花馔即四时花卉做成的菜肴或点心。

鲜花烹向来不拘一格，可制点心、热炒、做汤，亦可作为调料品，出品多口感清淡。烹调方法可凉拌、炒、煎、炸、氽、蒸等，也适用于多种方法综合食用。

花馔，古代素菜的一个部分。既利用四时花卉做成菜肴或点心。唐以前，花馔谱多散见于本草学、食学与文学书籍中，至宋代始专类列谱。宋代林洪《山家清供》载花馔十五种，明人戴羲《养余月令》载花馔十六种，近人徐珂《清稗类钞》载花馔十四种，1987年中国食品出版社版何国珍编著的《花卉入肴菜谱》，提供十九种名花烹制的荤素菜肴，共一百二十八种。其中，有菜肴，有点心；有以花卉作主料者，也有作辅料者；有的作香料，有和作色剂；烹饪法则以煎、炸、氽、蒸为多。如《山家清供》所列有：梅花汤饼、锦带羮（文官花）、紫英菊（春采）、檐卜煎（栀子）、蜜渍梅花、金饭（菊花）、梅粥、樱桃、雪霞羮（芙蓉）、石榴粉、广寒糕（桂花）、牡丹生菜、不寒（梅花）、素醒酒水（梅花）、菊苗煎。《养余月令》所列有：暗香汤（梅花）、腌韭花、面拖玉兰花、台菜花、槐树花（春采）、松花、甘菊花、茉莉汤、黄香萱、莲花醋、莲花曲、天香汤（白樨）、白糖腌桂花、丹桂糕、菊酒、木芙蓉豆腐。《清类钞。饮食类》所列有：晚香玉竹羮、梅粥、面拖玉簪花、藤花作馅、玫瑰花作馅、广寒糕、蒸栀子、拌金雀儿、夜香木入馔、红香绿玉、凤仙花炸面筋等。《花卉入肴菜谱》列有：兰花火锅、梅花玻璃鱿鱼羮、杏花烩三鲜、玉兰花扒鱼肚、桃花鱼片蛋羮、梨花鸡淖鱼翅、牡丹花爆鸡条、玫瑰香蕉、玫瑰银粉丝、槐花芝麻饼、月季花翡翠蚕豆、茉莉花叶烩荷包豆腐、茉莉花熏鸡、荷花枣泥卷、鸳鸯观荷花、桂花芋头、软炸甘菊苗、菊花鱼翘、蜡梅豆腐败汤、蜡梅玻璃鸡片等。关于多种花馔

听说木犀盛开时，清晨用杖打，以布袋盛之，筛去蒂入新盆，捣泥榨干，收起。每年加甘草一两、盐梅干少许，盛瓶封固。

紫藤花的鲜花瓣用糖浸渍制饼，就成了北京市著名的糕点“藤萝饼”。齐云山上住着道士和他们的家人，把花采下晒干，食用时再用清水发开洗净，把腊肉切成薄片覆盖花上，上锅蒸熟，春天的味道就这样整整保留一年。

早春，白玉兰满树白玉似的香花，仿佛阳春白雪；白玉兰的花瓣肥厚且大，若用湿面粉裹着它和豆沙放在油锅中炸，香甜可口，这就是驰名中外的“玉兰片”。“玉兰片”香甜又脆，十分可口。

玫瑰花瓣单吃起来微微的甜又带少许苦味。玫瑰花用糖渍了就是著名的玫瑰糖糕，用它可做各种甜食馅的配料，其味香甜可口。

花色洁白、花冠大而肉质的大白花杜鹃，煮汤或与蚕豆、咸肉、火腿等煮食或炒食，是白族用以待客、婚嫁娶丧筵席的材料。

在诸款菊肴中，深受人们喜爱的莫过于“菊花炸鲮球”，就是将鲮鱼肉做成球状用花生油炸了拌着鲜菊花吃。在日本，油炸菊是一道名菜，它选用菊花、桔梗、木槿等花。在花的背面裹上薄薄的蛋衣，人锅油炸就成了松脆可口的美餐。菊花糕的方法很多，这里为大家介绍最简单的一种。材料：杭白菊20－30朵、荸荠粉 200 克，新鲜菊花 1 朵（切碎） 、冰糖适量. 做法：用清水煮菊花约10分钟（将菊花用纱布包起来，可避免隔渣的麻烦），当颜色呈现淡黄色即可，不要煮的时间过长，否则会略带苦味。取出菊花加入冰糖调味，甜度要比正常的略甜一点，因为加入马蹄粉溶液后会有稀释作用。加入已切碎的新鲜菊花。将马蹄粉以适量清水溶解，倒入菊花水大火蒸约15~20分钟，变成完全透明即熟，热食或冷食均可。也可在糊中加入葡萄干、红绿丝、杏肉等细小果脯块或者铺上柠檬片，更增风味。

牡丹花的食用从宋代就开始了。到了明清时人们已有了较为完满的原料配方和制作方法。《养小录》记载：“牡丹花瓣、汤焯可，蜜浸可，肉汁烩亦可。”其意，无论滑炒、勾芡、还是清炖，牡丹花那浓郁的香气终不改变。在菜谱中，有牡丹银耳汤、牡丹花片、牡丹花里脊丝、牡丹花瓣酒等。

一般以作梅花粥为最好。大米先下锅，熬稠了。放上梅花便停火，然后加入少量的白糖，便可食用。

就是红杜鹃，去除花蕊，直接生吃；

南瓜花一般要去掉花蕊才好吃：把南瓜花和嫩南瓜叶一起炒食。南瓜苗开始结瓜后，多余的分枝要去掉；分枝上的嫩南瓜叶和茎，其实是一种很好的食品，和南瓜花一起炒吃，有一种独特的清香。南瓜花在乡土菜中十分常见，花朵硕大，漂洗切碎后，拌在面粉之中，煎成饼食用，或者煮粥。有些人可能觉得南瓜花素炒不够好吃，上加一点皮蛋、杞子、高汤，煮开做成汤就会鲜得多了。

可以做汤喝，放上榨菜、肉片，味道鲜美极了。

可做汤。水开锅时，放进些淘净的洋槐花，再倒进调好的面糊，便是槐花面汤，喝时，香气扑鼻。也可做菜。焯过，烹油，加少许盐醋，放入盘中，只见花苞洁白，花梗碧绿，若一盘碎玉，不吃，看了也赏心悦目。

泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五分，铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”

是宋代的一道素羹，流韵千年。宋代大美食家林洪在《山家清供》中详细记载有此羹制法：“采木芙蓉去心蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错恍如雪霁之霞”，故名“雪霞羹”。加胡椒、姜亦可也。后雪霞羹作为陈姓官府菜一款名羹流传至今，名厨世家第四代传人陈长安大师烹制此肴最为擅长。

旧辱赵东岩云子琐夫寄诗中有一诗云："好春虚度三之一，满架茶花取次开。有客相看无可设，数杖带雨摘将来，"始疑蔡蔗非可食者。一日，过灵访僧蘋州，午留，粥甚香美，询之，乃茶花也。其花发，采花片，用甘草汤焯，候粥熟，同煮。又采木香嫩叶就元汤悼，以麻油，盐为菜茹。

关于制作花馔，绝对是极其考验厨师心智的事情，因为以花入馔是一件很香艳的事情，花朵必须要映衬出菜肴的艳丽之美，还要给味觉以惊喜，吃花的人吃的不仅是香气，更是要透着一番悠然自得、与自然浑然一体的意境。今年春天，北京市的一些餐厅提供的花馔菜单当中，北京饭店莱佛士的家安法餐厅颇有新意，主厨细心地将花的参与分为三个层次：第一层是将花作为调节视觉的工具，这种类别的花大多花色鲜艳，同时味道寡淡，作为沙拉中的点缀最合适不过，如根甜菜花园沙拉，由四种不同口味的甜菜根经由橙酒、橙汁及马达加斯加香草荚低温慢炖后，加入欢喜菊、海棠和三色堇，淡化了甜菜根泥土味的同时，还带来花朵天然的酸甜味道，更添加了多种香型，清新爽口。第二层是似花非花，虽然改变了花的自然形态但细看还可分辨，这类花多是有根茎的，也具有咀嚼感和味道。第三层是不见花，这类花多是当作香料使用，如西班牙苯酒浸鹅肝，制作时加入多种中式香料经14小时腌制，大理石纹理清晰可见，再配以大溪地的扶桑花与甜酒所制成的酱汁，口感细腻滑爽，色彩鲜艳夺目。