鄂西黑猪是湖北省西部山区南型黑猪的总称。

1959年湖北省开展地方家畜良种调查埋为本名。它包括恩施黑猪、长阳猪和阳黑猪等类群，具有适应山区生态环境条件、耐粗饲和其肉、脂宜于加工火腿、熏腊肉等特性。目前以中等体型的恩施黑猪（当地称为“中型猪”或“二眉猪”）数量最多，质量最优。1981年，《中国猪种志》编辑组在昆明市召开的中国西南地区猪种资源讨论会上，将本猪种列为“湖川地猪”的组成部分。

鄂西黑猪主产于鄂西23个山区县市。产区东至公安县虎渡河，西北部与渝、陕接壤，南部与湘西土家族苗族自治州交界，北至竹山县、房县，周围省、县亦有分布。1981年本品种在湖北境内存栏约180万头，其中繁殖母猪12.5万头，种公猪2500多头。中心产区的恩施地区（现恩施土家族苗族自治州）存栏12万头，繁殖母猪8.5万头，种公猪2000头。2001年底，本品种在恩施自治州境内存栏96392头，能繁母猪89480头，种公猪仅76头。

鄂西黑猪在四川省、云南省、广西壮族自治区、湖南省等地都适宜养殖，鄂西黑猪属肉脂兼用猪种，与其他猪种相比，鄂西黑猪肉色泽鲜红、细嫩多汁，富含钾、钠、镁、铁、锌、等人体所需的矿物质元素和不饱和脂肪酸，是食中珍品。鄂西黑猪肉产地范围为湖北省恩施市、利川市、建始县、巴东县、宣恩县、咸丰县、来凤县、鹤峰县8个县市现辖行政区域。鄂西黑猪的饲养环境，饲养地位于产品产地范围内的武陵山山区地形，海拔300米至2000米，分布有成片的巴东红三叶、白三叶、山豆根、救荒野豌豆、杂灌木等组成的天然植被。以清江水系的山涧溪流为饮水。鄂西黑猪的饲料条件：以本土生产的玉米、杂豆、马铃薯、番薯等为补饲原料，允许在仔猪阶段补饲适量的蛋白质、矿物质饲料。一般较为经济的饲养方式为牧草喂养，养猪应选择鲜嫩、多叶、蛋白质含量高、适口性好的草种。适宜养猪的草种有hn-mc黑麦草、hn-mc紫云英、hn-mc苦荬菜、hn-mc籽粒苋等，以及多年生的hn-mc白车轴草、hn-mc紫花苜、多年生hn-mc黑麦草等，这些牧草营养价值高。鲜草喂猪后，将剩余的牧草用塑料袋青贮饲料，在淡季用。鄂西黑猪的饲养方式：放牧加舍饲。鄂西黑猪的圈舍条件：猪舍具有良好的保温、隔热、通风换气和卫生条件。

据历次调查分析，鄂西黑猪形成的主要因素有：

产区境内山大谷深，地形复杂，海拔800米以上的山地占总面积的70%以上。日平均气温≥10℃的积温4000—5000℃，年降水量800—1700毫米，气候寒冷潮温，且垂直差异大。旱地占总耕地面积的3/4，农作物以玉米、薯类为主，旱杂粮、薯类藤叶等副产品数量多，是养猪的主要饲料来源。另外，产区内各种野草、树叶以及红车轴草、火棘、橡实等来源广。群众还有利用山区优越条件放牧养猪的习惯。长期在山区环境条件下生活的鄂西黑猪，形成了耐粗饲、耐寒湿和蓄脂能力强等特性。

产区历史上交通闭塞，副业门路少，生产水平低，劳动强度大，群众把养猪作为积肥，吃油、肉和用钱的主要家庭副业。加上单村独户的长期闭锁繁殖饲养，群众有吃腌熏肉的习惯，火腿外销情况好。这些都是形成鄂西黑猪品种的因素。

产区是汉族、土家族、苗族等混居的地方，汉、土、苗人民在祖传的礼仪习俗中，多离不开猪和肉。《湖北通志》、《咸丰县志》上就有“陈—牛—羊—豕”祭祀和“细阴米各用膏煎水煮”作“茶饮”（即用细茶、糯米、猪油等制成的饮料）的记载。可见，产区养猪业历史悠久，鄂西黑猪是一个古老的地方猪种。

产区自然形成“母猪窝子”和交易猪行，对产区内外猪种的形成都有一定的影响。据《咸丰县志》记载，明万历辛亥年（1611年）该县有交易猪行30余处。《来凤县志》亦有类似记载。目前各地“母猪窝子”繁殖的仔猪，通过交易所销往四方，对生猪的发展和猪种质量的提高都有促进作用。据《竹山县志》、《施南府志》等记载，历史上因灾荒、战乱等引起了人畜的流动，如明朝荆州市及川、湘等地部分移民迁入产区，带来了外地猪，这对本品种形成不同类群也有一定影响。

产区有些地区山高林密，野猪多，曾多次发现野公猪配家母猪产出杂种猪。如1980年，原鹤峰县中营公社长二队黄玉斋的母猪被野公猪配后产仔5头，1982年4月5日，已饲养至16月龄，屠宰其中的一头体重88千克，屠宰率70.79%。该猪被毛粗长，鬃毛长16厘米。绒毛密，头直长呈圆锥状，体长与头长比3.27：1,耳小竖立、后张，眼球巩膜鲜红，四肢强健，性刚烈，体态结构和生物学特性介于野猪与家猪之间。可见，在有放牧习惯和缺栏圈养猪的偏僻山区，野猪的血液对鄂西黑猪的形成，也多少有些影响。

鄂西黑猪被毛黑色，结构匀称。成年母猪平均体高60.89厘米，体长122.62厘米，胸围106.24厘米，体重94.53千克（表36）。头稍长，额部有横形皱纹，有的有旋毛。额有似眼眉的两道深皱者，当地称“二眉猪”。耳中等大，软而下垂，长不及口叉，皮肤皱较少。颈下少见垂肉。背腰较平直，腹大而不拖地。后躯较弱，略高于前躯；斜臀。尾帚长不及飞节。四肢健壮。表36 鄂西黑猪成年猪的体尺体重

此外，鹤峰县等地猪体格较大，当地称“大型猪”、“狮子头猪”。其体质较疏松，毛密鬃硬，皮肤皱多而深，膝部多“穿裤腿”，颈下垂肉明显，尾帚长，过飞节。恩施石窑、建始官店、巴东马眠等地的猪，体型较小，头直长，嘴筒尖，耳小，耳廓较硬，前躯发育差，皮肤平滑无皱，当地称“小种猪”、“狗头猪”。

测定鄂西黑猪120头猪种的生长发育情况如表37。表37 鄂西黑猪生长发育统计

鄂西黑猪生长强度情况见表38:

表38 鄂西黑猪增重情况（母猪）

据资料分析，鄂西黑猪的种猪在6月龄以后生长速度变慢。

鄂西黑猪种猪7—8月龄，体重40千克以上，为适宜初配时期，而育肥在中等饲养表示问候等平下，9月龄体重达90千克左右，其增重比种猪高1倍以上。

鄂西黑猪性成熟较早，有的公猪在55日龄，体重14千克左右，即有爬跨、射精等性行为出现。农村对公猪普遍利用过早，一般3—4月龄即行配种，不少公猪因利用过度，一般仅能利用1—2年。在种畜场的公猪一般8—10月龄配种，利用年限达3—5年。测定7头鄂西黑猪公猪的射精量，平均为119.5毫升，密度1.64亿，活力0.88，PH值7.25。

鄂西黑猪一般在90—120日龄第一次发情，发情周期18—22天，持续3—5天，发情征候明显。发情后，初产母猪在2—3天，经产母猪在1.5—2.5天为适宜配种时间。据238窝统计，情孕期平均为113.92天。产后在哺乳期发情者较少见，一般在仔猪断奶后5—7天发情配种。

产仔数，初产平均8.69头，二产10.27头，经产11.88头（表39）。表39 鄂西黑猪繁殖性能统计

成年母猪各胎次产仔数情况见表40.

表40 鄂西黑猪产仔数分胎次统计

利用年限一般5年左右。平均乳头12.71个（表41）:

表41 鄂西黑猪乳头数调查统计

鄂西黑猪的肥育性能较好，按南方饲养标准饲养，240日活重达92千克，肥育期平均日增重509.13克，每千克增重消耗可消化蛋白559.70克，消化能60.2兆焦耳，混合料4.42千克，青料3.75千克；在农村饲养，9月龄活重可达90千克，肥育期平均日增重401.7克，每千无增重消耗可消耗化蛋白337.08克，消化能52.3兆焦耳（表42）。表42 鄂西黑猪肥育性能

据屠宰测定20头育肥猪，平均屠宰率71.66%，花板油占活重的11.24%，腿臀比25.14%。测定20头育肥猪左半边胴体，瘦肉41.80%，肥肉36.63%，皮10.25%，骨9.19%（表43）。表43 鄂西黑猪屠宰测定结果

表44 鄂西黑猪可食部分化学成分分析表（鲜样）

肉的品质：肉色鲜红，系水力58.83，PH值5—6.2，熟肉率67.75%，肌纤维细度67.2微米。

脂肪品质：背膘出油率为87.16%，碘价63.22；板油出油率为89.85%，碘价58.97。鄂西黑猪瘦肉、肥肉、花油和板油的化学成分见表44。

鄂西各族人民均有屠宰“年猪”并加工腌制品的习惯，主要产品有熏肉、熏火腿、肘蹄、腊肉和灌肠（熏腊肠）等。1980，“恩施火腿”和“恩施熏肉”是全国同类产品中的名牌产品之一。 （1）恩施火腿：1980年在全国杭州市火腿制品会议上被评为全国第4名。20世纪90年代后期，最高年产火腿可达33万只，其中半成品12万只。

恩施火腿有下列特点：

①制作工艺吸取南（金华市）北（皋）火腿加工技艺之精华，继承本地熏腿的传统经验，发挥本地原料的特点。成品盐度适中，造型美观，有竹叶形、琵琶形之分；色、香、味都很好；鲜肉成品率68%左右。

②以鄂西黑猪中、小个体肥猪的后腿作原材料，皮薄、肉嫩，脚杆细，成品更优。

③营养价值丰富，可食部分含蛋白质36.36%，脂肪18.48%，水分35.37%，还含有钙、铁、磷等成分，且腌制不用硝。

（2）恩施熏肉：又名“土腊肉”。是产区的传统特产，色泽橘黄，瘦肉具有玫瑰色，食不腻口，风味独特，以鹤峰县大型肥猪作原料的产品为上选。恩施熏肉蛋白质和脂肪的含量与恩施火腿相近，蒸、炒、炖均可，清香爽口。

（3）灌肠制品：分腊肠和灌肠两类，均以生料加工制成，风味别具一格，保存期较长。

本品种长期生活在山区，在以青粗料为主（结合放牧）和精料少的条件下，能正常生长繁殖，抗逆性强。

据放牧试验，在低山野草萌发季节，鄂西黑猪日平均放牧采食面积53.4平方米，采食量2.34千克；高山区日平均放牧采食面积34.7平方米，采食量2.91千克。据试验，在海拔1100米高山区放牧期的架子猪，日增重可达470克。

据咸丰县种猪场试验。8头鄂西黑猪拖架期113天，饲以70%的青饲料，30%的红薯粉渣，平均日增重275克。可见该猪种耐粗饲的性能良好。

鄂西黑猪用中约克、巴克夏、哈白、苏白、长白朝鲜族自治县、内江市、荣昌区、监利等国内外猪种为父本，进行杂交利用，都有一定效果，测定结果见表45。90年代初，则引进大约克猪与鄂西黑猪进行二元杂交，1997—1998年又引进长白公猪进行三元杂交，开始生产长大鄂三元杂种肉猪。目前，80%的商品猪为大鄂（主要的）和长大鄂，另20%则为中鄂猪（中约克×鄂西黑），多用作制作优质火腿的原料。表45 鄂西黑猪杂交效果

鄂西黑猪是湖北省山区数量多、分布广的地方良种之一，具有适应鄂西南高山地带生态环境饲养、肉旨适于腌制火腿和腊肉等特点。目前，鄂西黑猪数量减少，品质下降，各级政府和业务主管部门应以高度的责任感和紧迫感采取有效措施，进一步建立和完善繁育体系，整顿好县、市种猪场和核心群，采取切实措施对该地方良种加以保护，并积极开展选育工作，不断提高种猪质量。同时，进一步开展杂种优势利用，在保持鄂西黑猪优良特性的前提下，最大限度地提高育肥猪的日增重和瘦肉率。并注重火腿和腊肉等肉制品的研究开发，扩大市场，提高效益。