毛血旺，又名冒血旺，是重庆江湖菜的鼻祖之一、重庆千年古镇磁器口的三大名菜之一，以鸭血为制作主料，烹技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。

对于毛血旺的由来，做早是朱允炆逃难到重庆磁器口镇的宝轮寺，为给建文帝买肉，和尚将猪血和菜叶炖在一起，做成了最原始的毛血旺，供建文帝享用。在20世纪40年代，有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。屠夫媳妇觉得可惜，当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头猪骨加入调味料熬制，再加入猪肺叶和肥肠，味道鲜美。偶然一次，加入猪血，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。

毛血旺是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，发源于重庆沙坪坝区的磁器口古镇，流行于重庆和中华人民共和国西南地区，菜品对象主要为嘉陵江上行船船夫和码头上搬运力夫。毛血旺录于1962年出版的《重庆菜谱》中。已经列入国家标准委员会《渝菜烹饪标准体系》。

相传，明建文帝朱允炆被朱棣打败，辗转逃到重庆磁器口宝轮寺隐居。建文帝逃到磁器口时，正值凌晨，饥渴难耐的他敲开一家亮着灯光的人家，想讨点吃的。那是一家屠宰场，主人见建文帝可怜，就将吃剩下的骨头豌豆汤放进锅里，再加上一些鲜猪血混合着煮熟，建文帝就着冷饭吃，觉得鲜香无比。

20世纪40年代，重庆市沙坪坝区磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张姓觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。“毛”是重庆方言，就是粗犷，马虎的意思。且有毛肚牛百叶等杂碎为主料。

上世纪70年代末，毛血旺烹制中惯用的食材猪血由生血旺改成熟血旺。因其制法与冒菜类似，于是又被部分人称为“冒血旺”。为了满足食客的口腹之欲和市场需求，毛血旺推陈出新,将猪血又更换成鸭血。这一举措得到广大人民群众的认可。于是，鸭血在毛血旺菜式中的主体地位逐渐被固定和确立下来。毛血旺的名字也被赋予了新的内涵:“毛”是指毛肚，即牛肚;"血”是指血片，即鳝鱼(重庆市一带吃鳝鱼喜欢带血不洗，故管鳝鱼也叫做"血片“)，"旺"指血旺，俗称旺子。主料被固定后，辅料配以各种蔬菜、肉类等，尤其是蔬菜，多以香辛为主，如蒜苗、欧芹、黄花菜等。

随着人们生活水平的提高，根据消费阶层的不同，毛血旺也"升级换代",之前一份普通毛血旺要二三十元，如今，根据辅料和底汤的质量,毛血旺的价格可高达三五百元,甚至上千元。比如有些酒楼在制作中会选用新鲜的生鸭血,辅料使用辽参、鲍鱼、瑶柱、大洋洲香菇肥牛、花菇、竹荪肚、甜笋等、底汤则是用火腿、老母鸡、老母鸭、猪排骨、干贝等精心熬制而成，菜名也升级成为“极品毛血旺”。诚然，这些好料、这等好汤、这等好味,称为极品，确实不为过。"食无定味，适口者珍"，毛血旺的与时俱进是对江湖渝菜最好的诠释和展现。

关于毛血旺的制作方法以及食材大都不尽相同。关于底料的做法，据重庆金牌酒楼王明福先生介绍,七星岗毛血旺最早的做法是:先用菜油炒香豆瓣、糍粑辣椒、姜米和蒜米,再掺入鲜汤并调好底味,接着分别把各种配料放进去煮熟,起锅装盘,最后浇上炝香的辣块和整花椒上桌。他还特别强调,制作毛血旺时,底味一定要足，不打渣 ，不勾芡 ，油脂重 ，如此方能凸显其草莽江湖的风格 。毛血旺的配料可谓五花八门，特点是多而杂，像豆芽、平菇、豆皮、阳芋、木耳、风尾、蒜苗、芹菜、粉条、猪心、猪肚、毛肚、午餐肉、火腿肠、黄鳝、黄喉、肥肠、鸡杂等，都成了常用的配料，而主料血旺的用量倒是被一减再减，有时简直就成了配角。现在还有往毛血旺里边加鲍鱼仔、鲜鱿、虾仁和海参的，这便是所谓的“极品毛血旺”。在制作毛血旺的开始，对于毛血旺的选材也有几点。以四川成都的毛血旺、磁器口毛血旺简单介绍。

一些不法商家针对甲醛易溶于水的这一特点，人为地将甲醛添加在食物中，以延长食物的保质期，并改善食物的口感和外观。对于甲醛浸泡过的毛血旺怎么去鉴别，以猪血为例，有五招：“一看二摸三捏四闻五尝”。

一看：正常猪血的颜色一般呈栗色，而毒猪血的颜色较浅；正常猪血会产生泡沫，而毒猪血没有泡沫；正常猪血的切面比较粗糙，有不规则的小孔，而毒猪血的切面较光滑。

二摸：正常猪血比较硬，用手触碰易碎，拿起来较重；而毒猪血恰好相反。

三捏：正常猪血含有较粗的纤维，捏起来成条状，捏后手上残留的红色素少；而毒猪血纤维少，捏起来成颗粒状且黏手，捏后整个手指都将变成红色。

四闻：闻味道，使用高浓度甲醛浸泡过的血旺，有甲醛的刺激性气味。

五尝：正常猪血煮好后，吃起来有点黏牙，而毒猪血则不会黏牙。

值得注意的是，如果不慎误食了含有甲醛的食物，通常会出现头晕、呕吐和腹泻等症状，这时应立即饮用300mL及以上的清水或者牛奶，以起到稀释和在胃里形成保护膜的作用，减少胃的吸收。症状严重的则要立即去医院治疗。

红汤制法：

锅里放香料油烧热，下郫县豆瓣适量、泡椒茸适量炒香出色,再投入八角七八个、白蔻十个、香叶 几片、茴香少许、肉桂少许、沙姜四片、千辣椒节适量、干花椒少许、姜片和蒜片,继续炒10分钟后,加入小米椒、洋葱块、广红萝卜、香菜根和芹菜节炒至干香，加入鸡汤烧开后,放辣妹子酱1瓶和火锅底料，待小火熬约10分钟,捞去料渣即得红汤。

自制酱料制法：

锅里放菜油升温炼熟，然后停火，等油温降至三四成热时，下较多泡椒茸、红油豆瓣大量、鲜小米椒粒大量、泡姜粒、蒜粒、野山椒粒、黄灯笼酱3瓶和香料粉(用八角、桂皮、山、香叶、白蔻、紫草、排草、香草打成的粉)小火炒香，随后继续放干辣椒面、干青花椒面炒匀便好。

炒制酱料时，需小火慢慢地炒，整个过程大约需2小时。在制作毛血旺时，锅里先掺入红汤，再加少许自制酱料烧开，接着放血旺、洋芋片、土豆粉、木耳、芹菜和蒜苗煮断生，捞出后放钵内，另把毛肚、黄喉、鹅肠、午餐肉和炸皱皮的鳝段放进去煮断生，其间放鸡精和味精调好味，再淋入小磨香油和藤椒油，起锅装入钵内。锅里另放油烧至五成热，投入干辣椒节和干花椒炝香后，起锅浇在钵内，即成。

原料：水发毛肚，黄鳝片，猪肉，鸭血，午餐肉，鲜黄花，水发木耳，黄豆芽，追阳尖，欧芹段，大葱段，干辣椒节，盐，醪糟汁，花椒，鸡粉，胡椒粉，水淀粉，火锅底料，红油豆瓣酱，混合油，鲜汤适量。

制法：将鸭血汆熟，晾凉，切厚片，毛肚切片，黄豆芽择净，莴笋尖切段，鲜黄花去雌蕊、焯水，木耳去蒂切大片，午餐肉切大片，红油豆瓣酱剁成蓉，猪肉切片，上浆待用；锅入油烧热，入火锅底料炒香，掺入鲜汤，煮沸，加入盐、鸡粉、胡椒粉、糟汁调味，放入鸭血片、黄鳝片、午餐肉片、猪肉片、黄豆芽、木耳、香芹段、大葱段、鲜黄花、追阳尖段煮热，加入毛肚烫至断生，出锅装盘；另起净锅，入混合油烧至六成热，放入干辣椒节炸至棕红，入花椒炸香，淋入盘中即可。

制作关键

1、炒火锅底料时须用小火，否则易煳锅。

2、毛肚最后下锅，快速烫熟起锅，煮久易老且影响口感。

3、最后淋热油时，油温要控制好，否则花椒、干辣椒节易煳，有苦味。

创意思路

1、主料还可以换成各种家禽内脏，如鸡胗、鸡肝、鸭肠、鹅肠等，以及羊肠、猪肺等动物内脏，或者换成泥鳅、牛蛙、绿鳍马面鲀等。

2、菜品还可以换成时令蔬菜，或者加入海带、海白菜等海产品。

毛血旺又叫“冒血旺”  ，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，个别有用猪血，主要食材还有黄鳝片，毛肚，鱿鱼，肥肠，午餐肉等。口味麻辣。

麻辣鲜香，汁浓味足。

口感：成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚。

观：打眼望去，一片“红海洋”。正宗的毛血旺，盆内的红油不会少于一半，而且油滑透亮，不浑不浊。其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点。油少不仅影响味道和口感，也不利于保温。

猪肉

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、糖类、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适合加工成多种佳肴。火腿肠中含有亚硝酸盐等添加剂，且不多食。

木耳

黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素k，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和心肌缺血的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆石症、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

莴笋

莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益。含有少量的碘，它对人的基础代谢，心智和体格发育甚至情绪调划都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张，帮助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的元素，可参与牙和骨的生长。能改善消化系统和肝脏功能。刺激消化液的分泌，促进食欲，有助于抵御风湿性疾病和痛风。

黄花菜含磷丰富，并具有维E等延缓衰老成分，具有较佳的健脑抗衰功能，有“健脑菜”之称。对精神过度疲劳的现代人来说，经常食用身体有益。黄花菜因含烟酸等而具有显著降低血清胆固醇的作用，能预防中老年疾病和延缓机体衰老。它所含的止血维生素、冬碱等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

黄豆芽含有丰富的维生素，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素e能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年性高血压。另外因为黄豆芽含有维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处，常吃黄豆芽还有健脑、抗疲劳、抗癌，防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。

鳝鱼

黄鳝富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素a，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

黄豆芽：豆芽不宜与猪肝同食。黄鳝：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、大枣同食。猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、鳖科、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。木耳(水发) ：木耳忌与田螺、花母鸡、野鸭同食。莴笋：莴笋忌于蜂蜜同食。

原料：鸭血片，毛肚块，鳝鱼段，卤肥肠节，金针菇，火腿肠片，蒜苗节，芹菜节，青二荆条辣椒圈，鲜花椒，盐、料酒、美极鲜酱油、藤椒油、小磨香油各适量，青椒辣汤大量，制青椒辣汤时出的油。对于其中的菜量可以按照自己的食用量来决定。

制法：

1.把金针菇、蒜苗节和芹菜节分别投入沸水锅里，焯水至断生才捞出来盛于汤碗垫底。另取鸭血片放入加了盐和料酒的沸水锅里，煮2分钟以后捞出来待用。随后把鳝鱼段在锅里汆一水以除血腥味，毛肚入锅飞一水便捞出，均待用。

2.另锅掺青椒辣汤烧开，放入鸭血和鳝鱼段后，加入盐、味精、鸡精和美极鲜酱油调好味，随后下火腿片、卤肥肠节和毛肚煮约1分钟，起锅盛于汤碗当中。

3.把锅洗净后重新上火，放入从青椒辣汤中滗出来的油，烧热以后投进青二荆条辣椒圈和鲜花椒炒出香味，出锅前淋适量的藤椒油和小磨香油，然后浇在汤碗中的菜肴上，即成。

首先，从品类的基因和受众角度看，毛血旺是江湖菜的代表菜，也是重庆市的传统名菜之一，知名度高，受众人群广泛。过去毛血旺一直存在于全国大大小小的川菜馆子里，即便是在川渝之外的地区，也不需要进行额外的市场教育。

其次，品类的用户基数决定了这门生意能做多大，而食物的成瘾性则决定了消费频次的高低。换言之，成瘾性越高，消费者消费的频次也就越高。在味型上，毛血旺集麻、辣、烫、鲜、香于一体，五味俱全，是高成瘾性的代表性产品之一，意味着其更容易产生复购。

第三，在产品的丰富度上，毛血旺虽然只是一道菜，但相比烤鱼、酸菜鱼等大单品，毛血旺的产品更丰富，能吃到的产品也更多。比如渝大江的重庆市非遗毛血旺，除了血旺，还有毛肚、黄喉、烤鸭、心舌、千层肚、火腿肠以及各种蔬菜配菜等，食材丰富堪比火锅。

2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜系”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上上榜。