蚝豉是广东省一带的传统风味名菜，属于粤菜系，主产于广东。牡蛎科是一种大众化的海味食品，其肉营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖原和维生素等，被称为海牛奶。牡蛎属于贝类，是贝类养殖的主要对象之一。蚝豉的制法有两种：一般是把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟，再晒干或烘干，制成的称熟蚝豉。若要保持全味则不煮，将牡蛎肉直接晒干，便成为有名的生晒蚝豉。蚝豉是广东人民春节必食的菜肴，也是一种受到广泛欢迎的海味小吃。

也称“蛎干”，主产于广东省，是广东人民春节必食的菜肴。

牡蛎，别名牡蛎科、牡蛎科，是一种大众化的海味食品，它的肉营养丰富，含蛋白质45～57%，脂肪7～11%，糖原 19～38%，此外还有多量的维生素等，素有“海牛奶”之称。牡蛎属贝类，是贝类养殖的主要对象之一。

蚝豉是广东人和香港人“开年饭”的特色。蚝豉，是生蚝晒干后的蚝干，以蚝豉做的菜肴种类繁多，如藕香蚝豉、火腿炖蚝豉、发菜扣蚝豉、猪肉蚝豉汤、地鱼蚝豉节瓜汤等等，传统做法是将整个的蚝豉用蚝油放在锅里先焖上一段时间，然后加入火腩（烧肉）、发菜、蒜子、陈皮、姜和蚝油再度用文火慢慢焖至30分钟左右；接着用生菜给菜碟围边，将做好的蚝豉和配料盛放在蔬菜的中央。居家菜的烹手法是焖，用铁锅煮成后用平碟盛上。

春节是吃蚝好时机，蚝肉肥美，富含蛋白质，每天最好只吃一 餐蚝肉，蚝豉的烹饪要注意食物的配伍原则。

购买蚝豉要注意几个原则：第一，看产地，一般认为日本产的最佳；湛江市、潮汕地区等地的居次；珠海市、深圳的也不错，但广州市产的就不值得恭维。第二，手捏蚝豉的感觉要干和饱满，这意味着蚝肉新鲜、肉质丰富。第三，闻起来要有蚝香味。第四，观察颜色，金黄色蚝豉才是上品。现阶段，好蚝豉一市斤100多元，如果是一般“个头”大，一市斤约有30个左右。

买好食材后，如果不是立即食用，就要注意保管问题，最好放置在平底砂锅里面，盖上盖子密封不受潮，最好一个月内吃掉，否则一旦空气侵蚀了蚝干，不仅流失了美味，而且对身体也不好。

蚝豉的制法有两种：一般是把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟，再晒干或烘干，制成的称“熟蚝豉”。若要保持全味则不煮，将牡蛎肉直接晒干，便成为有名的“生晒蚝豉”。

用时宜将新鲜蚝洗净放入沸水中，氽、烫去壳，蘸含姜、胡椒粉的海鲜汁或辣酱油。也可以采用“冰镇方案”，将牡蛎科直接挑出放置于冰上，等冰透到一定的程度后直接人口。要让蚝 的滋味“锦上添花”，须以美酒相配。口味偏酸的白葡萄洒比较能中和蚝的腥味，勃艮第的沙布利白葡萄酒、未经橡木桶装的白苏维浓葡萄酒及不甜的蕾丝玲葡萄酒都很适合；至于酒质上乘的香槟，则更能带出生蚝的清爽滋味。

煮蚝豉步骤

第一要用清水浸软洗净；

第二就要加入开水盖好焗透，此时腥味除去一半；

第三，就要用姜、葱、干葱爆透，然后加入蚝油、糖、酒、生抽和水等调味料煮片刻，跟着排放在碗内，加入煮蚝豉之调味蒸烂。因为蚝豉是瘦物，需要较多油，还故要加烧腩同蒸，这样煮好的蚝豉必定甘香、鲜甜。记得一定要用干葱爆香才可去除腥味。

蚝豉的吃法多种，可炭烧，煮汤、炒食、炸食、打火锅、姜葱、白灼、铁板、油泡、鲜焗生蚝等样样皆益，每当冬季来临时，蚝味肥美，鲜食尤其甘甜。蚝肉经过加工成为蚝豉，清蒸最佳，也是非常实用配料佐菜。在加工蚝的同时还可以制成调味佳品——蚝油，驰名中外的蚝油即 源自珠海市。

用姜葱来煮牡蛎科。姜葱与海产一向是最佳拍档，既能辟去腥味，又不会盖过新鲜生蚝的鲜味。农家或养蚝户常把生蚝拿来当饭吃，不过，每天吃容易令人生厌，所以除了以上常见的姜葱生蚝和白灼生蚝外，农家们还会想出很多其它不同的煮法，换个包装，换个吃法，来一点新意思，隆重一点的就是把生蚝拿来做酥炸生蚝，这款菜式甚至可以作为盆菜中的一道菜。

酥炸生蚝也可以加入酱料来做，像南乳就是不错的选择。把南乳加进去，能把牡蛎科的鲜味提升不少，也让本来没什么调味的脆浆外皮变得更甘香可口。

南乳酥炸牡蛎科的做法有两种：一是把南乳压成蓉，加入脆浆中：二是先用南乳来腌生蚝，再沾脆浆。前者因南乳加入红麦米发酵而成，炸起来脆浆较“抢色”，所以炸的时候一定要打醒十二分精神。在家中炮制这道菜，推荐选用后一种做法，把生蚝先用南乳来腌会较容易掌握，不但入味，而且不容易炸过头。

这款酥炸生蚝的特别之处，除了加入南乳之外，还有一点，就是蘸汁。油炸菜式配一个蚝油汁，多吃一点，也不觉油腻。再讲究一点，可以用一块莴苣片包着吃，口感一流。

蚝豉鱿鱼咸蛋粥材料　大米、蚝豉、鱿鱼、咸蛋、盐、鸡粉。做法　1、大米用清水泡2小时。 　2、蚝豉泡软洗干净控干水，锅里放少许油放姜两片煎香蚝豉捞出，切成粗粒待用。 　3、鱿鱼泡软撕去膜再两片姜飞水，再清洗干净，切成细丝待用。 　4、咸蛋洗干净。 　5、高压锅加入清水，把所有材料放入锅中，再加两片姜煲30分钟关火，等可以揭盖取出咸蛋凉水泡1下，去壳把咸蛋切成粒，放入煲中煲15分种，加入少许盐，鸡粉调味即可。

原料：蚝干80克，藕400克，排骨600克，鳐柱2个，细海带丝少许，冬菇6个，大枣8个，姜1块，葱4根。

辅料：淀粉1小匙。高汤3杯，水2杯。盐半匙，胡椒盐1小匙，米酒1大匙。

做法：

1、葱洗净、切成段；姜洗净、去皮，切片；干贝、冬菇以及红枣均洗净，分别泡软；干贝搓成细丝；冬菇加A料抓洗；蚝干用温水洗净、泡软；藕洗净、去除外皮，切成片。

2、排骨洗净，放入开水中氽烫去血水。

3、所有材料放入锅中，加入B料以中火煮开，盖上锅盖改小火再煮约1小时，最后加入C料调味即可。

食材：猪舌1条，香叶4片，麻栗坡草果5个，蚝豉12只，姜8片，葱2根，炸蒜头6颗，蚝油50克。

原料采买：好蚝豉比较饱满，在手上有质感，表面透着油光，带着浓郁香气。做法：

1、猪舌清理干净刮除舌苔后，用盐水加入香叶草果煮大约40分钟直到软后，切片待用。

2、蚝豉同样隔水蒸20分钟后，保留原汤备用。

3、在一大碗里，整齐地将蚝豉码放在中间，猪舌片码放在碗边。

4、把3淋上2剩下的原汤隔水蒸大约20分钟，拿出倒扣在碟上。

5、起锅，把姜、葱和炸蒜头爆炒出香味后加入4的原汤和蚝油稍煮4分钟。

6、把5的姜、葱和炸蒜头拿出后勾芡，淋在4上即可。

主料：蚝豉50克，猪腿肉400克

辅料：银耳(干)15克，杏仁20克，陈皮3克

调料：姜5克，大葱3克，盐3克

制作方法：

1、蚝豉用清水浸软洗净。葱、姜洗净，葱切段，姜切片。

2、将锅加入水煲滚，放入蚝豉、姜、葱，盖密煮半小时，以 去腥味，铲起，姜葱弃去。

3、银耳用清水浸至发大，洗净。锅中放水煲滚，银耳入滚水中煮5分钟，捞起用凉水冲洗干净，滴干水分。

4、猪腿肉放入滚水锅中，煮5分钟，取起洗净。

5、陈皮浸软，刮去瓤洗净。杏仁放入滚水中煮5分钟，去衣洗净。

6、把适量水放入锅中煲滚，放下蚝豉、猪腿肉、杏仁、陈皮、银耳猛火煲滚。

7、将煲滚的汤用慢火再煲3小时，下盐调味即可。

原料：火腿100克，干蚝豉80克，桑姜10克，葱10克。调料：色拉油10克，盐3克，味精1克，蚝油5克，绍酒2克，湿生粉适量，香油1克。

制法:

1、腿切成厚片菱形片，干蚝油豉用温水洗干净，生姜去皮切片，葱切段。 2、净的蚝豉，加入绍酒，少许上汽，少许生姜处，入蒸笼扣透，拿出来倒掉汤汁，去除生姜片。

3、博山烧锅下油，放入姜片，葱段，火腿片稍炒片刻，合入蒸好的蚝豉，调入盐、味精、蚝油，注入清汤少许，烧透入味，然后用湿生粉勾芡，淋入麻油即可。

特点：要反复清洗蚝豉，因大部分蚝豉都含沙。