就是最好吃的时候了。
五花肉变成排骨猪蹄都可以啊,
之六:霉干菜炒扁豆
霉干菜龙虾
五花肉少许,扁豆,霉干菜。将五花肉放在油里爆炒三分钟,放入扁豆、霉干菜炒,待扁豆熟放入少许精盐、鸡精装盘。搞定。可将扁豆换成菜豆、苦瓜、阳芋什么的,也好吃。
之七:霉干菜花生
花生炒熟,直接放入霉干菜爆炒,再放入精盐少许、鸡精少许,下酒好菜!
之八:霉干菜汤圆
汤圆十只(或更多点随便),热锅倒入油(多些,拿来炸的),把汤圆直接倒入油锅炸,炸汤圆时用小火,看到汤圆发涨了就马上捞起,否则再发涨就要炸开了。另一只锅放了少许油,炒上两勺霉干菜,放入炸好的汤圆炒一下,盛盘。
之九:霉干菜做汤
什么汤都可以,肉汤里放点霉干菜最鲜啦。我喜欢用鲜冬笋和骨头煲好,加些千张结然后再加一点点霉干菜,煲汤,香呀。
文化渊源
霉干菜(即乌干菜)是东阳市一种价廉物美的传统副食品,也是东阳的著名特产。霉干菜生产历史悠久,早在《越中便览》中就有记述:“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,绍兴市居民十九自制。”霉干菜油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏。可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种,味道鲜美要数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘。“百脑芥菜”菜芯多,梗叶细长,适时收割质地鲜嫩。拿这种菜晒制成的干菜,越蒸越乌,越蒸越软,越蒸越香。在清明节前,将芥菜的菜心晒干,用金银丝一小束一小束地扎起来,装在小坛中盐渍,待卤汁回落,成熟后取出,晾晒、蒸熟,菜呈红黑色后,在太阳下晒,这样反复蒸晒多次,直至色泽红亮,香气扑鼻,最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据传,爱新觉罗·弘历六下江南,来绍兴市时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。
东阳市文化朴茂,教育鼎盛,素有“勤耕苦读”之风。历史上英才辈出,进士题名共有305人,其中武状元6人,曾任正副宰相5人。古代有名宦舒元舆乔行简、张国维等,近代有北伐名将金佛庄、“一代报人”邵飘萍、著名物理学家严济慈、著名植物学家蔡希陶、台湾报业巨子王惕吾等。据统计,东阳籍“两院”院士有9名,在国内外工作的东阳籍博士和博士后有800多名,具有教授、研究员等高级职称的东阳籍人士达8000多人,被《人民日报》称誉为“百名博士汇一市,千位教授同故乡”。有一道菜就是霉干菜肉,看上去黑得冒油的干菜,传统“霉干菜”配以金华火腿、上等鱼油等佐料炒。一点淡淡的苦涩味而后是沁人心脾的香味,东阳市人学习勤奋、刻苦,“霉干菜”精神代代相传,同时也有了“博士菜”的美名。
原料加工
1.霉干菜食用前用冷水洗净,经刀工处理后即可烹制,可以作成荤、素菜品;
2.作菜可蒸、炒、烧或作汤,可配猪肉或豆腐干麸质毛毛豆、虾米等等,如“霉干菜炒肉丝”、“虾米干菜汤”、“霉干菜炒毛豆”等;
3.霉干菜烧肉蒸肉,菜香肉味互相渗透,油而不腻、鲜、香、糯、甜,是暑天的家常菜。名菜多见于浙江省,如绍兴市的“霉干菜烧肉”、建德市的“干菜鸭”等;
4.还可以煮烂后切碎配猪肉末作馅料,做成干菜包子油酥烧饼,后者名产如安徽屯溪老街的“干菜烧饼”等;
5.把霉干菜切碎,与经过腌烫晒干后的嫩毛笋片拌和,即为余姚市慈溪市一带的传统土特产“干菜笋”,风味和食用方法与霉干菜相似,可以冲汤、油焖、清蒸,也可以作烧肉炖鸭、煮豆腐等菜肴的配料。
相关分析
营养分析
霉干菜扣肉
腌菜中,霉干菜营养价值较高,其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。霉干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别,多系居家自制,使菜叶晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装装坛。油光黄黑,香味扑鼻,“霉干菜切肉”更为东阳市特色菜肴,已入《中国菜谱》。
其他相关
制作腌菜,是中原地区民间的饮食传统,先秦文献已屡有记载。霉干菜之制作产生于腌菜,但何时诞生尚不可考。始见载于清代乾隆1765年之《本草纲目拾遗》,其中对杭州市冬季腌菜习俗的记载称:“至春分后,天渐暖,菜亦渐变黑色,味苦不堪食,以之晒作干,饭锅上蒸黑,再晒再蒸,如此数次,曝之极燥,贮器中,可久藏不坏,名曰霉干菜,即干冬菜也。”《食宪鸿秘》及《随园食单》也有“霉菜”的记载,但所叙较简。今制作技艺已大有改进,并有小包装商品供应市场。
目录
概述
原料介绍
做法
文化渊源
原料加工
相关分析
参考资料