泉水鸡
重庆市传统的地方名菜
泉水鸡是重庆市传统的地方名菜,属于渝派川菜,特点是用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口。
来历
上世纪80年代中期,南山人大多以种花为主,一位叫李人和的村民除了种花、蔬菜之外,还开了个幺店子(重庆方言,意即食店)以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。饮食店后院有一口深井,水源自山泉,早期遂取名“泉水食店”。店开到1993年,一天与朋友闲聊鸡的吃法,于是他试着从笼里抓出一只土鸡公,宰杀洗净后切成小块,撒上盐、姜末,和着八成热的一斤菜籽油酥炸,几分钟后,倒出部分菜油,加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒、煨约20来分钟起锅完成。为了确认菜名和店址,李仁和干脆取其店名,就此,一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品———“泉水鸡”问世了。后因店面为木结构,来吃饭的顾客称为“木楼泉水鸡”。随着来品尝泉水鸡的食客越来越多,木楼的店名被叫响了。后店家更名为“木楼泉水鸡”这家店也就是第一家泉水鸡店,泉水鸡的发源地。再往后附近村民看着上山吃鸡的顾客络绎不绝,也争相效仿开泉水鸡店,后发展成为泉水鸡一条街。
菜品特色
用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口。据说店家用竹竿接了泉水,引到厨房,将仔鸡洗净了,剁成小块,放进瓦罐,掺进泉水,就火上煨着,少不了红辣椒,紫花椒,青皮蒜,黄老姜,再丢一把发好的黑香菇,就做成了泉水鸡。
做法
制法一
材料:鸡腿1000克(建议用鸡腿肉,因为它嫩,鸡胸肉比较干硬),辣豆瓣酱50克,干红辣椒30克,花椒(根据新鲜程度来决定加多少),豆豉20克,盐,糖,鸡精老姜茶30克,蒜30克,料酒 制作过程:这个菜分两部份做,熬汤料和煮鸡块。
制作过程:
熬汤料:1、将姜和蒜拍散切成末,豆吃切茸,干红辣椒切碎。
2、炒锅烧热,加油100克,油热加入姜末、蒜末、豆豉、辣豆瓣酱、花椒、碎辣椒一起炒香1分钟。
3、加入盐15克、糖25、鸡精15和料酒100毫升,改小火煮5分钟。
煮鸡块:
1、将鸡腿剁成块,然后用油爆一下至断生。另外烧些热水。
2、将过油的鸡块放入汤料中翻匀,加入热水至盖过鸡块,一起中火煮3-5分钟就好了。
原料:猪肉排,南乳汁,盐,味精,绍酒,胡椒粉,番茄汁,姜片,葱段 制作过程: 1。猪肉排斩成段,在滚水中烫一滚去血水。 2。将排骨放入砂锅,加入南乳汁,盐,味精,绍酒和水盖过排骨,在加入少许胡椒粉,番茄汁少许,姜片,葱段一起小火闷烧1.5-2小时就好了。
制法二
材料:虾仁500克、葱1根、大蒜20克、太白粉1大匙、料酒少许、盐、糖、核桃仁100克
制作过程:
1、将核桃仁用7成热的油炸1分钟,捞出滤油。
2、将葱、蒜切末。将虾仁洗净,去除肠子然后用酒、盐、太白粉腌制约20分钟。
3、起油锅,将虾仁过油捞出。
4、重新博山烧锅,加入1汤匙油,放入葱、蒜炒香,加入虾仁至八分熟时,加入核桃拌炒,并加些许盐和糖调味。(勾芡可要可不要,根据锅中剩余汤汁决定)
泉水鸡一鸡三吃:鸡烧,鸡杂炒,鸡血煮汤。
鸡斩成小块,用姜,花椒,盐,料酒码味
下油,烧到7成热,下鸡块,花椒,炒干水气,下细的郫县豆瓣泡椒泡姜,料酒,香菇,胡椒,白糖,盐,泉水,烧到鸡熟透,起锅前加味精,就好了。
制法三
材料
1、鸡腿1000克(建议用鸡腿肉,因为它嫩,鸡胸肉比较干硬)
2、辣豆瓣酱50克,干红辣椒30克,花椒(根据新鲜程度来决定加多少),豆豉20克,盐,糖,鸡精老姜茶30克,蒜30克,料酒。
制作过程
这个菜分两部份做,熬汤料和煮鸡块。
熬汤料
1、将姜和蒜拍散切成末,豆豉切茸,干红辣椒切碎。
2、炒锅烧热,加油100克,油热加入姜末、蒜末、豆豉、辣豆瓣酱、花椒、碎辣椒一起炒香1分钟。
3、加入盐15克、糖25克、鸡精15克和料酒100毫升,改小火煮5分钟。
煮鸡块
1、将鸡腿剁成块,然后用油爆一下至断生。另外烧些热水。
2、将过油的鸡块放入汤料中翻匀,加入热水至盖过鸡块,一起中火煮3-5分钟就好了。
营养价值
泉水鸡鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良畏寒怕冷、乏力疲劳、月经失调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 鸡的品种很多,但作为美容食品,以泰和鸡为佳。其性味甘温,含有蛋白质、脂肪、硫胺素、维生素B2、尼克酸、维生素a维生素c、胆甾醇、钙、磷、铁等多种成分。乌鸡入肾经,具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。凡虚劳赢瘦、面瘦、面色无华、水肿消渴、产后血虚乳少者,可将之作食疗滋补之品。鸡肝性味甘微温,能养血补肝,凡血虚目暗、夜盲翳障者可多食之。鸡肝性味甘平,能养心安神、滋阴润肤。若脱发过多或遗精、白带过多,可用鸡蛋二只加交藤同煮食之。蛋黄油具有清热解毒,收敛生肌的作用。外擦患处可治疗小儿湿疹乳头皲裂、冻疮溃烂、水火烫伤、口腔溃疡等症。
产地介绍
重庆市中原地区著名的历史文化名城,具有3000多年的悠久历史和光荣的革命传统,以重庆为中心的古巴渝地区是巴渝文化的发祥地,这片土地孕育了重庆悠久的历史。距今2~3万年的旧石器时代末期,已有人类生活在重庆地区。公元前11世纪商周,巴人以重庆为首府,建立了巴国后秦灭巴国,分天下为三十六郡,巴郡为其一。极盛时期巴国疆域以原重庆市为行政中心,管辖川东、今重庆、陕南、鄂西、湘西北和黔北等区域。自秦汉以来的历朝历代,这一区域多数时期为一个统一的行政辖区,其行政中心设在原重庆市。重庆古称江州,以后又称巴郡、楚州、渝州、恭州。南北朝时,巴郡改为楚州。重庆山地辽阔,出产许多名贵中药材,如石柱土家族自治县黄连天麻南川区杜仲巫山的庙参等等。重庆的地质、气候条件十分适宜水果的生长,江津广柑、苍溪雪梨、长寿沙田柚、城口磨盘柿等皆久负盛名,其大红袍桔曾为朝廷贡品。重庆还是中国茶叶的主要产地之一,茶树种植有着悠久的历史,“重庆沱茶”“翠坪银针茶”“西农毛尖”等,都是茶中上品。跟川菜联姻的风味食品,花样繁多,味道精美,“重庆火锅”“泉水鸡”“老四川灯影牛肉”“金角牌五香牛肉干”“涪陵榨菜”“宝顶冬尖”“江津米花糖”“合川桃片”等享誉中外。重庆市的民间手工艺品历来名播四方。蜀绣自南宋始即与苏绣、湘绣、粤绣并称中国四大名绣。荣昌折扇于清代就走出国门。此外,各式竹编、土家织锦、龙水小五金、三峡石砚等,都极具地方民族色彩。
参考资料
泉水鸡.妈妈美食网.2024-09-30
目录
概述
来历
菜品特色
做法
制法一
制法二
制法三
营养价值
产地介绍
参考资料