《一把盐下饭菜》 是由中国轻工业出版社于2016年2月出版的一本家常菜谱，著名加拿大籍作家、美食家左壮著。

左壮，加拿大华裔作家，美食家。主要作品：《入味》，饮食文化，2014年腾讯·商报华文好书；《一把盐》，饮食文化，2013年世界美食家大奖中国最 佳食谱奖；《七十二变》，长篇小说，一个厨师的爱情、信仰和远方。

牛羊肉

洋葱爆肥牛

牛肉西蓝花

水煮牛肉

牛肉辣椒粒

鸡肉

蒜烧鸡

宫保鸡丁

水产

水煮鲽鱼

烧鳝段

鲽鱼炖豆腐

黄辣丁雪菜焖豆腐

红烧小黄鱼

清蒸咸黄鱼

雪菜蒸鲜鲅鱼

猪肉

回锅肉片

爆腰花

糖醋烧小排

香菇恋爱豆腐果烧丸子

毛豆炒肉末

老黄瓜炒肉片

西葫芦炒蛋

榨菜炒肉丝

肉丝炒血红铆钉菇

茄汁肉末炒丝瓜

尖椒炒粉皮

渍菜（酸白菜）炒粉儿

蒜小炒肉

鲜腐竹烧白菜

炒藕丝

豇豆炒辣椒肉末

雪菜肉末炒冬笋

素鸡青蒜炒肉片

包菜粉丝炒肉丝

雪菜鸡蛋炒老豆腐

香菇青椒炒肉

青蒜五花肉炒臭干

肉丝烧萱草

肉片土豆烧白菜

肉丝阳芋烧豇豆

海参烧白菜豆腐

豆腐果烧双青

酱焖茄条

肉片焖菜花

肥肉丝焖笋干

肉末虎皮尖椒

葱蒜黄泥

手抓菜豆腐

醋白菜心

干煸豆角

雪菜粉丝炖豆腐

乱炖

食堂菜（粉丝鸡蛋煮白菜）

排骨土豆炖豆角

素菜

萝卜丝炒胡萝卜丝

辣椒鸡蛋酱

大葱拌豆腐

蒜泥蒸茄子

鸡蛋炒圈

素锅底

酸辣土豆丝

烧地三鲜

盐上飞鲜

西式料理的味道多数是”配”出来的，有了科学的配比，谁做都一个味儿。而中餐多数是”做”出来的，一次一个味儿，一家一个味儿，强调厨者的”心手合一”，经验占了很大一部分。菜谱中调味料的用量我多用虚指，如”适量””少许””几颗”之类，这也算是中式料理的特点之一吧。

下饭，是中国菜的一个重要功能，也是中国菜创作的基础之一，同时也是稻作文明圈里特有的饮食文化现象。在数以万计叫得上名字的菜肴里，专门的”下饭菜”又自成一派，具有鲜、咸、柔糯、多汁、少餐余等特点。这本菜谱是我对中国家常下饭菜的精选，有些下饭菜虽然制作简单但极具代表性而被选录，有些下饭菜由于太过大众化、制作时间长、与已选录的菜品重复或区域性过强而未被选录。

菜谱里的100道菜品多数来自民间文化传承，三分之一左右融入了我的创新，选用的食材绝大多数来自于家门口的菜场，制作方便，无论在程序和调味上都”在减法的基础上做加法”，保证卫生的基础上尽量突显食材的自然味，旨在给回家吃饭的年轻朋友做参考用，力求10分钟、20分钟就能吃上一顿经济、便捷、营养、美味的一餐。

不建议大家使用味精、鸡精和其他含有非天然添加剂的调味品增鲜，鲜味是可以巧妙地用烹手段创造出来的。我做菜能用盐的就用盐，能用天然食材组合搭配的就搭配，能用工夫换就换，我给它起名叫”一把盐”调味法，好多爱美食的朋友都应该听说过了，目的是把非天然的添加物减到最少。除个别体质过敏者外，对大多数人安全，诸多小窍门都写在了字里行间。”一把盐”的菜犹如晴空万里日，过度调味的菜犹如柳絮纷飞天。

如何造出天然的鲜味来？中国人管用餐叫”吃饭”，几千年来稻米是亚洲人最重要的能量来源，可以说是先有饭才有菜。我们喜欢吃水产，喜欢把肉和蔬菜剁碎，喜欢用葱、姜、蒜爆锅，喜欢用高汤，喜欢用酱油，目的只有一个，提取各种食材里的鲜咸滋味，与淡香如雪的米粒一起在舌尖上欢快地舞蹈。用”一把盐”的调味法盐上飞鲜，最要紧的是办好三件事：

第一，要有一把好刀。好刀能给烹饪带来快乐，提升食材的味道。贵当然好，但也不一定非选贵的，我用的是朋友送的厨用铁刀，找铁匠打的，非常好用，就是容易生锈。

第二，关于调味，除了可以信赖的酱油，还有肉末、肉丝、葱、姜、蒜什么的，我还会经常用到西红柿、大白菜、虾皮。大家都知道，这些食材经过烹调能产生一定量的天然谷氨酸钠，是健康的提鲜剂。

第三，用好一把盐。有人说国家的形成就是从盐、铁的垄断开始的，盐的价格虽然不高，却是百味之祖，人类必不可少的日常调味品，具有极大的政治和经济意义。食盐的种类主要有青盐、岩盐、海盐等，要善于利用每种盐的风味，注意盐的咸度、鲜度和准确度。盐对了，菜错不了。

就说这些，开饭。

为了吃到最好吃的牛腩，一定要有耐心把牛腩煮烂。一般来讲，羊肉、牛肉和牛腩一样，炖到酥烂的时间是1个半到2个小时，除非你用高压锅。我处理牛腩的办法就是加盖煮，水干了肉没熟继续加开水煮，直到煮软为止，不立即烧，关火闷半小时，这个过程能让牛腩彻底软下来。这段时间你该忙什么就忙什么，不浪费时间。

有一道世界名菜叫”仁当牛肉”，几乎用到所有田原香料，而且容易保存，2个半小时的工夫能做出很美的味道，大人小孩都喜欢吃，不过香料很难买全，有条件的话可以试试看。

萝卜也要煮烂了才好吃，下萝卜的时候要看牛腩的酥烂程度，仔牛的牛腩更容易酥烂。如果牛腩已经很软了，那就先炖萝卜，晚点儿加牛腩。

血红铆钉菇又叫松树伞，学名血红铆钉菇，东北地区叫它红松蘑、松树钉，有股奇特的香气，有”素肉”之称，是下饭极品。因为是野生的，产量极少，目前人工不能种植，价格相对贵，南方人可以网购。

现在市场上有机械加工过的红蘑，不用洗择，只要泡够时间就行了。但烘干过程中损失了一部分香气，有耐心的人可以买没加工过的。最后还要加一次蒜，蒜味和红蘑的味道很合。如果真有”死前必吃”的食物，红蘑应该算一个。

这道菜半汤半菜的，吃起来很顺口，而且鲜味十足。要注意全程大火，因为白菜叶会出水，要把汤汁烧干了才好吃。因为我没加酱油，所以最好放些虾皮，海参不是必须的，为了好看上档次才加的，其实也可以用蘑菇或者土豆片、粉丝什么的代替。

大白菜叶是亮点。一定要选山东省或东北的那种大白菜，只用叶子，菜帮可以另做醋熘白菜片，或者晾干了做泡菜，如果懒得做就扔了，别怕可惜，损失的能量大自然会通过碳水化合物的分解再次循环回来。白菜叶两刀就切好了，块儿大点儿不要紧，一烧就软了。不过我喜欢用手撕开，看似野蛮，不过吃起来似乎更过瘾，然后反复用冷水冲洗干净，因为大白菜和很多青菜的叶子上会有农药残留。有些白菜叶子上会有小黑点点，老一辈人说那是”墨虫”咬的，没关系，不影响健康和口感，洗干净就行了。

盐放多少你自己控制。如果不想吃饭，就多加点儿蔬菜，什么玉米、粉丝、海带丝、胡萝卜片、土豆片、菌菇、虾或者螃蟹，多带点儿汤水，少放盐，空口吃。如果想配饭，就少留些汤汁，盐多放些。