大红袍
中国茶叶著名品种
大红袍(中国十大名茶之一)是福建省武夷岩茶(乌龙茶)中的名丛珍品,是武夷岩茶中品质最优异者,有“茶中状元”之称,堪称国宝,产于福建崇安东南部的武夷山。大红袍是武夷山最负盛名的茶,生长在九龙窠内的一座陡峭的岩壁上。大红袍茶冲至9次,仍能保留原茶的岩骨花香,而其它名茶,冲至7次,味就极淡,从而夺得了“茶中之王”桂冠,名闻海内外。武夷山大红袍是武夷岩茶的代表,武夷岩茶的茶王,只有武夷山才有大红袍。在早春茶芽萌发时,从远处望去,整棵树艳红似火,仿佛披着红色的袍子,相传这也就是此茶得名大红袍的原因。
大红袍有茶多酚、茶多糖、茶氨酸三种有益成分,含量高,具有抗癌、降血脂、降血压等作用。滋味醇厚,有着特殊的“岩韵”。品饮时要啜吸,即把杯子放在嘴边,和着一些空气吸进口腔,让空气带动茶汤在口腔翻滚,这样能更好地感受“不如仙山一啜好,冷然便欲乘风飞”的意境。
历史发展
名称由来
相传古时有位秀才进京赶考,路过武夷山时因饱受风寒生命垂危,巧遇天心寺老方丈下山化缘,便叫人把他抬回寺中,将九龙窠采制的茶叶用沸水冲泡给秀才喝。秀才连喝几碗,就觉得腹胀减退,如此几天基本康复,秀才拜别方丈时说:“方丈见义相救,小生若今科得中,定重返故地谢恩”。
后来,秀才果然高中状元,并蒙皇帝恩准直奔武夷山天心寺,打算带些回京进贡皇上。此时正值春茶开采季节,老方丈帮助状元圆了心愿,带领大小和尚采茶制茶,并用锡罐装好茶叶由状元带回京师,此后状元派人把天心寺庙整修一新。
谁知状元回到朝中,又遇上皇后得病,百医无效,状元便取出那罐茶叶献上,皇后饮后身体渐康。皇上大喜,赐红袍一件,命状元亲自前往九龙案披在茶树上以示龙恩,同时派人看管,年年采制,悉数进贡,不得私匿。从此,这三株大红袍就成为贡茶,朝代有更迭,但看守大红袍从未间断过。
茶叶起源
武夷岩茶历史悠久,而大红袍乃是武夷岩茶中之佼佼者,传说明末清初即有其名,1921年蒋叔南游记中有提到武夷山数处有见,如天心岩九龙(即有摩崖石大红袍三个字的一处,传系1927年天心寺僧刻)、天游岩一处、珠濂洞一处(也有入叫水谦洞),但非常遗憾的是,这些游记和调查都没有交代清楚这几处大红袍更具体的地点、属哪个寺庙茶庄、是否是同一种或同名不同种、茶树特征是否一样以及品质如何。
1941年林馥泉的《武夷岩茶的产制销》一文中提到马头岩的磊石盘陀有大红袍的,而记录大红袍采制全过程的却是九龙窠大红袍那3株。1958年陈德华在福建省长乐一中时,看到该校美术老师陈礼调到武夷山市写生时画的九龙窠大红袍也是3株。
1962年春中茶所从武夷山剪取大红袍枝条带回杭州插种植的也是九龙窠那3株大红袍。
1964年春,福建茶叶研究所谢庆梓等二入来武夷山时,也是由陈德华陪同前往九龙窠剪取那3株大红袍枝条带回福安社口。
20世纪70年代末至80年代初,陈德华主持武夷名丛的挖掘、整理、繁育推广工作,对当时的岩茶产区天心大队(在大队长全程陪同下)逐村、逐户进行调查,对有关国营场及有关前辈、茶人也是多方了解,其中对大红袍茶树没有入提出天游岩、珠濂洞(或水濂洞)或马头岩的磊石、盘陀等处有此树存在。从武夷山著名的四大名丛茶树看,大红袍、水金龟白鸡冠铁罗汉各有其特点,水金龟茶树是生长在大路旁,白鸡冠茶树本身特独一无二,嫩叶淡黄色时间长达50天左右。
茶叶历史
历史上的大红袍,本来就少,而被公认的大红袍,仅是九龙窠岩壁上的那几棵。最好的年份,茶叶产量也不过几百克。民国时一斤就值64块银元,折当时大米4000斤。前几年,有九龙窠大红袍茶拿到市场拍卖,20克竟拍出15.68万元的天价,创造了茶叶单价的最高纪录。
1959年全国“十大名茶”评比会所评选为“中国十大名茶之一”。1962年春,中国农科院茶叶研究所的科研人员从武夷山九龙窠剪了大红袍枝条带回杭州市扦插繁育作为引种种在品种园内。1964年春,福建省茶叶研究所培育室科研人员谢庆梓等人到武夷山剪取九龙窠大红袍枝条带回福安市扦插繁育。1978年底到1982年,市茶叶研究所连续开展对武夷名丛进行挖掘、整理、繁育工作,但并未引起重视。1985年11月,值参加省茶叶研究所四十周年庆之际,五株大红袍“秘密”的引回(领导不知情),种在御茶园名丛观察园中。1992年夏秋之交,又从武夷山市茶叶研究所名丛观察园中剪取很多武夷名丛,单丛等夏梢带回扦插,其中包括大红袍,标明来自武夷山市茶叶研究所编号***号85年11月17日种。1994年,武夷山市茶叶研究所的《大红袍岩茶无性繁殖及加工技术研究》获福建升科委科学技术成果鉴定通过。1996年,武夷山市景区管委会开辟了九龙窠大红袍茶文化旅游线路。
2001年,“武夷山大红袍”地理标志证明商标注册成功。2004年,武夷山市政府下达了《关于启用“武夷山大红袍”证明商标的通知》。2006年,以无性繁殖方式使母树大红袍的血脉得以延续,使地处武夷山景区的茶厂所产茶叶完好保持了大红袍母树的优良性状和所有品性特征,武夷山决定对大红袍母树实行停采养护。2007年10月10日,“乌龙之祖 国茶巅峰——— 武夷山绝版母树大红袍送藏国家博物馆”仪式在紫禁城外的端门大殿举行,最后一次采摘自福建武夷山350年母树大红袍茶叶20克正式由武夷山市人民政府赠送给中国国家博物馆珍藏。2008年,由张艺谋策划的大型茶旅互动项目《印象·大红袍》启动建设。2009年至2010年初,大红袍茶叶遭游资炒作,价格暴涨,每斤达到最高10万。大红袍自身的神秘玄妙,加上不便宜的价格,让人产生遥不可及的感觉。随着市场的逐步调整,以及大红袍独有的地域限制保护,大红袍价格终于回归正常。市场的逐步稳定和健康化的同时,不少茶企也随之发展。
2010年,张艺谋、王潮歌樊跃创作的第五部印象作品—《印象·大红袍》在武夷山正式公演。同年,“武夷山大红袍”被国家工商总局新认定为中国驰名商标。2011年,张艺谋、王潮歌、樊跃创作的观印象艺术发展有限公司与武夷星茶业有限公司联合推出的“印象大红袍”专属茶品牌。这是张艺谋、王潮歌、樊跃的“印象铁三角”合作执导的中国印象系列山水实景演出的第一个衍生茶类品牌,揭开中国茶叶品牌突围序幕。2013年5月,武夷山市政府正式向联合国教科文组织申报世界非物质文化遗产。
自然地理
名山出名茶,大红袍产自武夷山东北部的九龙窠。独特的丹霞地貌促成了九龙窠深谷丛生,处处绝壁的特色。茶农将茶叶巧妙地种植在山间崖壁,石缝石隙之间,故有“岩岩有茶,非岩不茶”之说。
武夷山是一个享有诸多盛誉的旅游胜地,吸引了包括大批中外游客,尤其是韩国,日本等地的亚洲游客。当他们离开武夷山时总会带走一些“正宗”的大红袍茶叶。去过武夷山九龙窠观茶之人,除了记住了九龙窠峡谷两侧高耸的悬崖峭壁,还对半壁上的“大红袍”石刻有着深刻的印象。这三个字沧桑有力,位于山间半壁之上。石刻鲜艳的红与茶树苍翠的绿形成对比,相映成趣。这三个字没有落款,又没有明文记载,因此大红袍石刻的来历一直是个谜。相传是1927年,天心寺的和尚在此刻下的,一直保留至今。也有一种说法是由时任县长的吴石仙题写,石匠黄华友所镌刻的。
武夷山九龙窠不仅是一个生态环境清新无污染的旅游圣地,还具备了诸多优质茶树生长所必须的各种条件。茶树喜欢湿润的空气,通透的土壤,散射光的环境。武夷山九龙窠年均降水量高达2000毫米以上,且云雾众多,草木繁盛,溪水淙淙,涧水长流,因此空气湿度很大。土壤中富含钾锰,酸碱性适中。再加山高谷深,悬崖高耸,峭壁逶迤,能有效避免阳光直射,并为茶树提供了丰富的散射光。实在是优质茶树生长的上乘之地。
武夷山九龙窠悬崖绝壁,连绵逶迤,鬼斧神工,犹如巨龙。这里保存着无污染的原始生态环境,植被繁多,草木丰盛,水质清澈。呼吸着空气中弥漫的的清新花香,游者无不为这仙境般的境地所深深着迷,沉醉于此,不愿离去。也正是这澄澈的自然之地,孕育了茶中珍品:大红袍茶叶。
形态特征
形态
武夷山大红袍的外形特征相当明显,大红袍茶书的植株属于灌木型,树冠半披张,大红袍茶树高可达2米以上,主干尚明显,分枝较密,叶梢向上斜生长,叶,一般在6-7cm,长者可达10-11cm。宽一般3cm左右,宽者可达4—4.3cm,中叶型,近阔椭圆形,先端钝略下垂、叶缘略向面、叶绿光亮,叶肉稍厚微隆质脆、叶尚浅尚明27-28对,叶脉7—9对,花型尚大,直径3cm左右,花瓣6片,萼片5片、花丝稀疏稍长,高低不齐,二倍体,茶果中等。嫩芽梢尚壮,深绿微紫,夏梢叶更显带红毫尚显,萌芽、开采期比肉桂品种迟,一般在5月10日左右(缓冬年份)。
大红袍条索紧结,大红袍条索色泽绿褐鲜润,冲泡后汤色为孛艮地色橙黄明亮,叶片红绿灯鱼相间,典型的叶片有三红七绿、绿叶红镶边之美感。武夷山大红袍茶叶最突出的特征是香气馥郁有兰花香,香高而持久,“岩韵”明显。武夷山大红袍很耐冲泡,冲泡七八次仍有余香。
品饮武夷山大红袍,必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式,才能真正品尝到武夷山大红袍岩茶之颠的韵味。武夷山大红袍属于小灌木,高约1米,通体均被锈色硬毛。根直而长,可达50厘米,常有锈色油点,断面带浅红色。茎直立,枝有棱。三出复叶互生。武夷山大红袍茶树夏秋开花,总状花序腋生或聚成顶生的圆锥花序,蝶形花冠紫红色。荚果斜卵形,仅一荚节,被贴生长柔毛,大红阿婆叶青紫色网脉明显。大红袍种子为椭圆形。武夷山大红袍岩茶是用无性繁育的,与福建省许多无性系茶树品种一样,亲本的优点能遗传而不变异,目前武夷山茶区所种植的大红袍,其苗木都是直接或间接从市茶叶研究所引种的。武夷山大红袍是武夷五大名丛中极具特征的一个品种,从目前情况看,只要选择土质好的茶地,在武夷山茶区种植不存在风险。但要进一步对这一品质进行研究,摸清武夷山大红袍特征,完善改进初制工艺,最佳地发挥武夷山大红袍的品质特征,循序渐进推广之。
特征
岩茶的品质特征:外形弯条型,色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、 或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结,汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型,锐则浓长、清则幽远,或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽,带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现、或呈蛤蟆皮状。岩茶特征主要表现在以下三方面:
(1)品种特征:某一品种不论种在何山场、只要按乌沃茶工艺加工到位后所具有的共同特征。撇开山场因数,品种特征明显的岩茶,其加工工艺一定达中等以上,(若按绿茶工艺加工则体现不出品种特征) 因此,低档岩茶品种特征较弱。品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征(是工艺特征、轻微烟味)。品种特征要*实践来总结,有些特征只可意会、不好描述,如大家熟悉的水仙特征。
(2)工艺特征:因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成的特征。如酵味(发酵过度、类似红茶的味道)、渥味(揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成)、烟味、青味(做青发酵不足、杀青不足)、酸馊味、高火味、过火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消费者常把火功味、渥味、烟味、酸馊味或青味、陈味等当作“韵味”。
(3)岩韵(环境特征):是指乌沃茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。以上定义说明:“岩韵”是武夷岩茶独有的特征。“岩韵”的有无取决于茶树生长环境。“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。同等条件下:不同的茶树品种,岩韵强弱不同。非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵。精制焙火是提升岩韵的重要工序。
大红袍石刻
“大红袍”是武夷山五大名枞茶树,大红袍茶树生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上,至今仍保留着1927年天心寺和尚所作的“大红袍”石刻,武夷山天心寺日照短,多反射光,昼夜温差大,岩顶终年有细泉浸润流滴。这种特殊的自然环境,造就了武夷山大红袍的优良品质,武夷山大红袍茶树现有6株,都是灌木茶丛,叶质较厚,大红袍芽头微微泛红,阳光照射茶树和天心寺附近的岩石时,岩光反射,红灿灿十分显目。
主要成分
结合杜继煜、白岚等《茶叶的主要化学成分》王岳飞《茶文化与茶健康》和赵大炎《武夷岩茶神奇的保健功能》可以得知武夷岩茶的主要有益成分及其保健功能有以下几个方面:
茶多酚
茶叶中茶多酚占干物质含量的18%-36%,茶多酚又叫茶单宇、茶革柔质,是茶叶中多酚类物质的总称,约有3。多种化合物,主要由儿茶素、黄酮花青素酚酸等四类物质组成。其中,儿茶素类占茶多酚总量的70%,是决定茶汤颜色、味道的主要成分。茶多酚易溶于水,其氧化产物能与蛋白质结合而沉淀。易与含铁物质反应,生成黑绿色的物质。茶多酚是茶叶的主要药效成分。茶多酚是天然抗氧化剂,具有清除自由基抗氧化能力,而自由基是造成人体病变的罪魁,是诱导细胞癌变的物质。茶多酚能防治动脉洗样硬化,抑制胆固醇和血压的升高,降低血脂、血糖,具有抗癌肿、抗辐射、抗衰老和健美肌体的作用,被称为“人体保鲜剂”。茶多酚还能化解乙醇和消除尼古丁进入人体内合成的有毒物质,是烟酒过量者的理想保健品。茶多酚中的儿茶素可以去除甲基硫醇的臭味,可以去除抽烟者的口臭,并且减轻猪、鸡以及人排泄物的臭味。还有一些研究显示,儿茶素还具有抑制血压及血糖、降低血中胆固醇及低密度脂蛋白,并增加高密度脂蛋白的量、抗辐射以及紫外线、抗突变等功用。早在十九世纪中叶,就有欧美茶叶专家学者发现岩茶具有区别于其他茶类的特殊内含物,并对此进行研究分析,如1847年罗莱特在茶叶中发现“单宁”(儿茶素),并从武夷茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物
福建农林大学茶学博士林金科、袁弟顺等人关于武夷岩茶(大红袍等)的研究成果显示:武夷岩茶茶多酚含量达17%-26%,具有保健功能的核心成分EGCG(没食子儿茶素没食子酸酯)含量达8.18%。目前,EGCG无法人工合成,EGCG在生物界中唯一来源就是茶叶。武夷岩茶EGCG的主要功能有:(1)诱导抗癌基因的高表达,诱导致癌基因的低表达。
(2)能与胆固醇酶相互作用,从而抑制胆固醇的吸收。
(3)对亚硝酸基的消除率达96.9%,对N-亚硝胺合成的阻断率达98.6%。(消除致癌因子)。
(4)具有再生体内高效抗氧化剂的功能,能保护和修复细胞的抗氧化系统。
(5)具清除活性氧自由基的作用,其活性为等量的Vc的4.93倍。
(6)可激活抗氧化酶系-SOD、GSH、cat,这三种抗氧化酶对白由基有着高效的清除作用。
(7)具有抗变异作用(抗辐射损伤)。
生物碱
茶叶中生物碱占干物质含量的3%-5%,主要分为咖啡因、茶叶碱和可可碱,其中,含量最多的是咖啡碱(2%-5%)。咖啡碱易溶于热水,遇100℃以上高温易升华挥发。咖啡碱对茶叶品质影响较大,是茶叶的重要滋味物质,茶中的苦味往往与咖啡碱含量偏高有关。
咖啡碱是一种血管扩张剂,能促进发汗,有利尿作用。能强化神经系统,使人头脑清醒,达到提神的作用,并缓解肌肉的疲劳。能兴奋中枢神经,促进血液循环和新陈代谢。能助消化,增进食欲。茶与咖啡一样都含咖啡碱,但茶中咖啡碱因与其他物质结合,而没有不良的副作用,如不会导致骨质疏松症心肌梗死等。
氨基酸
茶叶中氨基酸占干物质含量的1%-4%,总共有26种之多,其中20种与蛋白质有关联的氨基酸叫做蛋白质氨基酸,还有6种非蛋白质氨基酸。在非蛋白质氨基酸中有一种是茶叶所独有的,叫茶氨酸,其含量最大,占茶叶氨基酸总量的70%,其他的如谷氨酸天门冬氨酸精氨酸等含量也顾高。
茶叶中的氨基酸易溶于水,对茶汤的香味、鲜味产生积极作用。氨基酸是组成蛋白质的基本单位,蛋白质是组成人体最重要的成分之一,人体的一切细胞组织都由蛋白质组成,约占人体总量的18%。由此可见氨基酸对人体的重要性。岩茶茶氨酸的含量占内含物的1%,具有多种功能:(1)茶氨酸进入脑后会使脑内神经传达物质多巴胺显著增加,增强记忆力。(2)茶氨酸能使人放松、镇静,让人们在饮茶时感到平静、心境舒畅。(3)茶氨酸能保护神经细胞,可用于对脑栓塞、脑出血脑血管病缺血性脑血管病以及阿尔兹海默症等疾病的防治。(4)茶氨酸有降血压作用,试验表明茶氨酸可能是通过调节脑中神经传达物质的浓度来发挥降血压的作用。(5)茶氨酸能提高免疫力,茶氨酸是调动人体免疫细胞抵御病毒、细菌、真菌的主要物质。
芳香物质
芳香物质是茶叶中多种挥发性物质的总称,含量较低,仅占干物质含量的0.005%-0.3%。按照来源来分,少部分芳香物质是茶叶自身代谢过程中的产物,而大部分则是茶叶加工过程中的产物。按照结构来分,茶叶芳香物质可分为炷、醇、醛、、酸、、酚、点化物、硫化物氮化物等,已分离出来的约有300种。茶叶的香气主要取决于这类物质的组合与浓度。通常,岩茶的特征香气成分有:芳樟醇及其氧化物苯甲醇、2-苯乙醇橙花叔醇、顺-茉莉酮、茉莉酮内酯茉莉酮酸甲酯等,这些化合物协调作用,表现为各种不同特征的香型,并被嗅觉器官所感知。这些成分含量的高低及比例直接影响着岩茶的香型以及香气的高低和持久性。芳香物质含屋多少,不仅关系到茶叶品质的高低,而IL关系到茶叶的药理学功能。芳香族化合物能溶解脂肪、帮助消化、增进食欲,给人以芬芳愉快的感觉,而且能提神醒脑、生津止渴、滋润咽喉。
茶叶色素
茶叶中色素约占干物质含量的1%,可分为两大类:一是脂溶性色素,主要是叶绿素、叶黄素和胡萝卜素,这类不溶于水,而溶于有机溶剂,对于干茶色泽和叶底色泽具有很大影响。二是水溶性色素,主要是黄酮花青素以及其他茶多酚氧化产物(如茶红素、茶黄素、茶褐素等),这类色素能溶于水,决定着茶汤的颜色。黄精茶色素是茶叶中重要的药用成分,它具有抗脂质过氧化、增强免疫力且对肿瘤有显著的抑制等作用。其中叶绿素具有杀菌作用,促进伤口愈合。胡萝卜素是维生素a的前以,维生素A不是色素物质,仅见于动物界,而胡萝卜素主要存在于植物中,故又称维生素A原,对视觉和上皮细胞正常机能的维持起有重要作用,能明目。
糖类
茶叶中的糖类含量较高,占干物质含量的20%-25%,包括三类:一是单糖,含量在0.3%-1.0%,溶于水,主要有果糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖、核糖、木酮糖和阿拉伯糖等。二是二糖,含星在0.5%-3.0%,溶于水。主要有蔗糖、乳糖、麦芽糖棉子糖(单糖与双糖具甜味,是茶叶滋味物质之一,是岩茶回甘的主要物质)。三是多糖,占茶叶干物质的20%以上,不溶于水,主要是淀粉、纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。 (如果这类物质含量偏高则说明茶叶处于嫩度差、老化状态,品质低劣)。脂多糖是茶叶的主要药效成分之一,具有防辐射功能,以及改善造血功能和保护血相的作用。茶多糖具有增强机体免疫力、降血糖、抗凝血(干抗血栓)等生理功能。岩茶中茶多糖含量高达1.8%-2.9%,是红茶的3.1倍、绿茶的1.7倍。
有机酸
茶叶中有机酸约占干物质的3%。茶叶中含有将近30种有机酸,可分为两类:一是段酸,主要为二舞酸和三短酸,如琥珀酸DL-苹果酸柠檬酸。二是脂肪酸,如戊酸癸酸、乙烯酸、棕桐油酸亚油酸。在这类有机酸中,有的是香气组分(如乙烯酸);有的本身虽无香气,但可转化为香气成分(如亚油酸)。有的则是香气成分的良好吸附剂(如棕桐酸)。
维生素
茶叶中维生素占干物质含量的0.6%-1%,是含量低微、作用巨大的生理活性物质。茶叶中的维生素可分为两类: -是水溶性维生素,如维生物B类(Bl、B2、B3、B5、B6、B11)、维生素c肌醇等,其中维生素C含量最高。二是脂溶性维生素,如维生素a维生素D维生素e维生素ko维生素是茶叶的主要营养成分。维生素C是茶叶中最重要的维生素之一,几乎能全部溶于茶汤。茶叶中B族维生素齐全,虽量较少,但可全部溶于热水,为人体所吸收。维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类化合物,能促进新陈代谢和增强抵抗力。尤其是维生素C可以抑制致癌物亚硝胺类在体内、体外的合成,能增强血管壁的弹性,防止动脉硬化。维生素E具有很高的抗氧化活性,对肿瘤生长有抑制作用,还有防止高血压和抗衰老的作用。
矿质元素
茶叶中的矿质元素总量约占干物质含量的4%-7%,是茶叶出口检验项目之一(通常不宜超过6.5%)。含量最高的是磷、钾,其次是钙、镁、铝、铁、锰、硫等,微量的还有铜、锌、钴、、硼等。这些元素对人体的代谢活动具有重要作用。经研究和对比,岩茶的铁、钾、镁的含量明显高于其他茶类,使得其岩韵特征明显。钾、钙、镁是人体需要量较大的宏量元素。钾促进血钠排除,预防高血压。茶叶中人体必需的微量元素主要有锰、锌、铁、铜、、等。和锌是肾功能正常运行的主要物质基础,有助于“消食利尿”。肝脏之所以能分解毒物和排出毒物,是锰的功劳。茶叶能防治目疾,明目益思,是所起的作用。氟能保护牙齿,不生齿禹齿。硒能保护红血球不受破坏,具有抗癌、缓衰、提高人体免疫功能的作用,被称为“生命的奇效元素” 。
大红袍岩韵
清代嘉庆年间梁章钜进士写《归田锁记》,将武夷茶之风韵归结为“活、甘、清、香”四字。看中国中央电视台走遍中国之福建武夷山茶文化,大红袍制作工艺传人王顺明先生说,含有岩骨花香的品质,那就是岩韵。其韵味给你的感觉就是杯中有三香:盖杯香、水中香、挂杯香。你喝完之后,口中有三变:齿颊留香、唇舌生津、润泽回喉。你喝了大红袍下去,岩韵就是这样,你只有亲身去体验,(喝下去)有一股气往下冲,似歌唱家有一股气冲向脑际。
1972年,尼克松总统访华,毛主席送他四两“大红袍”,尼克松私下抱怨毛主席太小气。周总理闻之笑慰他说“主席已经将“半壁江山’奉送了。”并将大红袍茶之典故告诉尼克松,尼克松总统听后肃然起敬。如今大红袍茶树已经不再采摘,被国家重点保护。现在我们喝到的大红袍茶树多是利用母树剪枝人工繁育的茶树所制。
岩茶内敛而沉稳,小口饮,凝神止息,用心品味,风骨豪迈,能得稳健勇猛之心气。冲泡岩茶,洗茶后,再冲,几乎是即甚即饮,数秒即可出汤,且色香味俱佳,令人回味无穷。优质的岩茶,即使冲泡20余泡,仍有香味,嘎叶底,有清凉怡人的药草味。
品茗指南
冲泡要领
1.在投茶的壶口放置茶漏,目的是防止茶叶外溢。2.润茶时,水要快进快出,一般来说,润茶时间不宜超过10秒,5秒内出水为佳。基本原则是宁淡勿浓,先淡后浓,依此方法冲泡,基本上就能冲泡出大红袍的韵味。3.武夷岩茶的冲泡讲究的是高冲水低甚茶,目的是为了让所投的岩茶充分浸泡。每次泡茶出水一定要透彻,否则会影响下一泡的茶汤。
泡茶之水
泡茶之水尤其讲究。张大复《梅花草堂笔谈》中有:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣,八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”田艺蘅《煮泉小品》中说:“茶,南方嘉木,日用之不可少者,品固有嫩恶,若不得其水,且煮之不得其宜,虽佳弗佳也。”古人对煮茶泡水的认识,经历了唐朝重品第,宋代重经验,明代重理论的三个阶段。如上所言,古代历史典籍所著论水甚多。归纳起来,主要有以下几点:1.水要甘而洁:田艺薇在《煮泉小品》中有“甘,美也,香,芬也”。“凡水泉不甘,能损茶味。”宋蔡襄在《茶录》中说:“水泉不甘,能损茶味。”王安石有“水甘茶串香”,赵估《大观茶论》有“水以清轻甘洁为美”等。2.水要清活新鲜:宋代唐庚《斗茶记》载有“水不问江井,要之贵活”。明代张源《茶录》:“山顶泉清而轻,山下全清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而例,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香”。3.讲究水的贮存:明代熊明遇《罗界茶记》中有“养水须置石子与于答……·.”明代许次绿《茶疏》中有“水性忌木,松杉为甚,木桶贮水,其害滋甚,洁瓶为佳耳”。明代罗虑《茶解》中有:“大答满贮,投伏龙肝一块,即灶中心干土也,乘热投之。贮水管预置于阴庭,覆以纱帛,使昼把天光,夜承星露,则英华不散,灵气长存。假令压以木石,封以纸奢,暴于日中,则内闭其气,外耗其精,水神嫩矣,水味败笑”。泡茶用的好水可以用“源、活、甘、清、轻”概括。源,指有源之水。活,指流动的水。甘,指水有甘的味道。清,指洁净、没有受到污染的水。轻,指比重小的水。
泡茶用水的温度控制也十分讲究。古人常以感官判断。通过眼看耳听水沸时的气泡大小、数量及声响来判断。《茶经》:“其沸如鱼目,微有声,为一沸。缘边如涌泉连珠,为二沸。腾波鼓浪为三沸。”二沸煎茶最好,水嫩水老均不取。明代茶人许次纤《茶疏》:“水一入挑,便需急煮。候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼过后,水有微涛,是为当时。大涛鼎沸,旋至无声,是为过时。过者汤老而香散,决不堪用。”此文中的老嫩既指水温的高低,还包括了水中所溶解气体的释放程度。太嫩的水泡茶难以浸出茶味,久沸的水中所溶的二氧化碳释放始尽,影响茶汤的口感。而水凉之后,再煮沸,水中的亚硝酸盐与杂质增多,有损健康。
不同嫩度的茶叶酸碱度也不同。芽茶酸性相对比叶茶弱,即茶叶越嫩,酸性越弱,茶叶越老,酸性越强。茶汤的pH值总体来说是在5.5~7,均属于弱酸性。但其酸性的强弱与茶叶类别,冲泡时间以及茶叶老嫩有一定关系。用广泛pH试纸只能测出茶汤酸性的大致范围,限于实验条件的不足,目前难以精确测定。没有茶汤是碱性的。不能用碱性水泡茶,碱使茶叶中的茶多酚分解,使茶色变深。酸性水会破坏茶叶中茶红素,使茶变黑。微酸性水可以泡茶,自来水泡茶,受消毒的氯、管道的铁离子的影响,会使茶色变深、茶味减弱或变得不佳,最好能把自来水静置24小时以上,让氯味挥发后再用。
等级标准
GB/T18745-2006 大红袍标准项目
除了等级,根据茶青产地不同,还分为:正岩,即茶青采自武夷山风景名胜区,品质最好。半岩,即采自武夷山风景名胜区周边。洲茶,即采自武夷山风景名胜区附近的乡、镇。
制作工艺
自从武夷岩茶大红袍传统手工制作技艺被列为国家级“非物质文化遗产”以来,引起了世人的广泛关注。这对宣传武夷岩茶大红袍、弘扬武夷茶文化产生了进一步的作用。
武夷岩茶大红袍传统手工制作工艺,历史悠久,技艺高超,是制茶技艺里程碑的巅峰,也是武夷山市先民集体智慧的结晶。用这种传统手工技艺制出的半发酵茶的大红袍岩茶,即乌沃茶,香清、味醇、性中和,当是茶中佳品。因此,武夷岩茶长期以来就被列为中国十大名茶。
武夷岩茶大红袍传统手工制作工艺程序是:采摘——倒青——做青(反复几次)——炒青——揉捻——复炒——复揉——走水焙——扬簸——拣剔——复焙——归堆——筛分——拼配等。关键工序在做青、焙火。其工序之繁复、技艺之高超,劳动强度之大,费时之长,制约因素之多,是其他制茶工艺少有的。
种植工艺
在影响茶叶品质的因素中,茶叶种植与管理不可忽视。在武夷山,茶叶种植与管理的方法被称为"武夷耕作法对岩茶品质的形成具有重要作用。目前遵循的茶叶分类方法是已故茶学家陈椽教授提出以制法和品质建立的“六大茶类分类系统" ,可见对茶叶品质的影响除了茶青叶外,更重要的是茶叶加工工艺,武夷岩茶关键加工工艺为做青和烘焙。"武夷耕作法”是武夷山独特的栽培技术,它包括从开山种茶一直到采茶。长期以来,若茶茶园管理只注重于除草、深耕(七挖金,八挖银)、填客土、平山等措施,很少施肥和治虫,保持较原始的管理。目前,若茶产地茶园大部份以施肥替代填客土,以增加茶叶产量。由于施肥种类、数量和时间的差异在很大程度上影响了品种鲜叶质量,进而影响毛茶品质。笔者认为,在耕作管理环节中,施肥虽是维持茶树生长和增加产量的一项有效措施,但对岩茶品质甚为敏感,目前是影响岩茶品质的最主要的客观因素。因此,在没有提出如何合理施肥的具体办法时,主要应根据茶树长势叶片颜色来决定施肥品种、数量和时间。长势很旺盛的茶树可暂不施肥,包括根外追肥,喷施生长激素(未开采茶园例外) ,使其能有优质的鲜叶原料。
采摘工艺
岩茶每年多在4月中下旬5月上半月开采,大部分茶企只采春季茶,为确保品质,笔者所在的茶企只采品质最好的春茶。采摘标准是新梢顶芽形成驻芽后采摘, "中开面"来3-4叶。采摘的气候、时间选择晴天、北风天,有利于制出优质岩茶。品质特别好的岩茶,还选择在晴天上午9点以后才开始时采。因为这个时候茶叶表面的露水已干,可增加成茶香味,而且在制造过程中可充分利用日光萎凋,便于精工细做,提高岩茶品质。
看青做青
做青是形成岩茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键性工序,做青过程伴随着鲜叶外缘细胞的破损,内含物质的氧化发酵及水分的进一步减少,这个过程讲究"宁轻勿重,宁少勿多" 。武夷岩茶的做青工艺主要是利用调控外源性因素,如环境温度、湿度、气流、摇青强度等控制青叶的发酵速度与程度,温度会影响内源酶的活性,湿度会影响鲜叶中水分、气流会影响青叶的呼吸作用。摇青会加强氧化还原酶及其同工酶的活性、强度增加使香气成分增加,不同温度做青也产生影响,做青工艺促进了多酚类化合物的酶促氧化,茶多糖的水解,形成“绿叶红镶边”的特征。
做青的原则是"看天做青,看青做青"。它是通过萎凋叶动静结合,在继续散失水份的同时,通过揉破叶片边缘细胞的过程,引起红变继而转为朱砂红,促进叶肉物质的变化,形成岩茶独特的香气和滋味。雨天的青叶、晴天的青叶;叶片厚的青、叶片薄的青;较嫩的青…做青过程中,根据不同品种、产地、天气、鲜叶状况、上下工序联接情况,通过眼看、鼻闻、手摸等手段,判断做青程度。
看青做青,决定了没有一成不变的方法,制茶人也不应该墨守成规,而应该灵活掌握,随茶青变化而变化。随着科技进步,目前武夷岩茶做青大多是采用综合做青机,它集萎凋、做青于一体,在做青间中更少受天气变化的影响,在大生产中起了重要作用。其实,不管是综合做青机做青,还是传统的手工做青, "看青做青”的根本原则都是要遵循的。
烘焙是岩茶塑造外形,形成岩茶特有色香味的关键工序,素有“武夷培法,实甲天下”之说。烘焙一方面蒸发多余水分,将内含物质及形状相对固定下来,有利于岩茶品质的稳定和利于储存,另一方面通过高温烘焙,多酚和多糖类物质进一步氧化减少形成焦糖香,从而形成香高馥郁、滋味 厚滑润的品质特征。
好的茶叶原料要有好的烘焙技术,才能做出高品质的成品茶。在做茶过程中,进入烘焙这道工序,要在掌握"低温慢炖的前提下,按照茶叶原料的等级、品种、做青程度等方面的不同,而"看茶焙茶" ,灵活掌握炖火温度、时间、雄叶厚度。
等级高的岩茶一般不会粗老,耐火力差,因而炖火时适合采用低温、短时、薄摊,保留天然的香气和滋味。等级低的岩茶大多较粗老,有的甚至带有不良气味,可利用提高火功,排除异味,使得茶叶的香气和滋味能够纯净一些。.品种不同,叶片便有了大小厚薄之分,耐火力上就有了差异,叶张大而肥厚的原料,所制岩茶象形比较粗大、沉重、较耐火,炖火时温度应稍高、时间稍长摊叶稍薄。叶张小而薄的原料,所制岩茶产品条形较小,身骨较轻,耐火力差,烘焙过程中,宜温度稍低、时间稍短、摊叶稍厚。
做青程度轻的岩茶,大都有青气或苦涩味,烘焙时宜温度稍高、时间稍长、摊叶稍薄,以助青气和苦涩味的去除。相反,做青程度重的岩茶,应低火慢炖,以防香气低且滋味平淡。做青适度的岩茶,火功和时间也要把握适中,使产品色、香、味俱全。总之,一款品质上乘的茶,是天时地利人和的综合产物。得益于武夷山地理环境、土壤条件的天地造化之功,武夷若茶在先天上具有独特的优势,但制茶人切不可居天地造化之功为己功而自做而裹足不前。天时会变,茶叶生长环境也在不断变化,这些都必将导致每一年的茶叶会有不同,不断提高"看青”能力,提高制作技艺,只有高超的制作技艺,才有以“不变应万变”的资本,不断做出品质优异的岩茶
烘焙工艺
1、含水量:茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围(4%—6%),延缓茶叶后氧化作用,并能延长茶叶贮藏寿命。茶叶水分达到8.8%,霉菌开始出现。水分达到12%以上,就会逐渐变质。而含水量不同的茶叶,烘焙条件也不同,一般而言含水量高的茶叶,最初阶段其烘焙温度应高些(约95℃-100℃),时间要延长。若继续烘焙三个小时以上时,必须调低温度至85℃左右,徐徐入火,烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些,否则易导致闷变而降低茶叶品质。
2、原料老嫩度:烘焙较粗老的茶叶,需中温(85℃-90℃)烘焙,烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶,烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高,先中高温(99℃-120℃)烘焙,时间约4h-10h,再以(80℃-95℃)烘焙2h-4h,以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则茶叶加盟。
3、形状紧结度:外形紧结的茶叶则较耐烘焙,宜采用中低温(85℃-90℃)而较长时间烘焙,反之外形松散的茶叶宜采用中温(120℃)而短时烘焙。
4、香气:香气是乌沃茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质,烘焙过程中香气成分易逸失,因此,一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙。香低中等茶叶,可采用较高温度和较长时间烘焙。陈茶而异味重的茶叶,以去除异味和降低含水量为主,应先高温短时烘焙,次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙。依消费者市场需求而定烘焙程度。漳平水仙茶茶饼香气清幽似兰花或桂花,馥郁持久,滋味醇厚活泼而又润滑回甘,经久耐泡,汤色金黄或橙黄明亮。此种独特风格的形成,不仅与其初制加工技术有关,还与烘焙技术有着密切关系。空调做青的乌沃茶,为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气,应采用(60℃-70℃)的低温烘焙至足干,使茶叶含水率在5%-6%,及时真空密封包装,以免香味散失。
5、滋味:滋味甘醇的茶叶,先中温(80℃-85℃)烘焙4h-6h,次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h,防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。
6、火候的把握:火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等,火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足,掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使。”就是这个道理。
茶叶的品种不一样,耐火程度也不一样,如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火,黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。总之,茶叶的品质等级越高,温度就要略低,烘焙时间略短,方能保留香味。茶叶的等级越低,就要通过烘焙火功,让滋味较为醇厚,温度就要略高,烘焙时间就要略长。
福建乌龙茶精制加工讲究火功。火功是促进福建省成品乌龙茶汤叶醇厚耐泡香韵崭露的关键性工艺。福建精制乌龙茶火功的掌握应沿承发扬传统工艺,重视和研究烘焙工艺要素。乌龙茶“吃火”过程,低温长焙能产生多种具高香的萜烯化合物,从而构成乌龙茶的优雅香气。同时文火慢焙还能使成品香气敛藏,滋味醇厚,色泽油润,外表“起霜”,尤其以炭火低温长时间烘焙,对提高优质乌龙茶品质,有极佳效果。
烘焙时火候的处理要注意:火候要均匀平稳,不得猛火、老火以及烟焦异味。不得闷烘郁熟,以免色泽枯燥失鲜,香味郁闷不爽。烘后要摊凉散热,摊凉时间不宜过长。摊凉适度后立即装箱,防止回潮失味。在烘焙过程中,应勤翻拌,确保同批茶叶品质均匀一致。在烘焙时,焙房应干净、清洁、防止烟味、异味被茶叶吸收。烘干后的茶叶,稍经摊凉后,才可装入茶缸,妥善保管,保持其特有的品质特征。
7、新技术的运用:烘焙是乌沃茶精制的一道重要工序。
同一花色品种茶叶的烘焙温度受到人工调节控制误差等的影响,同一批茶叶前后烘焙过程中的温度不能得到有效控制,茶叶的品质也受到影响。烘焙过程火候是否稳定,对茶叶品质有很大影响。因烘焙过程复杂,影响因素众多,人工调节的烘焙温度和时间不一定是最佳值。采用乌龙茶烘焙计算机自动化控制系统,不但能提高产品的质量,而且能直观准确地反映生产过程中火候控制的各种数据,对于提高生产的现场管理有很大帮助。同时,通过操作数据的积累和分析,利用先进的计算机控制技术对茶叶的烘焙过程进行计算机优化控制,可以较准确地确定和控制干燥时间和温度,改善和提高茶叶的品质。
乌沃茶烘焙后采用快速冷却能达到保香、消除闷味的良好效果,茶叶品质也有明显提高。该工艺技术较适合于大规模生产中、低档乌龙茶产品的企业采用。这样有利于解决中、低档乌龙茶的火候品质、口感质量及产品出路问题,最终促使生产企业的综合效益有效提高。
微波加热技术相对于其他干燥技术具有中热均匀、时间短、热效率高、没有环境温升、便于自动控制及连续生产等优点。同时它还具有杀菌消毒的功效,因而在茶叶加工中也得到广泛的应用。而微波与真空、冷冻技术相结合的真空微波干燥、微波冷冻干燥、真空冷冻干燥技术比以往的干燥技术更有着时间短、工效高、制茶品质优的特点,它们正被人们逐渐接受和使用。科技的日益进步,科学、便捷、高效的新技术、新设备将更多的运用于乌沃茶烘焙技术。
选购标准
大红袍干茶外形条索紧结,色泽绿褐鲜润,冲泡后汤色橙黄明亮,叶片红绿相间,典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍色呈黑红,比铁观音色重,外形条索肥壮、紧结、匀整、带扭曲条形。冲泡后滋味醇厚回苦,入口清爽,汤色橙黄,清澈艳丽。叶底匀亮,边缘朱红或起红点,中央叶肉黄绿色,叶脉浅黄色。大红袍品质最突出之处是香气浓郁,高而持久,“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡,冲泡七八次仍有余香。假茶开始冲泡就味淡,欠韵味,色泽枯暗。
储存方法
准备长期保存的大红袍不开封,再加一两层纸箱包装,封口处用胶带纸密封,置于干燥阴凉处。大红袍茶的条索肥壮易碎,不宜使用真空包装,一般采用硬质包装,内袋用铝箔袋或者塑料袋包装比较好。每次取茶后,要将袋口扎紧,避免茶叶的香气受损,或者买些密封性能好的不锈钢茶叶罐或锡罐存放。
陈年武夷大红袍岩茶的存储方式相当讲究,首先要挑选优质的精制茶密封储藏。在武夷山一般从第二年起,年年焙火后再密封储存(也有根据不同情况两三年一复焙的),以去除其水份及表面的杂味,五年后则隔年焙火,十年后不复焙火,在阴凉通风,干燥无异味的环境下密封保存即可。如有条件,每次焙火后最好用内膜两层的木箱装箱或陶罐以蜡封口,再放入米仓内储存。而如果是在北方较干燥的地方存放,则完全可以不复焙(密封得当的情况下),这样存放的陈年大红袍岩茶会更具风韵!
茶叶文化
国宝茶王
武夷山是世界自然与文化双遗产地。武夷岩茶历史悠久,而大红袍乃武夷岩茶的杰出代表,居武夷岩茶“四大名丛”之首,素有“岩茶之王”的美称,被誉为“中国茶王”。岩茶被列为武夷山世界文化遗产的重要组成部分,堪称国宝,因品质优异,历来备受国内外客户青睐。
民间传说
关于大红袍这一美名的由来,民间传说有很多。有传说大红袍茶树高十丈,叶大如掌,生长在峭壁上,风吹叶坠,寺僧拾制为茶,能治百病。有传说大红袍茶树受皇封御赐其名,当地县令于每年春季皆亲临九龙窠,将身披红袍脱下盖在茶树上,然后顶礼朝拜,在香烟缭绕中众人齐声高喊:“茶发芽!茶发芽!”待红袍揭下时茶树果然发芽!茶芽红艳如染。
还有传说武夷山慧苑岩住有一位勤劳善良的老婆婆,在大灾年间,遇见一位病危的白发老人,用自己当饭吃的野菜汤救活了老人,老人感恩,遂送一龙头拐杖和两粒种子,而后老人飘然腾空而去。老婆婆依照老人的话,把种子种好,不久果真长出了茶树,后来却被官府知道,把茶树连根铲除。老婆婆为此病倒。有一天老婆婆拄着拐杖刚出门,就看见几个男人正扛着一树根走过来,老婆婆把拐杖放在树根上,谁知龙头拐杖忽然变成了一片红云,载着那树根在空中打了几个圈,冉冉飞去,飞进了九龙窠,落在半山腰。第二年长出了茶树,以后茶树发展成3株。这就是最早的3株大红袍的来历。
另外一种说法是御封贡茶,某朝皇后生病,久治未愈,太子遵母命到民间寻找逐风草属秘方,途中遇一老汉跌倒树下,险遭猛虎,巧遇太子勇猛相救。二人彼此叙述原由,老汉为报救命之恩,陪太子直往武夷山九龙窠采下茶树叶子用布包好飞速下山,太子日夜兼程催马直奔京城,将采来的茶叶煮汤给母后喝下,病情日见好转,连喝几天,母后病痊愈,皇帝大喜,连下两道圣旨:一是赐大红袍一件,每年寒冬为茶树御寒。二是封老人为护树将军,世代袭职,每年采制进贡,自此武夷山就把这三株茶树称为大红袍。
武夷岩茶历史悠久,而大红袍乃是武夷岩茶中之佼佼者,传说明末清初即有其名,1921年蒋叔南游记中有提到武夷山数处有见,如天心岩九龙窠(即现在有摩崖石大红袍三个字的一处,传系1927年天心寺僧刻)、天游岩一处、珠濂洞一处(也有人叫水濂洞),非常遗憾的是,这些游记和调查都没有交代清楚这几处大红袍更具体的地点、属哪个寺庙茶庄、是否是同一种或同名不同种、茶树特征是否一样以及品质如何。
真假大红袍
很多人以为所谓真正的大红袍,就只是指大红袍母树所产的茶。九龙窦哨壁上仅有的6株大红袍是稀世珍宝,原来仅允许每年春季采摘一次,2006年开始休采。因此现在市面上买到的大红袍茶,根本就没有从母树上采下的尽管如此,并不意味着我们现在喝的大红袍茶是假的。人们运用无性繁殖的方式,已成功地发展了数百亩与母树同样性状特征的大红袍茶只要具备与母本同样的性状特征,不管是二代、三代,甚至二十代,都与母本有同样的特征。因此所有从母本繁殖的大红袍茶,都是真的大红袍茶。
拍卖记录
1995年,福建省银芝集团董事长吴文南以每公斤3万元价格向市茶叶研究所购买了1公斤纯种大红袍,并转销国内外,有不少韩国客人直接或间接向武夷山市购买纯种大红袍。1921年蒋叔南游记中记当年大红袍每市斤价值64银元,折大米4000斤,这在当时可谓比黄金贵。
1998年8月18日第五次岩茶节,20克母树大红袍首次举行拍卖,以后时有拍卖,具体情况如下:
参考资料:
非遗传承
武夷山位于福建省西北部,是世界自然与文化双遗产地,首批中国优秀旅游城市和全国茶文化艺术之乡,拥有适宜茶叶生长的气候、土壤和自然环境。岩茶(大红袍)为国家原产地域保护产品,分布在武夷山市10个乡镇,面积达10万亩.其传统制作技艺及习俗主要分布在星村、武夷、兴田、洋庄、吴屯等乡镇。
武夷岩茶的制作可追溯到汉代,经历代的发展沿革,到清代初年出现了岩茶制作的完善技艺,首开乌沃茶制作的先河。岩茶(大红袍)制作工艺流程共有10道工序,即采摘、萎凋、做青、炒青与揉捻、初焙、扬簸、晾索及拣剔、复焙、团包和补火等。10道工序,环环相扣,不可或缺,其中对茶质起关键作用的是“复式萎凋”、“看青做青,看大做青”、“走水返阳”、“双炒双揉”、“低温久烘”等环节。由武夷山独特的生态环境、气候条件和精湛的传统制作技艺造就的武夷岩茶(大红袍)既有绿茶的清香、红茶的甘醇,又独具“岩骨花香”的乌龙茶神韵。
作为红茶、乌龙茶发源地的武夷山,与武夷岩茶制作技艺相伴而生的茶俗有浓郁的地方特色,喊山、斗茶赛、茶艺等风俗拥有广泛的群众基础。
关于母树
母树大红袍位于武夷山景区九龙窠内6株茶树,它们都是种子繁育长成的,是四个不同的品系:北斗1号,北斗2号,奇丹,大红袍。它们的叶型、发芽期等都不一样,而且采摘期也都互有差异,分2-3期采制后,再和在一起精制焙火,最后才称为“母树大红袍”。纯种大红袍:指母树大红袍中的某一品系单独扦插繁育(无性繁殖)栽培后,单独采制加工而成的大红袍。此大红袍也不能称为二代、或三代大红袍,因为无性繁殖不存在代数。商品大红袍:指母树大红袍中某两个以上品系的茶叶拼配在一起的大红袍(有4—5个品系的茶叶)。每个品系也都是用无性繁殖培育移栽的,此大红袍也不能称为二代、或三代大红袍。
无性繁育
和许多无性系茶树品种一样,亲本的优点能遗传而不变异,武夷山市茶区所种植的大红袍,其苗木都是直接或间接从市茶叶研究所引种的,从未听说有变异或其他反常现象,而且发展纯种大红袍的时间并不长,又不是用种子播种繁育,根本不存在变异和代数之分,若说大红袍有一代、二代之分,按此观点推理,那么肉桂、水仙、铁观音品种而今是第几代?因此市场上流传的大红袍的一代、二代或是三代、四代之说法纯属无稽之谈。。在目前提倡发展无性系良种茶园和良种多样化的情况下,不能因为大红袍品质特殊、名声大而大面积盲目推广,大红袍不能取代其他茶树品种的特色,必须和其他良种合理搭配,以保证能最佳地发挥大红袍的品质特征,保护武夷山大红袍的声誉,使其健康成长。
商业价值
1.高端茶
历史上武夷茶就是历代帝王的贡茶。连续多年获全国乌龙茶类金奖、获首届中国国际中国国际茶业博览会金奖。国务院、文化部正式下文公布了首批国家级非物质文化遗产名录,大红袍的制作工艺名列其中。大红袍制作技艺是手工技艺中唯一制茶工艺,大红袍更是茶中之王,被誉为“国之瑰宝”。
2.生态茶
武夷山的土壤、气候、湿度等自然条件好,形成独特的气候,再加上被评为“非物质文化遗产”的制作工艺,使得生长的大红袍独具特色、香气馥郁、回味甘爽、“岩韵”明显。茶园均按国家绿色有机标准管理。
3.品牌茶
大红袍的品牌地位是由历史积累,文化底蕴、绝佳的品质等因素决定,加上多年来武夷山旅游线路的推出,来武夷山旅游的人,大部分看过九龙窠的大红袍,听说过大红袍神奇的传说,品尝过知名品牌福临门大红袍,武夷山大红袍的名气随之名播四海。
4.名贵茶
在世界双遗产地武夷山举行的第七届中国武夷山大红袍文化节暨“大红袍”极品拍卖会上,20克“大红袍”茶叶拍出20.8万元的惊人天价。
参考资料
武夷山大红袍的特征.大红袍官网.2023-12-22
武夷大红袍的等级划分标准.岩间茶香.2023-09-20
大红袍工艺流程.大红袍官网.2023-12-22
武夷岩茶炭焙工艺精解(精华).大红袍官网.2023-12-22
目录
概述
历史发展
名称由来
茶叶起源
茶叶历史
自然地理
形态特征
形态
特征
大红袍石刻
主要成分
茶多酚
生物碱
氨基酸
芳香物质
茶叶色素
糖类
有机酸
维生素
矿质元素
大红袍岩韵
品茗指南
冲泡要领
泡茶之水
等级标准
制作工艺
种植工艺
采摘工艺
看青做青
烘焙工艺
选购标准
储存方法
茶叶文化
国宝茶王
民间传说
真假大红袍
拍卖记录
非遗传承
关于母树
无性繁育
商业价值
参考资料